苏州人吃鱼的讲究
苏州人吃鱼的讲究
清明祭祖必有鱼，过年亲朋往来送年盘有鱼，且是大鲭鱼。结婚则尚鲭鱼；探望病人多送黑鱼、甲鱼；人家生子则多送鲫鱼给产妇；生男孩满月则用鲢鱼——
■沈建东
六桅船上献银鱼
王稼句《姑苏食话》说：“渔猎总在农耕之前，故吴地先民很久以前就已开始渔鱼而食。”太湖渔民，他们虽然一年四季都在风浪中讨生活，但对捕鱼却有自己独特的习俗，康熙三十八年圣祖幸东山，渔民网获银鱼以献，厚赏之，据吴庄《六桅渔船竹枝词》诗云：“一税丁钱岁额征，蠲除恩出大中丞，至今尸祝存名姓，此后官人总弗称，（自注：康熙二十三年苏抚汤公斌奏免苏州府渔税刊碑)。翠华临幸太湖濆，网出银鱼效献芹，有喜天颜传赐钞，至今藏箧耀花纹”。并自注云：“康熙三十八年圣祖幸东山，太湖六桅船渔人蒋汉冲、蒋荣甫、陶君显、王子发网银鱼以献，赐白金二十七两。”（《江苏竹枝词》）此诗及注说的是康熙三十八年，康熙南巡正好遇到祭祀大禹，于是龙心大悦厚赏了第一网银鱼的渔民，成为太湖渔业的一大盛事。《清稗类抄·农桑类》亦载云：“康熙己卯四月初四日，圣祖驾幸太湖，渔户蒋汉宾网银鱼以献，赐银二十七两，汉宾子孙，珍为世宝。”所谓六桅船，清金友理著《太湖备考·杂记》卷十六云：“太湖渔船大小不等，概以船为家，父子相承，妻女同载，衣粗食恶，以水面作生涯，与陆地居民了无争竞。其最大者曰罛船，亦名六桅船。不能傍岸，不能入港，篙橹不能撑摇，专候暴风行船，故其祷神有'大树连根起，小树着天飞’之语。当夫白浪滔天、奔涛如驶之时，商民船只不敢行，而罛船则乘风牵网，纵浪自如。若风恬浪静，行舟利涉，罛船则帖伏不能动。故太湖渔船为盗者鲜闻。”
水路菩萨是大禹
太湖渔民对于大禹祭祀尤勤，世代有祭祀大禹的传统，每年农历十月，冬捕开始，每条船捕到的第一条大鱼要送到禹王庙，供在禹王像前，俗称“献头鱼”。清吴庄诗云：“一年生计三冬好，吃饭穿衣望有余。牵得九囊多饱满，北坤昂山上献头鱼。”清乾隆《苏州府志·杂记》卷八十记载：“北坤昂居太湖中央，人迹不到，惟六桅船岁时祭献，以祈神贶。北坤昂禹庙，网船冬月致祭，以网中第一大鱼致献。”太湖渔民祭祀大禹还有个不成文的规矩，祭北坤昂的禹王用全猪、全羊、全鱼，是全荤供品，而且猪和羊背上的毛要留下些，不要把毛弄干净，鱼的鳞也不能刮去，渔民认为这样的祭品才能表达自己虔诚之心，祈求大禹保佑渔民平安丰收。北坤昂即今太湖中央的平台山。
在中华文明的历史中，大禹治水的美丽传说，各地都有，可以追溯至尧舜时代，相传大禹治水遍及华夏，司马迁《史记·夏本纪》有：“陆行乘车，水行乘船，泥行乘撬，山行乘桥，左准绳，右规矩，载四时，以开九州，通九道，陂九泽，度九山。”有“禹治水于吴，通渠三江五湖”的记载，《尚书·禹贡》“三江既入，震泽底定”，记载有大禹疏通三江五湖，通流入海，从而使太湖水患得以平定的历史功绩。千百年来，太湖地区祭祀大禹的建筑也很多，有多座禹王庙还有禹迹桥等，可见大禹在太湖地区百姓心目中享有崇高的地位，百姓世代传颂其事迹，爱戴有加，太湖渔民称大禹为“水路菩萨”，今太湖西山甪里和平台山上还留存有大禹庙，年年岁岁太湖渔民祭祀大禹，缅怀其功绩，希望大禹继续护佑太湖渔民鱼虾丰收，出船平安。
