食品添加剂在肉制品加工中的应用
摘要：随着现代食品工业的发展，食品添加剂在肉制品工业中得到越来越广泛的应用。食品添加剂用于肉制品加工，不仅能改善其色、香、味，提高食品的品质与营养价值，还能降低食品加工的成本。本文将在介绍食品添加剂的功能分类的基础上，就几种主要的食品添加剂在肉制品加工中的应用进行探讨。
关键词：肉制品加工；食品添加剂；应用
食品添加剂这一叫法最早源于西方社会，关于食品添加剂的应用，最早可以追溯到我国古代，那时候主要是在食物中添加天然色素作为食品添加剂。随着社会科技的进步，食品添加剂在各个食品工业中占有着日益重要的地位，常用的食品添加剂达到4000余种[1]。而在肉制品工业中，食品添加剂也成为其加工中必不可少的一道工序，推动着我国肉制品工业的壮大。
1 食品添加剂的功能分类
食品添加剂的种类繁多，按照其在食品中发挥的功能作用不同，主要将其分为以下四类：一类是用于提高食品防腐性，防止食品变质的防腐剂和抗氧化剂等；二类是方便食品加工，改进食品质地的淀粉、乳化剂和稳定剂等食品添加剂；三类是提高食品色泽和风味的增香剂、色素、香辛料等食品添加剂；四类是增加食品营养价值的矿物质、维生素等食品添加剂。
2 食品添加剂在肉制品加工中的应用
在我国肉制品加工行业中，为了提高肉制品的色、香、味，常用的食品添加剂有防腐剂、香辛料和水分保持剂。
2.1 防腐剂
肉制品中往往含有丰富的蛋白质和水分，因此对储藏的环境要求很高，若受到微生物的影响，则很容易变质，因此，防腐剂在肉制品加工中应用至关重要。肉制品加工中常用的防腐剂主要有山梨酸盐、双乙酸钠及Nisin，它们能有效抑制微生物的产生，并阻止其在肉产品中活动，延长肉制品的储藏时间和保质期。对没有腌制的肉制品来说，防腐剂中的山梨酸盐对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病菌还有一定抑制作用，帮助肉制品实现长时间的保藏。
2.2 色素
色素是提高食品色泽和亮度的一种添加剂，它一半通过自身的颜色给食品染色，用量酌情而定，在肉制品加工中，若肉含量超过60%，且添加亚硝不能发挥作用时，需要添加色素。色素的使用根据肉类的不同而改变。例如，低温灌肠类肉制品通常添加红曲红，而不添加胭脂红；高温灌肠类的肉制品则基本采用红曲红；一些类如澳洲烤肉、五香牛肉等块状肉制品则不需要添加色素，这样能保持肉质色泽的自然，提高其食欲。当前我国常见的肉制品色素添加剂有红曲红、胭脂红、焦糖等。
2.3 香辛料
将含有香辛味的香辛料加入肉制品中，不仅能抑臭矫臭，提升肉制品风味，还可以抑制微生物的繁殖和活动，延长肉制品的保存时间。肉制品之所以有着各色的口味，就是因为香辛料的搭配添加，综合作用而成。肉制品加工中常用的香辛料有胡椒、花椒、姜、葱、蒜、八角、陈皮、桂皮、丁香、辣椒等。在添加方法上，香辛料一种是按照整块添加的原始添加方法；一种是按照一定比例渗入有肉类食品的水中一起蒸煮或者将其粉碎为颗粒物与食物进行搅拌添加。
2.4 水分保持剂
水分保持是评价肉制品质量的重要指标之一。在肉制品的加工中，常常使用的水分保持剂是保水性是复合磷酸盐，由于复合磷酸盐种类不同，其作用机理和水分保持性能也不尽相同，因此，往往采用混合使用磷酸盐，保障肉制品的保水效果。除了复合磷酸盐，三聚磷酸盐和焦磷酸盐也可通过改变肉制品的蛋白质电荷水平增强其离子强度，使得电荷之间在相互排斥的作用下，让肉制品的离子强度偏离等电点，蛋白质分子的空间得以扩大，从而提高肉的组织的保水性。
3 展望
社会经济的发展不断提高了人们的物质生活水平，也渐渐提高了他们对肉制品的食用要求。在未来的肉制品加工业发展中，针对食品添加剂的研究主要有以下几个方面：一是研究开发出更加天然和廉价的食品添加剂；二是在已有的食品添加剂基础上进行复配研究，以节约成本、增强应用效果；三是开发功能多样、新型的食品添加剂，当前已有学者作了将海藻、植物油作为肉制品添加剂的研究，期望从中提炼出具备保健作用的物质，为人们提供功能型肉制品；四是在畜牧动物饲养过程中，有人提出对畜禽喂养一定功能的添加剂，这对畜禽后续的屠宰和加工中肉的品质有着积极的影响，诸如，在屠宰后，可在畜禽的肉中加入VE，能达到提高肉抗氧化性能的目的。总之，肉制品加工中食品添加剂的应用日益呈现出多样化、天然化的趋势，这将带动肉制品加工业向着更加安全高效的发展领域迈出重要一步。
参考文献：
[1]王茂起，王竹天，陈君石等.GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2007.
