英式传统太妃糖
我最近突然来了兴致，哈哈，想把以前在UK做过的方子都重新来一遍，可能是因为最近找出以前记录的cook book的关系，或者是因为买山楂做山楂酱触发了那些记忆。
今天又是太妃糖，这是前天晚上做的，在微博上直播了2张图片后就吊着大家的胃口一直到现在。我有一段时间非常迷toffee，那种1镑多一大块的咬不动的家伙曾经给我留下非常深刻的记忆。初中的时候看人家写的游记，说到在巴黎游历时嘴里含着一块硬到嚼不动，半天都不会融化的拖肥糖（太妃），跑了N多景点，嘴里那块才刚小了一点，看得让我直咽口水。可惜当时就算上海的进口超市只有软趴趴的太妃糖，所以去到英国开逛超市后发现真的有书里那种size再大一点就可以当板砖使的东西。
其实toffee也很适合自制，主要原料无非是无盐黄油和糖（用红糖或者白糖都行，做出来颜色不同而已），如果是宴客用的话，可以加上巧克力和杏仁（传统应该是加杏仁，不过我想换别的nuts应该也没问题，好比榛子、花生）。English toffee在国际上通用的形象其实就是一层toffee一层巧克力一层杏仁条的，toffee层可以很厚，回头切成方块状，就像块糖了。在口感上必须达到入口嚼的话会有一点点的“粘”（这个不是嚼不动的那种品种哈），这样才算是成功。或者也可以做得很薄，切开成为片状，比较精致，适合宴客的时候拿出来显摆，嘻嘻
还是手绘方子哈～
手绘图上列出了5个注意事项，为了防止看不清，这边再解释一下
1、用巧克力豆比用巧克力好，容易溶解，或者削巧克力屑。
我自己做的经验是，在toffee那层表面稍结的时候就要撒巧克力豆，不然温度下降就无法融化了。也不能在toffee刚刚浇下去后就马上撒巧克力豆，那样就变成了大理石太妃糖（MS也不错哈，喜欢的可以试下）
还有就是巧克力豆指的是烘培用的不耐热的巧克力小颗粒，而不是指M&M。
2、 加15ml的水可以使糖更好溶解。这个针对一整块黄油一起放进去的情况，如果是你切成小小块的话就不需要这步了。不过再大再小的黄油都必须用小火慢煮，可能溶解的速度很慢，也不可以心急用大火，不过温度急速上升，会影响成品糖的质地。
3、 温度一定不能超过160度，不然生成的糖块质地不同。糖到达150度就是它的hard crack stage，不知道这个词怎么翻译才算正确，这个意思就是指做糖的过程中，150度的时候糖浆里就完全没有水分了，如果没有达到这个温度就关火，那么质地会不同。低于150度叫soft crack stage，如果在这个阶段做出来的，就是软toffee，类似我做banoffi买的arcor的太妃糖那种软质奶油质地的，虽然也算toffee的一种，不过这不是english toffee的质地，后者需要一点脆性。如果糖超过160度就会转变为液态的焦糖，只有脆性没有任何韧性。
所以对于做糖来说，厨房温度计绝对是必须的，不然无法操作。
4、 香草精和香草籽放入时间不同，注意区别。我总感觉在制糖的时候用香草籽算比较浪费的，因为那个高温下来，天然香草的香味都被蒸发了，香味并不浓，但是在toffee做好后放香草籽又无法完全释放它的香味出来。最好是用香草精来做，香草精必须在关火后放入，不然也会殆尽香味的。我是用香草籽做的，因为做点心一直用香草荚，家里没有香草精。
5、离火后会油浆分离，用勺子使劲搅拌会融合，融合成功，不融合就失败。
只要一关火，原先冒的小泡泡就消掉了，所以看上去会是一层油下面一层糖浆。这个时候要马上用木勺或者任何耐热的勺子使劲搅拌，让它们再次融合在一起成为稠厚的toffee syrup，这一步在糖浆还很热的时候做，一旦转凉就无法再次融合了，那就会导致失败。
在烤盘里倒糖浆的话需要底下铺油布或者是硅胶垫，不推荐油纸，感觉太薄了，会将糖浆里的油份渗下去。这可不是我的臆断哈，因为用油布的话也会存在一点这个问题，我总觉得流失太多油份会导致口味的不同。最好就是硅胶垫，一点不流失，呵呵。
铺杏仁的时候最好用手稍微按压一下，在toffee和巧克力还是软热的时候操作，这样杏仁会牢牢地粘在巧克力表面，不然等冷却后一碰就会掉。
下图就是成品，可以切成小小的，嘴馋的时候就弄一块，嗜甜者的宝贝哈～～
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