川菜“汤菜三艳”开水白菜、鸡豆花、肝膏汤的做法精髓
川菜的汤菜有三艳，一是开水白菜，二是鸡豆花，三是肝膏汤。这三道菜中，最鲜的是白菜，最滑的是肝膏,最美的当属鸡豆花。而这三道菜的精华就是一锅清澈透明的上等清汤。
三步得清汤:一煮.二扫、三吊煲汤料净土鸡、净土鸭各5000克，猪排骨、猪棒骨各4000克，猪皮l000克。扫汤料 猪瘦肉茸5000克，鸡脯肉茸4000克。
煮1、所有原料冲水洗净， 倒入烧沸的汤锅中汆水去腥，捞出后再冲洗干净。
2、汤桶内加入清水30斤，放入葱段、姜片各l00克以及汆过水的原料，中火烧开后撇去浮沫，再改小火煲6小时，得到.上汤27斤左右。
扫制好的 上汤滤去渣滓，重新放入汤桶烧开。取猪肉茸加清汤750克调匀，下入微沸的清汤锅内，勺子沿一个方向缓缓搅动，帮助肉茸充分散开、均均受热，从上到下把污物吸净，等到汤汁将要重新沸腾时，立刻转为小火，待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出，用清水漂洗以去除粘附的污粒血沫，挤干水分、捏成团子备用。接下来，再把鸡肉茸加清汤500克调匀,按照上述方法再扫一遍。
吊把捏成团的红白二茸， 用干净的纱布包好，放入用细纱布过滤的汤汁中，微火慢熬2小时，保持汤汁似开非开，肉团在沉浮的过程中充分溢出鲜香味，然后捞出，汤内加盐调味，最后约得到清汤25斤。
鸡豆花
原料:鸡脯肉500克。
辅料:清汤3500克。
制作:
1、鸡脯肉冲尽血水，先用刀背捶散，再用刀刃细剁，制成鸡茸，加清水500 .克、盐2克、打发的蛋清30克搅打成鸡肉糊。
2、锅入清汤烧至70C，鸡肉糊每40克为一份舀入汤中，微火浸煮40分钟至完全成熟，关火后用勺子将鸡豆花舀入小碗，沿碗边冲入热清汤80克即可走菜。
三言两语说技术:
1、 煮鸡豆花时汤要多些，最少也应是鸡肉糊的七倍左右，只有这样，汤才可以承受住鸡肉糊的重量，使其漂浮不沉。
2、制好的鸡豆花入碗时要轻，清汤要沿碗边冲入，否则易把鸡豆花冲散成渣。
开水白菜
原料:白菜芯一个(约120克)。辅料:清汤350克。
制作:
1、白菜芯洗净，用银针反复深刺，使白菜从里到外充满肉眼难见的针眼。
2、取一. 锅清汤烧至微热，汤汁保持70一80C，将白菜放入漏勺，移到温烫的清汤上头，将清汤反复淋在白菜上至其完全熟软，装入小碗，沿碗边缓缓浇入烧沸的清汤，点缀枸杞一个。
三言两语说技术:最好选用秋末时节打过霜、刚卷紧芯子的白菜，一定要当天离土的，经霜后，白菜才回甜;不过夜，白菜才细嫩。买来的白菜去掉外层的叶子，只留叶白茎嫩、拳头大小的精华。
竹荪肝膏汤
风味特色:竹荪肝膏汤需经过捶、挑、滤、蒸四个环节，一个都不能出错， 否则做好的肝膏就成了狗皮膏药一样的废品，达不到细腻、无腥气的要求。
原料:猪肝250克，竹荪20克，涨发的羊肚菌15克。
辅料:清汤l000克。
制作:
1、竹荪用温水浸泡10分钟至涨发，洗净切段，再顺切两刀成四小片，入C汤汆熟后浸泡备用。
2、猪肝洗净，用刀背捶成细泥，挑去筋膜后盛于大碗中，加葱段、姜片各5克、清汤200克调匀，调盐5克、白胡椒面3克、料酒8克搅匀，过细箩去渣。
3、蛋清1个打散，加入制好的猪肝茸中，加水淀粉4克反复搅匀放于碗中，覆膜蒸15分钟成肝膏，取出倒扣入大碗中，摆入竹荪片、羊肚菌。
4、锅入清汤，加盐5克、味精3克、白胡椒面4克烧开，倒入盛有肝的碗中即可走菜。
三言两语说技术:肝膏蒸好后，用牙签轻轻地沿碗壁转一圈，极易倒扣入大碗。
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