干烧鱿鱼仔
原料:
带膏带子的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少许。
调料:
豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量,卤水一锅。
制作:
1.把鱿鱼仔治净后,放卤水锅里先卤入味,捞出沥干后,再入热油锅里过油,出锅沥油待用。
2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味,加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最后撒上葱花即成。
螺蛳鱼头
鱼头处理:
1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞,去鳃、开膛除去内脏,并用清水清洗干净。
2、将鱼头改刀为二,密封冷藏保存。
制作:
1、取白鲢鱼头半片,在肉厚处划两刀,清洗干净。螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾洗净,飞水备用。
2、鱼头入七成热油中炸至金黄色,捞出控油,锅底留油,下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香,烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克,添入清水400克,倒入鱼头,调入盐、胡椒粉各5克,大火烧开,小火慢烧约20分钟,放入螺蛳中火烧约2-3分钟,淋少许麻油,起锅装盘,上面撒20克蒜苗段,激少许热油即可走菜。
技术关键:
螺蛳要在临出锅前两分钟放入。如果烧制时间过长,螺蛳肉就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。
苦瓜烧鸭
制法:
1.把土仔鸭治净了斩成条,苦瓜也切成条。
2.锅里放香料油烧热后,下鸭肉条、豆瓣酱和青花椒炒香,掺入适量清水并加盐、味精和白糖调好味。烧至鸭肉已熟时,放入苦瓜条继续烧一会儿,最后撒入子姜片翻匀即成。
酱烤酥虾
原料:
小河虾200克,梅干菜。
调料:
色拉油1千克,葱油20克,海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鲜露各5克,法香碎1克。
制作:
1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。
2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入蒜蓉爆香,下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香,下蜂蜜拌匀后,下入小河虾和梅干菜翻拌均匀,撒入法香碎翻匀出锅,装盘即可。
米凉粉烧鸡肾
制法:
1.把鸡肾入沸水锅里汆熟捞出;另把米凉粉切成块,入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水待用。
2.炒锅里放油,下豆瓣酱炒香,掺适量的清水熬出味,打去料渣并加放鸡肾和米凉粉块以后,撒入刀口辣椒、盐、鸡精和味精烧几分钟,最后用湿淀粉收汁并撒入芹菜碎和葱节,即可装盘。
干煸肥肠
原料:
肥肠, 葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、鲜(青、红)椒、盐、料酒、莴笋、植物油、鸡精粉、蚝油
制作:
1.肥肠洗净后放入冷水锅,加葱段、姜片、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、料酒煮至断生,捞出晾凉,切成3厘米长的菱形块备用。
2.莴笋去皮,切成厚片,放入干锅内。鲜青、红椒切滚刀块;姜切片;葱切段。
3.锅置旺火上,加入植物油,下入葱、姜片、整干椒、麻辣香锅调料煸香。
4.加入肥肠一起煸至出油,盛出备用。
5.锅内下一点点油,下辣椒翻炒,直到断生。
6.下肥肠煸炒,炒干水分,加入酒、鸡精粉、蚝油,调好味装盘即可。
十八涌莲藕粉蒸南乳肉
原料:
十八涌莲藕400克,猪五花肉300克,蒸肉米粉80克,姜末、葱花各少许。
调料:
海鲜酱、南乳酱、盐、味精各适量。
制作:
1.把洪湖藕削皮,切成0.5厘米厚的片;猪五花肉切成0.3 厘米厚的片,加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐、味精拌匀,再加蒸肉米粉拌匀,待用。
2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中,入笼蒸至肉片软熟后,取出撒上葱花即成。
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