家庭制作传统豆豉

传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。

一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品

二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。

⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。

⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。

6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。

7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。

8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。

9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。

10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

豆豉制作法

制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。
　　
(1)浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。

(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。

(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。

(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。(每1000克大豆用盐130克、白酒10克，清水约60克)

(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

怎样做豆豉鱼

鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

1、鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。
2、豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。
3、锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

豆豉是如何制作的？

一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品

豆豉加工工艺及质量标准

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

　　一、工艺流程

　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

　　二、操作要点

　　（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

　　（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

　　把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

　　（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

　　1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

　　2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

　　3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

　　4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

　　（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

　　三、质量标准

　　（一）感官指标

　　1．色泽：黑褐色、油润光亮。

　　2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

　　3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

　　4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

　　（二）理化指标

　　1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

自己动手应该怎样制作蒜蓉豆豉美味蟹？

原料：

蟹500克[11/8磅/13两]李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2汤匙

　　制作方法：

　　1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。

　　2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

　　3.加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。

　　4.最后加入芡汁，煮至汁浓即成。

怎样做老干妈风味豆豉酱？

第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。

第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。

第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。

注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。

大方豆豉粑制作技术

大方豆豉粑具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。豆豉粑制作工艺简单，现介绍如下：
1．制作季节豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。
2．原料选择与加工制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，若用高压锅0.5～1小时即可。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。豆豉发酵温度一般为15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸制好的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝。当豆豉发酵成熟后将豆粒放入石碓中或粉碎机内加入一定量食盐捣细，然后装入缸内封闭让其再发酵1个月左右。
3．豆豉粑的调制在天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，每块重0.15～0.25千克，放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂。晒2小时后用少量菜油抹面再拍打，晒2～3天后，当水分降到20％～30％左右时包装贮藏。贮藏期注意防虫蛀，保存在通风干燥地方或密封于缸内，保藏期1～2年。

曲霉豆豉的制作工艺

巧方法制作豆豉

豆豉是城乡居民都喜爱的佐餐食品，做法比较简单。

1、将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2小时后捞出，沥干。将沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时，然后将黄豆取出，上下层对翻后，重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透。

2、将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵，约15-20天，酵菌毛茸长稳、有香味即可。

3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千克、清水约6千克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内（如泡菜坛），坛口用塑料纸封固，加上坛盖。

4、腌制期内要经常检查，防止槽水干涸或生水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品。

四川豆豉的制作方法、步骤

≮原料≯

黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。

≮做法≯

1、制霉豆取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。

2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。

≮特色≯

豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。

原料:黑豆,曲精沪酿

工艺流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷却——接种——制曲——拌盐水——发酵——干燥（也就是晾晒）——成品.

一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性,淀粉易于糊化。浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。称去黑豆洗净放在盆里，加水淹没豆子一倍半为宜，水温在40度左右浸泡在两小时至五小时左右（常温也可)。中间可以换一次水，以浸至豆粒90%以上无皱褶，原料水分含量为45％最适宜。但不同的浸泡温度下达到最适含水量所需的时间是不同的，制作中可根据不同的气候条件加以控制。

二、蒸煮：传统工艺都是用水煮，大约煮三至四小时左右，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且容易粉碎为好。水分含量在45%左右最为合适。水分过低对微生物生长繁殖和产酶不利，制出的产品发硬不酥，水分过大制曲时温度不好控制，杂菌易于繁殖，豆粒也容易烂。

三、制曲：传统的豆豉都不接种，都是常温制曲自然接种，利用适宜的温度和气候，促使自然存在有益酿造的微生物生长繁殖，产生复杂的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味。我们所作的是纯种制曲，黑豆经蒸煮出锅，冷却至40度左右接入你买的曲精，伴匀放在席子或竹编上，厚3--5厘米左右，中间薄边上厚。保持品温在30至37度左右，23小时左右可见白色菌丝布满豆粒，品温上升至35度以上曲料结成块，这是你可以进行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生孢子的形成。72小时以后都里布满菌丝和黄绿色即可出曲了。

四、制醅发酵，出曲去后扬去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉的），有盐发酵拌盐水发酵（无盐拌水即可发酵）。发酵与后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系，其中以厌气发酵为主。发酵后熟期根据发酵的方法不同时间也是不同的无盐发酵是三天，有盐发酵是根据天气与温度来决定的一般自然发酵不用加温，需根据气温来决定发酵的时间长短，一般需要一个半月至六个月不等，如果通过人为加温的话也需45天左右，发酵品温以40——45为宜。发酵成熟后在阳光下晒至含水分35％左右即为成品。（稍微一晒就可以）。也可先无盐后有盐发酵，这样就可以缩短发酵时间。

豆豉的制作：

一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

（一）原料处理
1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵
豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干
豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
二、制作方法：
1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。
3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。
4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。
5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。

