让人上瘾的香料秘方三则
一、五香粉香料配方
配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g
配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g
配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g。
二、十三香大料的配方
一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是 十三香 。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
三、火锅香料配方
配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克
四、卤肉香料配方
选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。
卤肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
1，花椒在菜肴 中起到麻香味，我们做麻辣菜肴，花椒就属于君料，用多些才能突出麻香味。
桂皮分为桶桂和肉桂。上图就是桶桂，质细，甜香，呈土黄色，质量最好。桂皮的作用就是去腥，提香，解腻、最宜用于炖肉。
2，八角有名大茴，主要用于煮，卤，酱及烧菜烹饪加工中可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可曾进食欲。
小茴香具有特殊的香气，可以促进食欲，助消化。
3，丁香，主要用于肉类可矫正异味，增加香味，但用量不能大。香叶主要是增加香味，去异味促进食欲。了、
4，甘草味甜，气味芳香，有十方九草之说，起到融合百味。以上几款香料在家庭中运用足以!
让人上瘾的香料秘方羊肉专用料包
桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。
腌五花肉加简易香料粉
在腌制五花肉时，我们加入了少量的简易香料粉，成品香味很浓郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀，洗净后烘干，磨成粉末。
花椒水烧制淡水鱼
淡水鱼都有泥腥味，烹调时加入少许花椒水(淡水鱼1千克，需要加入花椒水20-30克)，祛腥效果特别好。花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中，浸泡10分钟即可使用。
焖烧牛肉少不了黑胡椒
在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒(牛肉500克需要添加黑胡椒10克)用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生美妙的香味。
焖肉香料用酒泡
在制作一些焖烧炖的肉类原料时，经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。在使用前，我将这些香料洗净，放入容器内，倒入花雕酒和尖庄大曲(花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1)，浸泡12小时后再用，香料的香味更突出。
做麻辣菜用麻辣香料粉
在制作麻辣菜肴时，除了要加入花椒和辣椒外，我们还加入了自制的香料粉，它可以起到缓解麻辣味的作用。具体做法：桂皮、罗汉果各15克，桑藤(中药材，药店有售)、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香叶、金钱草(中药材，药店有售)、草果各10克。
做干锅菜有专用香料粉
同样在制作干锅菜时，我们也加入了自制的干锅香料粉，它有增加菜肴香味的作用。具体配方：陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，红豆蔻9克，香沙(中药材，药店有售)13克。
青花椒3天浸泡
青花椒从袋中取出后不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用来炒菜香味更加突出。
制作干锅油香味足
在制作干锅菜时，我们加入了自制的干锅酱和干锅油，菜肴自然非常鲜美。干锅油和干锅酱的做法：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克，小火熬香，捞出小料后放入洗净的香料(桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克)，离火浸泡10分钟。将锅再次上火，下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶，老干妈150克，继续用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克调味。将炒后的酱料油料分离，油即干锅油，料即干锅料。
红烧羊肉专用料
在制作红烧羊肉时，我们自配了专用的调料，具体配方是：香料(桂皮15克，花椒、八角、陈皮各10克，罗汉果1只，豆蔻4克，山柰5克)，枸杞7克，红枣、生抽各250克，老抽1千克，李锦记海鲜酱半瓶，蚝油75克，黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克，干辣椒50克，冰糖200克。
卤猪肚专用香料
八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均匀，放入锅内小火炒香，再搭配盐、白糖、味精各70克，倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热，即可遮盖猪肚的异味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
香辣牛肋骨特色卤水
清水9千克放入锅内，下入盐、白糖、味精各350克，香料(白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、丁香、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、甘草各10克，陈皮5克)，干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧开，小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克，小火卤制即可。
牛羊肉菜专用香料
小茴香150克，八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均匀，放入干锅内炒香即可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖牛羊肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味，所以使用前最好将其拍破，去掉籽。
猪肉菜专用香料
桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克，丁香40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。
让人上瘾的香料秘方应对猪肉的有：
八角、生姜、肉蔻(针对油腻度低的猪瘦肉)
桂皮、白芷、生姜(针对猪内脏类食材)
八角、白芷、草果(针对五花肉类食材)
八角、草蔻、丁香(针对猪蹄、猪肘类食材)
八角、山奈、香叶(针对猪皮类食材)
应对牛肉的有：
草果、肉蔻、香叶(针对比较肥腻的牛肉)
草果、草蔻、香砂(针对带骨类的牛肉)
桂皮、白蔻、花椒(针对牛内脏类食材)
肉蔻、生姜、山楂(牛腱子肉)
应对羊肉的有：
南姜、草果、胡椒(比较肥腻的羊肉)
南姜、草蔻、白芷(带骨类的羊肉)
胡椒、白芷、草果(腥味较重的羊肉)
以上三种食材都是比较常用的，列叙的也是比较常用的简单搭配，使用一种最精简的搭配形式，不仅是可以单独作为一种烹饪配方使用，同时也能以它们为核心，扩展出很多更为针对性的配方。
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