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英式传统太妃糖

我最近突然来了兴致,哈哈,想把以前在UK做过的方子都重新来一遍,可能是因为最近找出以前记录的cook book的关系,或者是因为买山楂做山楂酱触发了那些记忆。

今天又是太妃糖,这是前天晚上做的,在微博上直播了2张图片后就吊着大家的胃口一直到现在。我有一段时间非常迷toffee,那种1镑多一大块的咬不动的家伙曾经给我留下非常深刻的记忆。初中的时候看人家写的游记,说到在巴黎游历时嘴里含着一块硬到嚼不动,半天都不会融化的拖肥糖(太妃),跑了N多景点,嘴里那块才刚小了一点,看得让我直咽口水。可惜当时就算上海的进口超市只有软趴趴的太妃糖,所以去到英国开逛超市后发现真的有书里那种size再大一点就可以当板砖使的东西。
其实toffee也很适合自制,主要原料无非是无盐黄油和糖(用红糖或者白糖都行,做出来颜色不同而已),如果是宴客用的话,可以加上巧克力和杏仁(传统应该是加杏仁,不过我想换别的nuts应该也没问题,好比榛子、花生)。English toffee在国际上通用的形象其实就是一层toffee一层巧克力一层杏仁条的,toffee层可以很厚,回头切成方块状,就像块糖了。在口感上必须达到入口嚼的话会有一点点的“粘”(这个不是嚼不动的那种品种哈),这样才算是成功。或者也可以做得很薄,切开成为片状,比较精致,适合宴客的时候拿出来显摆,嘻嘻
还是手绘方子哈~    

手绘图上列出了5个注意事项,为了防止看不清,这边再解释一下  
1、用巧克力豆比用巧克力好,容易溶解,或者削巧克力屑。  
我自己做的经验是,在toffee那层表面稍结的时候就要撒巧克力豆,不然温度下降就无法融化了。也不能在toffee刚刚浇下去后就马上撒巧克力豆,那样就变成了大理石太妃糖(MS也不错哈,喜欢的可以试下)
还有就是巧克力豆指的是烘培用的不耐热的巧克力小颗粒,而不是指M&M。
2、 加15ml的水可以使糖更好溶解。这个针对一整块黄油一起放进去的情况,如果是你切成小小块的话就不需要这步了。不过再大再小的黄油都必须用小火慢煮,可能溶解的速度很慢,也不可以心急用大火,不过温度急速上升,会影响成品糖的质地。
3、 温度一定不能超过160度,不然生成的糖块质地不同。糖到达150度就是它的hard crack stage,不知道这个词怎么翻译才算正确,这个意思就是指做糖的过程中,150度的时候糖浆里就完全没有水分了,如果没有达到这个温度就关火,那么质地会不同。低于150度叫soft crack stage,如果在这个阶段做出来的,就是软toffee,类似我做banoffi买的arcor的太妃糖那种软质奶油质地的,虽然也算toffee的一种,不过这不是english toffee的质地,后者需要一点脆性。如果糖超过160度就会转变为液态的焦糖,只有脆性没有任何韧性。
所以对于做糖来说,厨房温度计绝对是必须的,不然无法操作。
4、 香草精和香草籽放入时间不同,注意区别。我总感觉在制糖的时候用香草籽算比较浪费的,因为那个高温下来,天然香草的香味都被蒸发了,香味并不浓,但是在toffee做好后放香草籽又无法完全释放它的香味出来。最好是用香草精来做,香草精必须在关火后放入,不然也会殆尽香味的。我是用香草籽做的,因为做点心一直用香草荚,家里没有香草精。
5、离火后会油浆分离,用勺子使劲搅拌会融合,融合成功,不融合就失败。  
只要一关火,原先冒的小泡泡就消掉了,所以看上去会是一层油下面一层糖浆。这个时候要马上用木勺或者任何耐热的勺子使劲搅拌,让它们再次融合在一起成为稠厚的toffee syrup,这一步在糖浆还很热的时候做,一旦转凉就无法再次融合了,那就会导致失败。  

在烤盘里倒糖浆的话需要底下铺油布或者是硅胶垫,不推荐油纸,感觉太薄了,会将糖浆里的油份渗下去。这可不是我的臆断哈,因为用油布的话也会存在一点这个问题,我总觉得流失太多油份会导致口味的不同。最好就是硅胶垫,一点不流失,呵呵。
铺杏仁的时候最好用手稍微按压一下,在toffee和巧克力还是软热的时候操作,这样杏仁会牢牢地粘在巧克力表面,不然等冷却后一碰就会掉。
下图就是成品,可以切成小小的,嘴馋的时候就弄一块,嗜甜者的宝贝哈~~

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