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辣椒甫出青其光,紫苏夺鼻喷黑香:从中国蔬菜变化看古代商路变迁

说起蔬菜的种类,现在可谓是数都数不过来,但有多少人知道,这些蔬菜最初是源自哪里的呢?

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其实现在许多的蔬菜,比如番茄、大蒜、辣椒,甚至马铃薯等蔬菜,一开始都不是中国的本土蔬菜,它们都是从西域或者海外引进的,属于典型的外国蔬菜。

而最开始这些蔬菜是出现在秦汉时期,大范围引进则是汉武帝开拓西域之后,随着时间的发展,这些蔬菜通过多次的配种和改造,最终在中国大地上生根发芽,从而变成中国人现在常吃的本土蔬菜,属于将外国蔬菜本土化了。

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一、外国蔬菜什么时候进入中国饮食圈的

在大航海时代还没有形成的时候,当时对国外的概念还不是很清晰。战国时代,中原就开始与匈奴作战,而战争又促使了双方之间的文化与经济交流,贸易也是时有往来。

就是在这一期间,中原开始透过匈奴引进了一些外邦蔬菜,不过正常的蔬菜贸易,要到汉武帝派张骞出使西域才开始。如今国人餐桌上常见的大蒜、胡瓜和蚕豆等,就是从这个时间被引进的。

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但其实外国蔬菜一开始在中国饮食的作用,并非是食用的配菜,而是作为调味料存在的。

这在汉代王逸撰写的《正部论》中有明确记载,里面对于张骞出使西域是这么描写的:“张骞使还,始得大蒜、苜蓿”。

蒜,这种农作物最早出现在西亚地区,是当地人民餐饮里最重要的调味品,甚至还被出口到埃及、希腊等地,这些地区把大蒜作为货币流通品使用,直到现在,希腊还有着把大蒜当做吉祥物挂在身上的传统。

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而外国蔬菜传入中国之后,起到的作用也是调味,尽管大蒜、香菜等调味料,因为味太重的缘故,一开始被当做重口味食材对待,但却有一个好处,那就是容易去腥。

在烹制肉类的时候,假如能加入一些葱、姜、蒜的话,就可以把羊、鸡等肉类身上的腥臭驱除,让肉的味道更变得更加可口。

其实蒜在没有传入的时候,中国也有类似的蔬菜,我们称其为小蒜,作用和西域传来的蒜头一样,都是担当调味料的角色。因此为了区分这种蔬菜的作用,古代人把西域传入的蒜头称为胡蒜。

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现在人们看过到的《本草纲目》中提到的胡,便是特指胡蒜,不过发展到了现代,人们更喜欢叫它大蒜。

不过大蒜虽然具备去腥臭的效果,但缺点就是味道太重,吃得多了嘴里总是充斥着大量的蒜味,外人闻起来特别难受。

跟随张骞进入中原的另一种外国蔬菜,也更受国人的欢迎,它就是大名鼎鼎的香菜。

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根据唐代《博物志》的记载,香菜和大蒜一样,都是在张骞出使西域后被传入中国的,不过当时香菜并不叫香菜,而是被称为胡荽(suī),后来又有元荽、盐须子、漫天星等名称。

它之所以被称为香菜,是因为它作为调味料放入食物中进行烹煮时,总是能散发一种香气,因此香菜这个名字更受大众所接受。

香菜比大蒜更受中国群众喜爱,是因为它的作用比大蒜更大。它不仅能作为调味,还能作为药物使用,比如《本草纲目·菜部》就提到过,香菜一共具有九种药用功能,尤其对痘疹有不错的治疗效果,因此古代人把香菜当做万能药使用,许多中药中都会加入香菜。

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在古代中原人对从西域来的外国人,基本都统一称为胡人,因此许多进口的外国蔬菜,都会被打上一个“胡”字,比如大蒜叫做胡蒜,香菜叫做胡荽等。

但是随着时间的流逝,这些蔬菜的名字也在不断地改变。以大蒜和香菜举例,西晋爆发五胡乱华时,当时建立后赵的开国皇帝石勒,觉得这些带有胡字的蔬菜有污蔑性,因此就开始了改名行动,比如胡瓜改成现在黄瓜,胡荽改成原荽等,许多蔬菜名的第一次大规模改变,就是这么来的。