黄姚豆豉

黄姚豆豉，古“昭平三宝”之一，因产于黄姚镇而得名。历经十几代人呕心沥血的研究，选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，隔壁闻香,无任何化学成分，属纯天然调味佳品。生产历史悠久，清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛，一度成为朝廷贡品。其生产以前多为以家庭为单位的民间作坊，镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”，其产品畅销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡，深受欢迎。直到今天，古镇仍有不少专业户从事豆豉的生产加工，为中外游客广为称赞。

黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。经有关专家考评，黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化等十大功效，曾为清代御厨首选之佐料。

据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉，曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗：县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首：姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。

民国时《昭平县志》对豆豉制作流程亦有详细记载：

豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心柔软，无核香甜异味。物质精良，名驰中外，诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，以江水洗净，入落篓，又七日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转靓便成豆豉。

正宗阳江,特此献方:

首先挑大颗饱满豆用开水泡三分钟筛水加盐风干三天待霉凉水去霉加少许白醋风干后即可食用.

老祖母的智慧古味猶存

去年十月參加研習營，曾允諾提供製作豆豉方法。在端午節後至立秋期間，陽光普照是製作豆粕、豆豉、豆醬及梅子的最佳時機。在製作豆豉、豆醬之前置作業，必須先做好豆粕︵豆子發酵︶：

一、豆粕製作

材料：黃豆、或黑豆，如製作豆醬則採黃豆，製作黃豆豉則用黑豆。

︻製作方法︼

1.將黃豆或黑豆泡水過夜︵一夜︶，洗淨蒸熟或煮熟︵勿太爛︶，放置透氣良好的容器︵如竹編的最好︶攤過來，厚度約一公分左右，約二顆豆子重疊的厚度，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發酵。

2.約一週左右陸續長青菇，顏色為綠色夾雜黃綠，會有一股發酵的味道︵並非壞掉了︶。

3.發青菇完成移出日曬一天，即可收存，豆粕發大功告成。

4.發好的豆粕以清水洗淨去除青菇後，即進入做豆醬、豆豉之程序。

註：以清水除去青菇後稱熟粕，未洗的叫青粕，一般醬冬瓜、醬筍…之類，皆須豆粕的助力。

二、豆豉、豆醬製作方式

材料及比例：

1.豆粕︵熟粕︶五碗

2.粗鹽一碗

3.冰糖或甘蔗糖粉一碗

4.辣椒少許，酒隨意

︻製作方法︼

1.將豆粕洗淨曬一天收起備用。

2.玻璃瓶洗淨晾乾備用。

三．五碗豆粕、一碗粗鹽，和一碗糖混合放入玻璃瓶內。

4.加入辣椒︵不能有生水︶，加入米酒密封，放置有太陽地方曬一週以上，再放置一個月以上才可食用。

以上為黑豆豉、黃豆豉製作方式，若再繼續第五步驟後，即為豆醬製作完成。

5.加入濃稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤︵待涼了再加入︶，如不加粥，亦可以冷開水代替粥。

6.密封放置陽台有陽光處曬一週以上發酵，至少一個月以上才食用。

︻注意事項︼

1.豆粕、豆醬、豆豉製作最佳時機，在於端午節後至立秋期間，不在此期間發出來的豆子會長蟲，所以把握適當季節是成功的法門。

2.製作過程中，不能有任何生水滲入，否則會腐敗而前功盡棄。

3.米酒量的多寡隨自己喜好加減，也有人製作不加粥、冷開水，全部加米酒的作用在於防腐，而酒味也隨時間揮發淡化。

4.辣椒除了辣味之加味外，其目的是防蟲作用。

5.材料使用儘量採有機、天然製作。

三、梅子汁製作

材料及比例：

1.梅子︵熟梅最佳︶一斤︵有機梅子︶

2.粗鹽適量︵天然粗鹽︶

3.麥芽一斤︵有機麥芽︶

︻製作方法︼

1.將梅子洗淨撈起用二把鹽左右醃拌稍為攪動，放置一夜，第二天早上移出曬半日，無日時用電風扇吹︵不能有生水︶。

2.準備乾淨的廣口玻璃瓶，將曬過的梅子放入玻璃瓶中，最後加入麥芽糖︵純的，有機產品︶，密封四個月以上，一年風味更佳。

用途：

1.無論熱飲冷飲皆宜，感冒時喉嚨不適或咳嗽，一杯熱梅子汁，可減輕症狀。︵梅子原汁加熱開水稀釋︶

2.可製泡菜︵加少許梅子汁及梅子粒，泡菜風味絕佳︶

3.煮麵添加梅子汁代替醋，味道超棒。

註：

製作豆醬、豆豉裝作玻璃瓶的材料，只能裝到七分滿，因在發酵過程中會漲滿溢出，所以預留空間是必要的。

糖和粗鹽比例可自行調整，可分次加入，中途掀開試味，不夠味繼續加入，原則上鹼度不夠會變酸，但過鹼也不合乎自然，所以適度是非常重要的，以上是根據傳統做法經驗，加上自己變化調整，感覺古味猶存，實有傳承之必要，先民的智慧結晶應歷久不衰，我願與喜愛者共享之。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
二、制作方法：
1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。
3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。
4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。
5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。

