漫谈起源于中国的蔬菜
《黄帝内经》曰“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，上回说完了“五谷”（详见），今天讲“五菜”。当然了，“五”实为约数，起源于华夏中土的蔬菜远不止5个。
一、韭/Allium tuberosum图1 韭
韭菜是百分百中国原产，抢都抢不走，《诗经》中就有“四之日其蚤，献羔祭韭”的记载，足见栽培历史之源远流长。谁听说过白皮吃韭菜盒子、韭菜炒鸡蛋？山猪吃不来细米糠，他们无福享受，韭菜在美国只能沦为人见人烦的入侵植物。FOC（《中志》英文版）引用了最新研究成果，指出在山西永济发现了韭的二倍体野生种群，而栽培韭菜和在各地逸为野生的韭菜均为四倍体，这是韭原产中国的有力佐证。
二、葱/A. fistulosum图2 葱
葱的情况有所不同，有些网络资料说“来自中亚”，实际上起源于中亚到西伯利亚一带，囊括中国新疆和内蒙古地区，所以中国也被列为原产地之一。《管子》曰“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”，也许正是葱发端于“山戎”所在的西北地区的历史记录。在此后3000年的栽培史中，大葱、小葱逐渐成为全体中国人的重要“生活伴侣”，几乎到了不可一日或无的程度。国外也有栽培，但地位远不如在中国重要。
三、藠头/A. chinense图3.1 藠头
图3.2 藠头
藠头，古称薤，以鳞茎为主要食用部位，原产我国南方，既有野生分布，也有广泛栽培。国外也有引进，“中国洋葱”的梗源自其英文称呼。英文中称洋葱为onion，大葱被叫做Welsh onion，藠头是Chinese onion，如果按照字面直译，那就是威尔士洋葱、中国洋葱，如同蒋某人出口转内销后就成了“常凯申”。另有同属的薤白/A. macrostemon，俗称小根蒜，也是中国本土种，大部分野生，少数地区有栽培。
四、冬葵/Malva verticillata var. crispa图4.1 冬葵
图4.2 冬苋菜
冬葵，即“青青园中葵，朝露待日晞”之葵，原产我国，无争议。汉以前开始种植供蔬食，曾是古人心目中的“百菜之王”，然人心易变，白菜的出现给予其沉重一击，到了明清时期彻底走向没落，如今只有在少数省区才能见到。据《中志》，冬葵叶缘折皱曲旋，而本砖家在武夷山见到过一种“冬寒（苋）菜”，肯定是葵菜，但叶缘无皱，与《中志》不符，似为栽培的原变种野葵/M. verticillata，暂存疑。
五、薯蓣/Dioscorea polystachya图5.1 薯蓣
图5.2 山药
薯蓣，即山药、淮山，分布于我国、日本和朝鲜，《中志》曰“模式标本采自日本，但根据 D. Prain et I. H. Burkill 的意见认为本种原产中国”。这位D. Prain想必是薯蓣属的权威，说法应该是可信的。另，该属的还有两种栽培作物甘薯（甜薯，不要和番薯混淆）/D. esculenta和参薯（又名大薯）/D. alata，前者产于亚洲东南部，未明确是否包括国内，后者还是根据D. Prain的意见，可能源自孟加拉湾的北部和东部。
六、香椿/Toona sinensis图6 香椿
普天之下，唯有中国人大规模采食香椿芽，基本可以认为是中国特色蔬菜。香椿是纯正的本土植物，这一点本无异议。不过2001年《植物研究》有一篇题为《香椿起源和分类地位的研究》的论文，依据植物地理学和被子植物起源的理论，推测香椿“起源于”印度东北部，但该文所说的“起源”实在太遥远，搞不好一杆子支到元谋人时代了，和香椿作为一种蔬食发端于中国、甚至原产中国的事实不搭界。
七、黄花菜/Hemerocallis citrina图7.1 黄花菜
图7.2 金针菜