太湖渔民对大禹的祭祀格外恭敬勤勉，旧时祭禹王的香会每年有四期，分别为正月初八、清明日、七月初七、白露日。而其中春秋两祭规模尤大，春祭六天、秋祭七天，每天唱一台戏，两文戏两武戏共四出，而每台戏必有《打渔杀家》。这期间就是太湖渔民盛大的节日，人们摇着自家的船，兴高采烈带着供品、香烛来到太湖中间的平台山祭拜大禹，祈祷风调雨顺，平安丰收。
最有意思的是太湖渔民平日风里来雨里去，捕鱼捉虾，旧时大都不识字，但却极重视文化教育，如几家联合延师课子，对老师十分尊重，三餐水产供食，据《清稗类抄·农桑类》“太湖有渔户”所记：“渔户以船为家，古所称浮家泛宅者是也。太湖渔人日居舟中，自无不肌粗面黑。间有生女莹白者，名曰白囡，以志其异，渔人户口册中常见之。其船亦延师课子，每四艘而延一人，修仪必具白金二三镒，船各供膳三月，所食皆为水产品，极四时之鲜美。欲游洞庭山之七十二峰者，必须就馆于渔船三年，始能遍历。”就是说太湖渔民往往合起来请老师教育子弟，每船供应老师伙食三个月，餐餐都是太湖里的活鱼鲜虾，而要游遍太湖里所有的小岛，要在渔船上做三年的老师才可以游历一遍呢。那个时候，有些科考屡屡不中的秀才们，如果喜欢游历太湖山水，就会选择去做船家子弟的老师，教书之外，赏遍太湖山水，且又有新鲜的鱼虾吃，岂不两全其美！
然太湖渔民吃鱼有不少讲究，《苏州地理》说：“渔民有许多禁忌，如在吃鱼时，吃了上半爿，只能将鱼骨拿掉后顺着吃下半爿，千万不要将鱼翻转过来，不然便有翻船之意，是渔民们最忌讳的。”据《东山镇志》记载，造新房吃圆屋酒，席间上鱼规矩很讲究：“鱼有规矩，炒鱼块可吃。厨师上菜说'泥来了’，不说'鱼来了’。红烧全鱼，两条一盆，成双，厨师双手捧盆，高喊一声'鱼来了！’桌上长者说'鱼在府上，喜庆有余’。厨师马上把鱼端回厨房，打个转又去别桌敬鱼。盆鱼忌吃，还忌漏桌。如吃了这条鱼，就表示绝交。厨师漏敬一桌，东家要生气，不给工钱。敬鱼不漏桌，厨师可得喜钱。”
苏州人生活里离不开鱼
自古食鱼不但是苏州人饮食生活的一部分，而且苏州百姓的人生礼仪习俗中处处离不开鱼。吴人重礼，除了猪牛羊三牲，鱼也是重要的祭品之一。考之历史，“鱼祭”由来已久，《礼记·曲礼》下云：“凡祭宗庙之礼，槁鱼曰商祭，鲜鱼曰脡祭。”宋代范成大《祭灶词》有“猪头烂熟双鱼鲜”句，除祭灶用鱼外，清明、冬至祭祖必有鱼，过年亲朋往来送年盘有鱼，且是大鲭鱼。年夜饭，桌上少不了鱼，且不能全吃光，或者干脆不吃，寓意吉庆有余。结婚则尚鲭鱼；丧俗则不能吃鲢鱼；探望病人多送黑鱼、甲鱼；人家生子则多送鲫鱼给产妇，补益身体又下奶；生男孩满月则用鲢鱼，希望喜事连连；造新房上梁，东家的祭品有猪头、条肉、鱼、豆腐干、百叶、水果。东家点香磕头，抛梁结束要吃上梁酒，期间堂屋中放“竖梁盘”，内有活鲤鱼，寓意鲤鱼跳龙门，生活越来越好；蹄髈，寓意根深蒂固……
苏州城乡家常菜用鲫鱼和鳊鱼的多，因其价廉物美，味道也鲜，可炖汤可红烧，特别是鲫鱼，苏州人常在鱼肚内塞上斩细的肉末，称鲫鱼塞肉，鱼鲜肉鲜，老苏州形容起来，常说：真鲜得眉毛都要落下来哉！