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二、隋唐的再次大一统,引发了第二波蔬菜热的出现

由于隋唐的建立者们都是关陇世家出身,这里胡汉混杂,他们对西域的渴望比两汉时期更强烈。

在这种文化交流的大环境下,最终引发了第二次外国蔬菜进口热的出现,不过鉴于隋唐人更偏爱口味上的快感,因此这次外国蔬菜的进入,不再以大蒜、香菜等重口味蔬菜为主,而是换成了口感更佳的莴苣、菠菜等。

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莴苣如今算得上大众眼中的常规食材,但那是因为自它进入中国之后,经过数百年大规模种植形成的结果,在隋唐时期,莴苣可是被上流人士视为珍品的,因它不同于过去蔬菜的极佳口感,莴苣更有千金菜、生菜之称。

这种被上层人士追捧的现象,直到宋朝仍然存在,比如南宋的《清波杂志》就提到,宋高宗在视察南京的时候,就因为想吃两蓝生菜,让随从官员不得不在丹徒的辛丰镇进行紧急采办。生菜的价值水涨船高,成为上流人士的佳品。

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虽然莴苣是隋唐宋三代的佳品蔬菜,不过根据现存的史料记载,莴苣最早并非在隋唐才开始进入,根据宋代陶谷所写的《清异录》曾这样写道:“西域呙国使者来汉,有人求得菜种,酬之甚厚,故名千金菜。”,因此推断莴苣最早应该是在西汉张骞之后传入的。

不过相比于莴苣,来自波斯的菠菜才是隋唐时代的最爱,菠菜又被称为赤根菜、波斯草。根据《唐会要》所记载的“太宗时,尼婆罗国献波棱菜,类红蓝,实如蒺藜,火熟之,能益食味”这一句可以看出,菠菜最早传入应该是在唐朝时代。

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唐朝时代的百姓和贵族,到底有多喜欢吃菠菜呢?这个可以从《食疗本草》一书中窥探一二,书中写道:“服丹石之人,食之佳。”。这句话的意思是经常服食丹药的人,可以通过吃菠菜进行排毒。

要知道唐朝时代道教是十分鼎盛,许多皇帝特别喜欢吃丹药,不过丹药的重金属毒性很高,不少道士为了炼丹药,也得经常尝试吃丹药,因此中毒的不在少数。而菠菜较好的解毒特性,就是皇帝和道士最需要的蔬菜,从而深受皇帝和其他上流人士的追捧。

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三、大海航时代的到来,明朝开启第三次蔬菜热

郑和下西洋之后,欧洲开启了浩浩汤汤的大航海时代,明朝中后期的海外贸易也变得越来越频繁,再加上郑和下西洋,为一大批外国蔬菜进入中国提供契机。像现在云贵川最喜欢吃的辣椒,以及可口的西红柿、胡萝卜等,就是从明朝进入中国的。

从胡萝卜、西红柿、辣椒这些外国蔬菜的样子和特性能够看出,他们都有个共同点,那就是口感都不错,而且颜色特别鲜艳。

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这让素来对红色情有独钟的明朝人,对它们天然有种好感,随后这些蔬菜传遍中国,像川菜、湘菜就是在辣椒的进入之后,才逐渐在国内打响名声的。

关于辣椒进入明朝的时间,最早记载在高濂的《遵生八笺》,里面提道:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。

这本书是在万历年间出版的,因此大致推断辣椒的传入,最早是在万历时代的前后,而康熙时代出版的《山阴县志》也有一定的记载,这两本书的作者都是浙江人士,因此可以推断辣椒是由海上进入中国。

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既然辣椒是通过海上贸易传入中国的,那为何最后成就辣椒的,却是四川这些内陆省份呢?

这其实与四川和浙江人的饮食习惯和居住环境有一定关系,而且在一开始辣椒、番茄进入中国时,都是作为观赏植物,而非饮食蔬菜而存在。

甚至是现在最喜闻乐见的番茄,到了20世纪30年代左右,才逐渐成为中国餐桌的一部分,因此辣椒没有在浙江地区流行就并不令人奇怪了。

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外国蔬菜的进入和广泛流行,其实是中国与外国文化交流的一个缩影,在清朝之前,历代王朝与外国文的交流都十分频繁,外国蔬菜让中国的饮食变得更加丰富,反过来也证明了一个文化的强大和发展,是建立在开阔的文化交流,而并非固步自封上。

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