制作:
1.选用烫皮黔北麻羊,用刀将骨肉分开,一起下入冷水锅,置旺火上加料酒烧沸后,捞出用冷水冲洗净。
2.放入大汤锅内,注入清水,放入拍破的姜块、大量料酒、大葱、香料包(内装八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香和香叶等),烧沸后用微火炖至熟透,取出羊肉晾凉,切成厚片待用。
3.炒锅放入适量的菜油烧热,然后放入羊油,下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香,再下入辣椒粉、白糖炒至油色发红,注入羊肉汤,再下羊肉片、羊血片,加盐、味精、花椒面等烧入味后,起锅将其倒入火锅盆内,撒上香菜即成。
川式葱爆羊肉
原料:
羊腿肉200克、大葱节400克、姜片、蒜片各10 克、孜然粉15克、辣椒面30克、香菜节10克、蚝油、盐、鸡精、味精、食用油各适量
制作:
1.羊腿肉切成片,纳盆加盐码味,然后入油锅滑散,倒出沥油备用。
2.锅留底油,下入姜片、蒜片、蚝油爆香,放入大葱节炒出浓郁的葱香味,然后加入羊肉片大火快炒熟,放入盐、孜然粉、辣椒面、鸡精、味精颠匀后,撒入香菜节,起锅装盘即成。
清汤饵块
饵块系大米加工制品,一般分为块、丝、片三种,烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异。
原料:
饵块100克、韭菜50克、猪瘦肉末50克、鲜汤100毫升、盐、鸡精、白糖各适量
制作:
1.饵块改刀成0.5厘米宽、10~12厘米长的条,韭菜洗净,切成10~12厘米的丝。
2.锅上火,掺入鲜汤烧沸,下入猪瘦肉末煮熟后加入饵块条略煮,调入盐、鸡精、白糖,放韭菜丝煮断生,即成。
火燎香排
此菜的做法和蒜香排骨有些相似,只不过这里没有加入大蒜调味,而是多加了一些酱料。用于腌渍猪排骨的原料有:甜面酱、花生酱、芝麻酱、白酒、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、美极鲜酱油、料酒和鸡粉。
制作:
1.把猪排骨和腌料拌匀以后,需要放保鲜柜里冷藏腌渍6天,让排骨充分入味。
2.菜肴的制熟方式是“烤”。据制作此菜的厨师说,“烤熟”的排骨不会有“炸熟”的油腻,口感上也要胜一筹。不过在烤制之前,要先用铝箔纸去把猪排骨包起来,然后才挂在烤炉里烤40分钟。排骨烤熟后,取出来斩成段待用。
3.为了营造成菜的效果,把猪排骨摆在圆盘当中的铁架上,然后往盘里倒入高度白酒并点燃了上桌。
蒜蓉丝瓜烩波士顿龙虾
原料:
波士顿龙虾1只、丝瓜200克、蒜蓉、姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、蚝油、白糖、生粉、鲜汤、食用油各适量
制作:
1.将龙虾肉取出,改刀成块,拍匀生粉后,下入烧至五成热的油锅中炸至两面色金黄,捞出沥油备用。
2.丝瓜改刀成滚刀块,下入油锅中过油,迅速捞出放入盘中,然后将炸好的龙虾肉均匀放在丝瓜块上。
3.锅里下入半炒勺油烧热,下入蒜蓉、姜米炒香,加一炒勺鲜汤,调入鸡精、味精、蚝油、白糖、鸡汁调味,然后勾
芡,起锅倒入盘中,用龙虾壳点缀即成。
干煸五花肉原料:
带皮猪五花肉600克青椒节100克干辣椒节60克花椒15克麻花100克酥花生米30克姜片10克葱节20克姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量
制作:
1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条,用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味,再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把麻花掰碎待用。
2.净锅入菜籽油烧热,下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味,再下炸好的猪五花肉条,调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉,撒入麻花碎和酥花生米,淋入花椒油和香油颠匀,出锅装盘即成。
原料:
猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量
制作:
1. 把猪五花肉放火上炙皮,再用热水刮洗干净,然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好,切成小块待用。
2. 锅里放色拉油烧热,依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香,掺鲜汤,大火烧开后打去料渣,再下猪肉块,开小火烧40分钟,倒入花菇块和独蒜再烧 10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精,淋入藤椒油和香油,出锅装入烧烫的砂锅,最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀,即成。
荷叶叫花鸡原料:
净仔鸡1只(约1000克)干荷叶1张面粉500克姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜、盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉各适量
制作:
1.把仔鸡洗净去内脏,表皮用排签插些小孔(便于腌制时入味),干荷叶泡水3个小时。
2.往保鲜盒里倒入5000毫升纯净水,放入姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜,反复揉搓,挤压出蔬菜汁,加入盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉调匀,然后放入整鸡,盖上盖子腌制24小时。
3.面粉加入清水和成面团,擀成直径为30厘米的圆面皮,待用。把腌好的整鸡用泡好的荷叶包裹好,再用面皮包裹好,摆入烤盘,放入预热至180℃的烤箱烤2.5小时。
4.将烤好的鸡取出装盘,上桌后用小锤敲破面壳,用刀叉划开里面的荷叶,即可食用。
有话要说...