吴谚有云：“青鱼尾巴鲢鱼头”，鲭鱼苏州人多喜欢做成熏鱼冷食，皮黄骨酥，风味极佳，而头尾则用油煎透，姜葱红烧，特别是鲭鱼尾巴，苏州人叫甩水，苏帮菜里有道名菜用鲭鱼尾巴做的叫红烧甩水，吃起来鲜香可口，打耳光不放！如腊月逢“起荡”，鲜鱼大量上市，鲭鱼又可做咸鱼，吃到开春，先将鱼腌制五到七天，再曝晒至干，然后蘸烧酒储藏在罐内，逐层加酒及椒盐少许，浇麻油其上，食时蒸熟即可，不加油盐。还可以糟鲭鱼煮着吃，煮糟鲭鱼是苏州传统名菜，顾禄《铜桥倚棹录》有“参(汆)糟鱼”、“煎糟鱼”的记录，此菜糟香扑鼻，皮肥嫩肉，入口鲜洁，为苏州人冬令佳肴。鲢鱼则妙在鱼头，苏州本地特色菜——鲢鱼头烧豆腐或粉皮烧鲢鱼头，苏州人吃花鲢还有个相关的游戏，叫做掷“鱼仙人”。叶正亭《吃在苏州》说：“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨，如梭鳔状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“嗒嗒味道”，然后闭上眼睛、许下一个愿望，便可抛掷，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩……若鱼仙人没站起来，不可泄气，要再接再厉来三至五下……
苏州人认为鲤鱼肉松散，味不佳，有土腥气，又因为有鲤鱼跳龙门的俗信，鲤鱼多子，用于放生，胜过其他鱼类，故而一般不吃鲤鱼。自古及今苏州人的生活离不开鱼，正如摩尔根所说：“鱼类是最早的一种人工食物，人类有了鱼类食物，才开始火的利用及大规模的迁徙。”鱼为一代代苏州人成长提供了优质的蛋白质，苏州工艺美术的发达和苏工的精巧与吃鱼多少有些关系。
■沈建东
六桅船上献银鱼
王稼句《姑苏食话》说：“渔猎总在农耕之前，故吴地先民很久以前就已开始渔鱼而食。”太湖渔民，他们虽然一年四季都在风浪中讨生活，但对捕鱼却有自己独特的习俗，康熙三十八年圣祖幸东山，渔民网获银鱼以献，厚赏之，据吴庄《六桅渔船竹枝词》诗云：“一税丁钱岁额征，蠲除恩出大中丞，至今尸祝存名姓，此后官人总弗称，（自注：康熙二十三年苏抚汤公斌奏免苏州府渔税刊碑)。翠华临幸太湖濆，网出银鱼效献芹，有喜天颜传赐钞，至今藏箧耀花纹”。并自注云：“康熙三十八年圣祖幸东山，太湖六桅船渔人蒋汉冲、蒋荣甫、陶君显、王子发网银鱼以献，赐白金二十七两。”（《江苏竹枝词》）此诗及注说的是康熙三十八年，康熙南巡正好遇到祭祀大禹，于是龙心大悦厚赏了第一网银鱼的渔民，成为太湖渔业的一大盛事。《清稗类抄·农桑类》亦载云：“康熙己卯四月初四日，圣祖驾幸太湖，渔户蒋汉宾网银鱼以献，赐银二十七两，汉宾子孙，珍为世宝。”所谓六桅船，清金友理著《太湖备考·杂记》卷十六云：“太湖渔船大小不等，概以船为家，父子相承，妻女同载，衣粗食恶，以水面作生涯，与陆地居民了无争竞。其最大者曰罛船，亦名六桅船。不能傍岸，不能入港，篙橹不能撑摇，专候暴风行船，故其祷神有'大树连根起，小树着天飞’之语。当夫白浪滔天、奔涛如驶之时，商民船只不敢行，而罛船则乘风牵网，纵浪自如。若风恬浪静，行舟利涉，罛船则帖伏不能动。故太湖渔船为盗者鲜闻。”
水路菩萨是大禹