中图分类号：文献标识码：B 文章编号：1003-8655（2017）02-0081-01
（师明 甘肃省定西市临洮农业学校 730500)
来源:公众号美食小研
ID:skdjhy1
关键词：肉制品加工；食品添加剂；应用
食品添加剂这一叫法最早源于西方社会，关于食品添加剂的应用，最早可以追溯到我国古代，那时候主要是在食物中添加天然色素作为食品添加剂。随着社会科技的进步，食品添加剂在各个食品工业中占有着日益重要的地位，常用的食品添加剂达到4000余种[1]。而在肉制品工业中，食品添加剂也成为其加工中必不可少的一道工序，推动着我国肉制品工业的壮大。
1 食品添加剂的功能分类
食品添加剂的种类繁多，按照其在食品中发挥的功能作用不同，主要将其分为以下四类：一类是用于提高食品防腐性，防止食品变质的防腐剂和抗氧化剂等；二类是方便食品加工，改进食品质地的淀粉、乳化剂和稳定剂等食品添加剂；三类是提高食品色泽和风味的增香剂、色素、香辛料等食品添加剂；四类是增加食品营养价值的矿物质、维生素等食品添加剂。
2 食品添加剂在肉制品加工中的应用
在我国肉制品加工行业中，为了提高肉制品的色、香、味，常用的食品添加剂有防腐剂、香辛料和水分保持剂。
2.1 防腐剂
肉制品中往往含有丰富的蛋白质和水分，因此对储藏的环境要求很高，若受到微生物的影响，则很容易变质，因此，防腐剂在肉制品加工中应用至关重要。肉制品加工中常用的防腐剂主要有山梨酸盐、双乙酸钠及Nisin，它们能有效抑制微生物的产生，并阻止其在肉产品中活动，延长肉制品的储藏时间和保质期。对没有腌制的肉制品来说，防腐剂中的山梨酸盐对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病菌还有一定抑制作用，帮助肉制品实现长时间的保藏。
2.2 色素
色素是提高食品色泽和亮度的一种添加剂，它一半通过自身的颜色给食品染色，用量酌情而定，在肉制品加工中，若肉含量超过60%，且添加亚硝不能发挥作用时，需要添加色素。色素的使用根据肉类的不同而改变。例如，低温灌肠类肉制品通常添加红曲红，而不添加胭脂红；高温灌肠类的肉制品则基本采用红曲红；一些类如澳洲烤肉、五香牛肉等块状肉制品则不需要添加色素，这样能保持肉质色泽的自然，提高其食欲。当前我国常见的肉制品色素添加剂有红曲红、胭脂红、焦糖等。
2.3 香辛料
将含有香辛味的香辛料加入肉制品中，不仅能抑臭矫臭，提升肉制品风味，还可以抑制微生物的繁殖和活动，延长肉制品的保存时间。肉制品之所以有着各色的口味，就是因为香辛料的搭配添加，综合作用而成。肉制品加工中常用的香辛料有胡椒、花椒、姜、葱、蒜、八角、陈皮、桂皮、丁香、辣椒等。在添加方法上，香辛料一种是按照整块添加的原始添加方法；一种是按照一定比例渗入有肉类食品的水中一起蒸煮或者将其粉碎为颗粒物与食物进行搅拌添加。
2.4 水分保持剂
水分保持是评价肉制品质量的重要指标之一。在肉制品的加工中，常常使用的水分保持剂是保水性是复合磷酸盐，由于复合磷酸盐种类不同，其作用机理和水分保持性能也不尽相同，因此，往往采用混合使用磷酸盐，保障肉制品的保水效果。除了复合磷酸盐，三聚磷酸盐和焦磷酸盐也可通过改变肉制品的蛋白质电荷水平增强其离子强度，使得电荷之间在相互排斥的作用下，让肉制品的离子强度偏离等电点，蛋白质分子的空间得以扩大，从而提高肉的组织的保水性。
3 展望
社会经济的发展不断提高了人们的物质生活水平，也渐渐提高了他们对肉制品的食用要求。在未来的肉制品加工业发展中，针对食品添加剂的研究主要有以下几个方面：一是研究开发出更加天然和廉价的食品添加剂；二是在已有的食品添加剂基础上进行复配研究，以节约成本、增强应用效果；三是开发功能多样、新型的食品添加剂，当前已有学者作了将海藻、植物油作为肉制品添加剂的研究，期望从中提炼出具备保健作用的物质，为人们提供功能型肉制品；四是在畜牧动物饲养过程中，有人提出对畜禽喂养一定功能的添加剂，这对畜禽后续的屠宰和加工中肉的品质有着积极的影响，诸如，在屠宰后，可在畜禽的肉中加入VE，能达到提高肉抗氧化性能的目的。总之，肉制品加工中食品添加剂的应用日益呈现出多样化、天然化的趋势，这将带动肉制品加工业向着更加安全高效的发展领域迈出重要一步。
参考文献：
[1]王茂起，王竹天，陈君石等.GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2007.
中图分类号：文献标识码：B 文章编号：1003-8655（2017）02-0081-01
（师明 甘肃省定西市临洮农业学校 730500)
来源:公众号美食小研
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