黄花菜原产欧洲、亚洲，中国只是原产地之一，其根、叶、茎、花在东亚地区作为食品和传统药品已有几千年历史；不过中国栽培面积最大，种质资源最丰富，仅湖南邵东祁东两个县就有几十个品种，显然这个“之一”的分量是最重的，视为本土作物可也。传统上认为黄花菜鲜食有毒，以干制品为佳，但市面上也有鲜蓓蕾出售，直接烹调也没啥问题，最近又有新研究认为黄花菜不具备产生秋水仙碱的机制，总之是吃不死人。
八、百合图8.1 卷丹
图8.2 百合
中国盛产百合，种质资源丰富，仅特有种就有35个，占该属种类三分之一，以百合鳞茎为食是中国人民的发明。可供食用的百合计有10余种，几种规模化栽培的食用百合如川百合/L. davidii、川百合的变种宜兴百合/var. unicolor、野百合的变种龙牙百合/L. brownii var. viridulum和卷丹/L. tigrinum（北方常见栽培观赏）等等，均为中国原生种，经多年驯化、品种筛选，确保安全无毒。另，百合的花蕾和花亦可食用。
九、竹笋图9 竹笋
竹笋是东亚特色蔬食，以中国南方为最盛。市面常见的是粗壮的冬笋和纤细的春笋，分别来自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹（早竹的栽培型）/P. violascens 'Prevernalis’ 。名称虽有冬春之别，但区别不在季节，而是“冬笋土里挖，春笋地上折”。二者都是中国土生土长的种类，尤其是毛竹，栽培历史悠久，变型极多。1737年，毛竹始得东渡日本，之后又进入欧美，故该种模式标本取自国外。
十、紫苏/Perilla frutescens图10.1 苏子叶（白苏）
图10.2 紫苏
图10.3 回回苏
紫苏原产亚洲东部，中国栽培、食用紫苏始于两千多年前，汉枚乘《七发》中有“鲜鲤之鱠，秋黄之苏”之句，苏子叶配鲤鱼刺身，俨然日料之祖。根据遗传学研究，栽培型紫苏为异源四倍体，中国和韩国分别为起源中心和次生中心（韩国人可能不愿意接受这一点）。国内的栽培紫苏又可分为华北苏、华南苏和回回苏三个类群，在油料、药用、香料和食用等方面上各有侧重，其中气质狂野的回回苏是栽培紫苏的早期类型。
十一、十字花科图11.1 “天津绿”白菜
图11.2 塌棵菜
图11.3 芥蓝
很遗憾，芸薹/Brassica rapa、芥菜/B. juncea、甘蓝/B. oleracea和萝卜/Raphanus sativus等种类的祖上都是“外来户”。甘蓝来得最晚，约于南北朝时传入，多少看着还有点生分，另外3个“归化”太久，一点洋味儿都木有。这几种在中国又有了新的发展，芸薹的叶用型如白菜、青菜、塌棵菜等均诞生于本土，甘蓝的薹用型芥蓝产于于华南，东方大型萝卜也是在中国出现，芥菜就更不用说了，中国是其东方发源地，花样太多了。
十二、葫芦科图12 冬瓜
过去以为葫芦/Lagenaria siceraria是中国原产，国内也确实发现过7000多年前的栽培葫芦遗迹，但更多的研究发现它更可能源于非洲。其余的各种瓜最可能原产中国的是冬瓜/Benincasa hispida，一般认为原产东南亚，园艺学家吴耕民认为原产“中国南部和印度”，考虑到云南西双版纳还有野生冬瓜，中国或为原产地之一。丝瓜/Luffa aegyptiaca，国内有学者论证源于我国西南地区，但证据不足，和典籍记载亦不相符。
总结：还有很多蔬菜种类未收录，特别是地方性的小众蔬菜，唇形科用来腌小咸菜的甘露子（俗称宝塔菜、地环）/Stachys sieboldii、炖鱼炖肉的藿香/Agastache rugosa也都略了。包括蕹菜（空心菜）和芋在内水生栽培作物，一个也没提，须知我国在栽培水生作物上造诣很深，完全值得单独来个续集。Over。
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