太湖渔民对于大禹祭祀尤勤，世代有祭祀大禹的传统，每年农历十月，冬捕开始，每条船捕到的第一条大鱼要送到禹王庙，供在禹王像前，俗称“献头鱼”。清吴庄诗云：“一年生计三冬好，吃饭穿衣望有余。牵得九囊多饱满，北坤昂山上献头鱼。”清乾隆《苏州府志·杂记》卷八十记载：“北坤昂居太湖中央，人迹不到，惟六桅船岁时祭献，以祈神贶。北坤昂禹庙，网船冬月致祭，以网中第一大鱼致献。”太湖渔民祭祀大禹还有个不成文的规矩，祭北坤昂的禹王用全猪、全羊、全鱼，是全荤供品，而且猪和羊背上的毛要留下些，不要把毛弄干净，鱼的鳞也不能刮去，渔民认为这样的祭品才能表达自己虔诚之心，祈求大禹保佑渔民平安丰收。北坤昂即今太湖中央的平台山。
在中华文明的历史中，大禹治水的美丽传说，各地都有，可以追溯至尧舜时代，相传大禹治水遍及华夏，司马迁《史记·夏本纪》有：“陆行乘车，水行乘船，泥行乘撬，山行乘桥，左准绳，右规矩，载四时，以开九州，通九道，陂九泽，度九山。”有“禹治水于吴，通渠三江五湖”的记载，《尚书·禹贡》“三江既入，震泽底定”，记载有大禹疏通三江五湖，通流入海，从而使太湖水患得以平定的历史功绩。千百年来，太湖地区祭祀大禹的建筑也很多，有多座禹王庙还有禹迹桥等，可见大禹在太湖地区百姓心目中享有崇高的地位，百姓世代传颂其事迹，爱戴有加，太湖渔民称大禹为“水路菩萨”，今太湖西山甪里和平台山上还留存有大禹庙，年年岁岁太湖渔民祭祀大禹，缅怀其功绩，希望大禹继续护佑太湖渔民鱼虾丰收，出船平安。
太湖渔民对大禹的祭祀格外恭敬勤勉，旧时祭禹王的香会每年有四期，分别为正月初八、清明日、七月初七、白露日。而其中春秋两祭规模尤大，春祭六天、秋祭七天，每天唱一台戏，两文戏两武戏共四出，而每台戏必有《打渔杀家》。这期间就是太湖渔民盛大的节日，人们摇着自家的船，兴高采烈带着供品、香烛来到太湖中间的平台山祭拜大禹，祈祷风调雨顺，平安丰收。
最有意思的是太湖渔民平日风里来雨里去，捕鱼捉虾，旧时大都不识字，但却极重视文化教育，如几家联合延师课子，对老师十分尊重，三餐水产供食，据《清稗类抄·农桑类》“太湖有渔户”所记：“渔户以船为家，古所称浮家泛宅者是也。太湖渔人日居舟中，自无不肌粗面黑。间有生女莹白者，名曰白囡，以志其异，渔人户口册中常见之。其船亦延师课子，每四艘而延一人，修仪必具白金二三镒，船各供膳三月，所食皆为水产品，极四时之鲜美。欲游洞庭山之七十二峰者，必须就馆于渔船三年，始能遍历。”就是说太湖渔民往往合起来请老师教育子弟，每船供应老师伙食三个月，餐餐都是太湖里的活鱼鲜虾，而要游遍太湖里所有的小岛，要在渔船上做三年的老师才可以游历一遍呢。那个时候，有些科考屡屡不中的秀才们，如果喜欢游历太湖山水，就会选择去做船家子弟的老师，教书之外，赏遍太湖山水，且又有新鲜的鱼虾吃，岂不两全其美！
然太湖渔民吃鱼有不少讲究，《苏州地理》说：“渔民有许多禁忌，如在吃鱼时，吃了上半爿，只能将鱼骨拿掉后顺着吃下半爿，千万不要将鱼翻转过来，不然便有翻船之意，是渔民们最忌讳的。”据《东山镇志》记载，造新房吃圆屋酒，席间上鱼规矩很讲究：“鱼有规矩，炒鱼块可吃。厨师上菜说'泥来了’，不说'鱼来了’。红烧全鱼，两条一盆，成双，厨师双手捧盆，高喊一声'鱼来了！’桌上长者说'鱼在府上，喜庆有余’。厨师马上把鱼端回厨房，打个转又去别桌敬鱼。盆鱼忌吃，还忌漏桌。如吃了这条鱼，就表示绝交。厨师漏敬一桌，东家要生气，不给工钱。敬鱼不漏桌，厨师可得喜钱。”
