食堂业务洽谈知识问答题

一、食堂管理的重点是那些？

答：菜品美味，价格合理，优质服务

二、团膳服务的基本要求是什么？

答：安全卫生第一，客户至上，客人满意

三、食堂的利润点如何产生？

答：重点发展自产食材，从采购源头做起，大批量采购，赚取市场中间差价

四、食材成本的平衡点在那里？

答：满足人体营养需要，考量客人满意度

五、人力成本的平衡点在那里？

答：自培技术人员，鼓励一岗多能，合理串岗拼岗

六、易耗品的成本平衡点在那里？

答：满足清洁标准为主，以节约不浪费为主导

七、厨房餐厅日常如何管理？

答：遵守国家食品安全法和相关法规，辅以公司的管理制度，各功能点检表管理细节，健全人员技术技能培训，实行绩效等的奖惩制度

八、食材采购如何控制价格和质量？

答：货比三家，定点采购，三证齐全，不符合食用标准的坚决不用

九、食材的选材的标准是什么？

答：新鲜、色泽明晰，无异味，无变质、包装完好，符合国家食用标准

十、菜品的质量如何保证？

答：调查客人口味需求，制订一周菜谱，少炒勤出，做足出品检验

十一、菜品的价格如何保证？

答：所有菜品品种报厂方审核，提供菜品份量分析表，走中低消费的经营理念

十二、食品安全的重点是什么？

答：预防为主，选材严密，生熟分开，烧熟煮透，严格保存

十三、食品安全的温度数椐控制点是那些？

答：危险温度带10-60，菜品中心温度70以上，食用时时间二小时内，餐具消毒80-120，厨房餐厅紫外线消毒一小时以上，食材冷冻-18以下，食材保鲜 3-10

十四、消防安全的重点是什么？

答：班前班后重点检查燃气管道开关和电源线路开关，每周或每天实行危险源查找，消防器材随手可用，过油时人不离锅。

十五、操作安全的重点是什么？

答：各设备公示操作规程，定期培训，穿工衣和防滑鞋

十六、菜品半成品加工的重点是什么？

答：荤素切配严格分开，生熟严格分开，严禁食材接触地面

十七、菜品制作的重点是什么？

答：色、香、味、形、器、营养

十八、餐厅服务的重点是什么？

答：动线流畅，服务快捷，菜品新颖

十九、临时供餐和接待如何应对？

答：结合客户需求，遵守服务时间，快速反应，紧急调配食材和用具

二十、如何保证菜品的出品时间和温度？

答：按照标准的供餐时间前十分钟备餐完毕，补充菜品全为半成品，边炒边出

二十一、餐具的整洁如何保障？

答：一刮二泡三洗四消毒，消毒后再检查，红外线消毒80度以上，热力消毒100度

二十二、厨房餐厅的紫外线消毒如何控制？

答：卫生保洁完成后开启紫外线消毒，人员必须离开，保持一小时以上

二十三、供餐时的楼面服务工作重点是？

答：仪容仪表规范，戴口罩和一次性手套，地面台面卫生整洁，餐具纸巾牙签充足，所捡到遗漏物品一律上交

二十四、餐厅服务问题的投诉如何应对？

答：无论出现什么问题都站在客人的角度权衡和解决问题

二十五、仓库管理的原则是什么？

答：建立购销进出台帐，先进先出，离地15公分，隔墙10公分，防潮防鼠防蟑螂

二十六、食品添加剂使用有何规定？

答：原则上禁用食品添加剂，面点类需用的必须加锁防护，严格按国标使用

二十七、如何缩短供餐时间和快速供餐？

答：设立分区隔离带，辅贴快捷动线地标，开设汤饭添加点，专人梳导人流走向

二十八、如何提升客人的就餐满意度？

答：开设菜品个性化，菜品结合消费群体口设计，定期召集伙管沟通会议

二十九、餐具消毒应注意什么？

答：密胺和不锈钢的温度标准，检查是否有油污残渣

三十、厨房用具消毒如何管理？

答：菜盘菜刀菜菜板等用具每天或每周用大锅煮沸水煮30分钟以

三十一、菜谱和菜品的更新有什么要求？

答：菜谱按三炒三蒸三焖三烧三炖三炸为原则，各餐别每周必须有三道以上新品推出

三十二、备餐菜品如何保护？

答：冷藏5-8度，热藏60度以上，

三十三、后厨垃圾如何管理？

答：后厨垃圾桶全部带盖，每餐必须清理出场

三十四、冰箱冻库如何管理？

答：明确生熟分开和标示，拆除原包装加保鲜膜包装，每周清洗除霜一次

三十五、凉菜加工间有什么要求和规定？

答；凉菜间温度控制在25度，戴口罩套操作，用具严格高温消毒，二小时内食用

三十六、如何维护厨房餐厅的设备和设施？

答：制定使用制度和操作规程，燃气管道每季度油漆一次，电源线路每周检查一次

三十七、厨房餐厅的突发理件如何处置？

答：第一时间阻止事态继续发展，将损失降低最低限度，及时补救延误损失

三十八、停水停电怎么办？

答：建立停水应急机制，备设蓄水池或用具，调拨食用水，联系送水车

三十九、如何节约能源？

答：设定使用标准，落实责任人，划出警界线，培训树立节约意识

四十、人员日常如何管理？

答：岗前培训，上下班指纹或扫脸打卡、每天工作八小时，统一服装标志，统一上下班、统一用餐和休息，必须持健康证上岗

四十一、人员日常培训有什么计划？

答：一三五早会，每周末管理层例会，月底员工大会进行内训，每月安排主要技术人员外出交流学习一次，每月举行一次技术技能竞赛

四十二、如何关爱内部员工？

答：建立员工关爱基金会，每月举办生日活动，生病员工专人服待和照顾

四十三、如何规范员工的仪容仪表？

答：严格执行公司的着装规定，养成勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲勤理发的习惯，设立仪容镜《仪容不整不准上班》