家庭制作传统豆豉流程

先将黄豆洗净，在水中浸泡2-5小时发胀后捞出，入锅加水大火煮。水开后改用小火煮。注意锅中水少时添水。用手能捏碎即把黄豆捞出。煮黄豆的水加点盐保存备用。黄豆晾凉后，放在萝筐或坛子里，周围用稻草包上，放在避风暖和处，温度在20℃左右3-4天，见黄豆发烫、起涎取出来晾一晾。加入原来的煮豆水，少量盐、辣椒粉、生姜丝等拌匀装进坛子里密封，10天后即可开坛。这种家制豆豉，颜色红中带黑，味道浓香，营养值高，可增加食欲。

中国豆豉有很多品种，主要有“干豆豉”和“水豆豉”两大类。我这里制作的是传统的干豆豉。

首先就是备料。普通大豆，黑豆、黄豆均可，黑豆制作出的豆豉观感好一些，其实味道都一样。在家里制作一次不宜太多，建议控制在1.5kg以内，否则你可能没有足够大的容器来处理它。

前期准备。大豆首先要浸泡处理。冷水冲洗一遍去除碎屑和浮尘，在盆内让水（常温）没过大豆浸泡24小时。

接下来上锅蒸，但首先需要将蒸锅和笼屉（有地方叫篦子）用清洗剂彻底清洗干净，保证无半点油渍（以后各道工序的容器、菜板和刀具等都要如此处理）。如果笼屉的孔太大可以考虑在上面铺一层纱布（也要清洗干净无油）。加水装入大豆开锅后蒸30-40分钟。

霉变发酵

将大豆从锅中取出放凉。然后放入竹制容器摊薄，厚度1厘米左右，南方有条件可在下面铺一层芭蕉叶，我们这北方就省略了。另外北方地区大多空气干燥，除非你在夏天的雨季，否则最好在上面盖层浸湿纱布来保湿（双层折叠佳），容器上面再盖几层报纸防止水分蒸发。纱布要每天拿出来用清水重新浸湿一次再盖上。否则豆子还没有霉变就干透了。

根据气温和湿度不同，春季18度室温大约5-7天后，观察大豆刚刚开始有霉菌长出就可以撤掉纱布，上面加盖继续霉变：

大豆在继续霉变过程中，要保证容器内的湿润。在北方冬春季节可以采用每天用喷雾器喷少量的凉开水（注意要用能喷洒细雾的那种喷雾器），以表面湿润即可，切忌喷水过多。也可以将湿布浸湿围在容器四周（注意开始霉变后不能再将湿布蒙在上面）。再过两天霉菌就会成长成2-3厘米的稀疏白色绒毛。

此时，要每天勤于观察。待白色的绒毛变为浓密的黑色菌丝：

用手指从里面扣出一粒豆子。此时触摸大豆表面会明显感觉到温热。用手指轻轻一捻能将大豆捻碎成糊状就表示发酵完成了。若大豆仍然偏硬可考虑再发酵一天，但一定注意要在霉菌的绒毛塌陷以前结束发酵，否则做出来的豆豉口味会变苦。

取豆豉封存。发酵好的大豆首先要在容器中用手指耐心地拽掉上面的一层绒毛，然后用干净的湿布在容器中轻轻地旋转搓擦，一是擦掉剩余的霉菌菌丝，二是把发酵过程中粘连成块的豆子分离开来。湿布要用清水漂洗反复擦拭3-4次，直到大豆表面干净无霉菌为止。

加盐加酒装瓶。加盐的比例控制在 1斤干大豆加1两盐，酒要选用50度以上的高度酒，每2斤大豆加1两酒。将盐和酒撒入擦拭好的大豆继续搅拌均匀。

加其他调料。通常豆豉中不建议添加香料类调料，可根据个人喜好适当加一些：切好的生姜丝、大蒜末，能辅助起到杀菌作用便于长期保存。

将搅拌好的豆豉装入罐中（建议使用罐口带水封的瓷罐或玻璃罐），装的时候稍加压力压实一点，罐口密封好放置半月，鲜香美味的豆豉就可以食用了。如果存放豆豉的容器放在太阳下晒一下可提早食用。切记每次往外取豆豉的时候要使用无油的勺子或铲子，取完后立即密封好。放置在阴凉干燥处可保存1年不变质。