苏州人生活里离不开鱼
自古食鱼不但是苏州人饮食生活的一部分，而且苏州百姓的人生礼仪习俗中处处离不开鱼。吴人重礼，除了猪牛羊三牲，鱼也是重要的祭品之一。考之历史，“鱼祭”由来已久，《礼记·曲礼》下云：“凡祭宗庙之礼，槁鱼曰商祭，鲜鱼曰脡祭。”宋代范成大《祭灶词》有“猪头烂熟双鱼鲜”句，除祭灶用鱼外，清明、冬至祭祖必有鱼，过年亲朋往来送年盘有鱼，且是大鲭鱼。年夜饭，桌上少不了鱼，且不能全吃光，或者干脆不吃，寓意吉庆有余。结婚则尚鲭鱼；丧俗则不能吃鲢鱼；探望病人多送黑鱼、甲鱼；人家生子则多送鲫鱼给产妇，补益身体又下奶；生男孩满月则用鲢鱼，希望喜事连连；造新房上梁，东家的祭品有猪头、条肉、鱼、豆腐干、百叶、水果。东家点香磕头，抛梁结束要吃上梁酒，期间堂屋中放“竖梁盘”，内有活鲤鱼，寓意鲤鱼跳龙门，生活越来越好；蹄髈，寓意根深蒂固……
苏州城乡家常菜用鲫鱼和鳊鱼的多，因其价廉物美，味道也鲜，可炖汤可红烧，特别是鲫鱼，苏州人常在鱼肚内塞上斩细的肉末，称鲫鱼塞肉，鱼鲜肉鲜，老苏州形容起来，常说：真鲜得眉毛都要落下来哉！
吴谚有云：“青鱼尾巴鲢鱼头”，鲭鱼苏州人多喜欢做成熏鱼冷食，皮黄骨酥，风味极佳，而头尾则用油煎透，姜葱红烧，特别是鲭鱼尾巴，苏州人叫甩水，苏帮菜里有道名菜用鲭鱼尾巴做的叫红烧甩水，吃起来鲜香可口，打耳光不放！如腊月逢“起荡”，鲜鱼大量上市，鲭鱼又可做咸鱼，吃到开春，先将鱼腌制五到七天，再曝晒至干，然后蘸烧酒储藏在罐内，逐层加酒及椒盐少许，浇麻油其上，食时蒸熟即可，不加油盐。还可以糟鲭鱼煮着吃，煮糟鲭鱼是苏州传统名菜，顾禄《铜桥倚棹录》有“参(汆)糟鱼”、“煎糟鱼”的记录，此菜糟香扑鼻，皮肥嫩肉，入口鲜洁，为苏州人冬令佳肴。鲢鱼则妙在鱼头，苏州本地特色菜——鲢鱼头烧豆腐或粉皮烧鲢鱼头，苏州人吃花鲢还有个相关的游戏，叫做掷“鱼仙人”。叶正亭《吃在苏州》说：“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨，如梭鳔状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“嗒嗒味道”，然后闭上眼睛、许下一个愿望，便可抛掷，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩……若鱼仙人没站起来，不可泄气，要再接再厉来三至五下……
苏州人认为鲤鱼肉松散，味不佳，有土腥气，又因为有鲤鱼跳龙门的俗信，鲤鱼多子，用于放生，胜过其他鱼类，故而一般不吃鲤鱼。自古及今苏州人的生活离不开鱼，正如摩尔根所说：“鱼类是最早的一种人工食物，人类有了鱼类食物，才开始火的利用及大规模的迁徙。”鱼为一代代苏州人成长提供了优质的蛋白质，苏州工艺美术的发达和苏工的精巧与吃鱼多少有些关系。
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