四十四、如何提升员工的工作效率？

答：实行绩效管理和晋升制度，每月评选优秀员工和年终评选年度优秀员进行表彰

四十五、如何提高人员的服务意识？

答：设立优胜服务比赛奖项，开展优质服务意识上榜活动，设立树标杆立先进制度

四十六、食物中毒有什么症状和特点？

答：面红，流泪，呕吐，下泄，腹痛，抽缩，

四十七、食物中毒发生时如何处置？

答：封存所有食品，封锁厨房餐厅，报告上级或政府部门，报120抢救病人

四十八、消防安全发生时如何处置？

答：每一时间关闭电源和燃气总开关，及时用灭火毯或灭火器扑灭火苗，抢救设备和物资，拨打119求助，疏散人员从消防通道逃生，

四十九、操作安全发生时如何处置？

答：终止继续操作，查明原因，及时止血，急报120，不随意移动伤者以免第二次受伤

一、食堂管理的重点是那些？

答：菜品美味，价格合理，优质服务

二、团膳服务的基本要求是什么？

答：安全卫生第一，客户至上，客人满意

三、食堂的利润点如何产生？

答：重点发展自产食材，从采购源头做起，大批量采购，赚取市场中间差价

四、食材成本的平衡点在那里？

答：满足人体营养需要，考量客人满意度

五、人力成本的平衡点在那里？

答：自培技术人员，鼓励一岗多能，合理串岗拼岗

六、易耗品的成本平衡点在那里？

答：满足清洁标准为主，以节约不浪费为主导

七、厨房餐厅日常如何管理？

答：遵守国家食品安全法和相关法规，辅以公司的管理制度，各功能点检表管理细节，健全人员技术技能培训，实行绩效等的奖惩制度

八、食材采购如何控制价格和质量？

答：货比三家，定点采购，三证齐全，不符合食用标准的坚决不用

九、食材的选材的标准是什么？

答：新鲜、色泽明晰，无异味，无变质、包装完好，符合国家食用标准

十、菜品的质量如何保证？

答：调查客人口味需求，制订一周菜谱，少炒勤出，做足出品检验

十一、菜品的价格如何保证？

答：所有菜品品种报厂方审核，提供菜品份量分析表，走中低消费的经营理念

十二、食品安全的重点是什么？

答：预防为主，选材严密，生熟分开，烧熟煮透，严格保存

十三、食品安全的温度数椐控制点是那些？

答：危险温度带10-60，菜品中心温度70以上，食用时时间二小时内，餐具消毒80-120，厨房餐厅紫外线消毒一小时以上，食材冷冻-18以下，食材保鲜 3-10

十四、消防安全的重点是什么？

答：班前班后重点检查燃气管道开关和电源线路开关，每周或每天实行危险源查找，消防器材随手可用，过油时人不离锅。

十五、操作安全的重点是什么？

答：各设备公示操作规程，定期培训，穿工衣和防滑鞋

十六、菜品半成品加工的重点是什么？

答：荤素切配严格分开，生熟严格分开，严禁食材接触地面

十七、菜品制作的重点是什么？

答：色、香、味、形、器、营养

十八、餐厅服务的重点是什么？

答：动线流畅，服务快捷，菜品新颖

十九、临时供餐和接待如何应对？

答：结合客户需求，遵守服务时间，快速反应，紧急调配食材和用具

二十、如何保证菜品的出品时间和温度？

答：按照标准的供餐时间前十分钟备餐完毕，补充菜品全为半成品，边炒边出

二十一、餐具的整洁如何保障？

答：一刮二泡三洗四消毒，消毒后再检查，红外线消毒80度以上，热力消毒100度

二十二、厨房餐厅的紫外线消毒如何控制？

答：卫生保洁完成后开启紫外线消毒，人员必须离开，保持一小时以上

二十三、供餐时的楼面服务工作重点是？

答：仪容仪表规范，戴口罩和一次性手套，地面台面卫生整洁，餐具纸巾牙签充足，所捡到遗漏物品一律上交

二十四、餐厅服务问题的投诉如何应对？

答：无论出现什么问题都站在客人的角度权衡和解决问题

二十五、仓库管理的原则是什么？

答：建立购销进出台帐，先进先出，离地15公分，隔墙10公分，防潮防鼠防蟑螂

二十六、食品添加剂使用有何规定？

答：原则上禁用食品添加剂，面点类需用的必须加锁防护，严格按国标使用

二十七、如何缩短供餐时间和快速供餐？

答：设立分区隔离带，辅贴快捷动线地标，开设汤饭添加点，专人梳导人流走向

二十八、如何提升客人的就餐满意度？

答：开设菜品个性化，菜品结合消费群体口设计，定期召集伙管沟通会议

二十九、餐具消毒应注意什么？

答：密胺和不锈钢的温度标准，检查是否有油污残渣

三十、厨房用具消毒如何管理？

答：菜盘菜刀菜菜板等用具每天或每周用大锅煮沸水煮30分钟以

三十一、菜谱和菜品的更新有什么要求？

答：菜谱按三炒三蒸三焖三烧三炖三炸为原则，各餐别每周必须有三道以上新品推出

三十二、备餐菜品如何保护？

答：冷藏5-8度，热藏60度以上，

三十三、后厨垃圾如何管理？

答：后厨垃圾桶全部带盖，每餐必须清理出场

三十四、冰箱冻库如何管理？

答：明确生熟分开和标示，拆除原包装加保鲜膜包装，每周清洗除霜一次

三十五、凉菜加工间有什么要求和规定？

答；凉菜间温度控制在25度，戴口罩套操作，用具严格高温消毒，二小时内食用

三十六、如何维护厨房餐厅的设备和设施？

答：制定使用制度和操作规程，燃气管道每季度油漆一次，电源线路每周检查一次

三十七、厨房餐厅的突发理件如何处置？

答：第一时间阻止事态继续发展，将损失降低最低限度，及时补救延误损失

三十八、停水停电怎么办？

答：建立停水应急机制，备设蓄水池或用具，调拨食用水，联系送水车

三十九、如何节约能源？

答：设定使用标准，落实责任人，划出警界线，培训树立节约意识

四十、人员日常如何管理？

答：岗前培训，上下班指纹或扫脸打卡、每天工作八小时，统一服装标志，统一上下班、统一用餐和休息，必须持健康证上岗

四十一、人员日常培训有什么计划？

答：一三五早会，每周末管理层例会，月底员工大会进行内训，每月安排主要技术人员外出交流学习一次，每月举行一次技术技能竞赛

四十二、如何关爱内部员工？

答：建立员工关爱基金会，每月举办生日活动，生病员工专人服待和照顾

四十三、如何规范员工的仪容仪表？

答：严格执行公司的着装规定，养成勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲勤理发的习惯，设立仪容镜《仪容不整不准上班》

四十四、如何提升员工的工作效率？

答：实行绩效管理和晋升制度，每月评选优秀员工和年终评选年度优秀员进行表彰

四十五、如何提高人员的服务意识？

答：设立优胜服务比赛奖项，开展优质服务意识上榜活动，设立树标杆立先进制度

四十六、食物中毒有什么症状和特点？

答：面红，流泪，呕吐，下泄，腹痛，抽缩，

四十七、食物中毒发生时如何处置？

答：封存所有食品，封锁厨房餐厅，报告上级或政府部门，报120抢救病人

四十八、消防安全发生时如何处置？

答：每一时间关闭电源和燃气总开关，及时用灭火毯或灭火器扑灭火苗，抢救设备和物资，拨打119求助，疏散人员从消防通道逃生，

四十九、操作安全发生时如何处置？

答：终止继续操作，查明原因，及时止血，急报120，不随意移动伤者以免第二次受伤