2.2店铺选址，餐饮店开在哪里大有学问

2.2.1合理选址，餐饮店选址九大问题

在餐饮创业史上，失败的原因千奇百怪，有一种最为致命——选址失败。

一旦餐饮店选址失败，无论如何营销、管理，怎样创新、服务，都无法挽回局势。选址的好坏直接决定了一家餐饮店的生死。

对于餐饮店新手来说，最容易犯以下9个选址错误。

1.“跟着大牌有钱赚”

如果一个商场既有肯德基→麦当劳，又有星巴克、必胜客，跟着这些大牌开店是否准没错呢?这是很多餐饮新手的错觉，因为他们并不知道大牌入驻背后的秘密。

很多商场在开业时，为了吸引客流，都会主动邀请大牌餐饮店入驻》因此，他们的租金都十分便宜，甚至有1~3年的免租优惠。大牌餐饮店出于整体战略考虑，一般也会抢占先机，完善布局，对他们来说，这个店不赚钱也无所谓——养得起。

很多中小餐饮店则可能因为有“跟着大牌有钱赚”的错觉，选择在商场开店。但对这些非知名品牌，商场则可能加价收租，以弥补大牌餐饮店的租金亏损。

此时，肩负数倍于大牌店租金的你，还能跟得起吗?

2.“租金便宜大过天”

在传统观念中，一个典型的问题就在于将租金放在首位，认为“租金便宜大过天”。因此，很多从业者看到便宜的铺面就急忙签订租赁合同，但后期却可能面临一系列问题，如客流量过低、物业纠纷等。

且不谈潜在的物业纠纷问题，租金半价的位置往往意味着客流量减半。营业额大幅减少的情况下，铺面装修、办理证照以及人工等费用并不会因此削减，这其实是变相地提升了餐饮店的运营成本。

3.转租铺位只看价格

当选择街边店经营餐饮生意时，转租铺位就成为一种常态。但在转租铺位时，你一定要当心一不要只看价格，还要避免其中暗藏的危机。

(1)为什么转租铺位?是因为原店主个人原因，还是铺位的客观原因?

(2)周边布局是否存在重大变动?比如学校、医院搬迁。

(3)转租是否需要收取大额转让费用?

(4)如果是二房东转租，是否有产权人的产权证件与身份信息?

你必须事先清楚所有相关的问题，尽量做到知根知底。这就要求你最好去周边实地调查，通过闲聊的方式从其他店主那里获取信息。除此之外，关于周边布局的重大变动，你也可以去政府网站了解公示信息。

4.忽视硬件设施、

每个场地在预先装修时都需遵循一定的硬件设施标准，而这些标准与餐饮店的经营需求往往不匹配。你要对目标铺位的硬件指标进行详细了解，如图2-7所示，以免后期装修时遇到瓶颈，甚至导致整个装修方案推倒重来。

供给电量是否充足，是否需要额外增容变

是否具备排烟管道，如不具备，能否安装?

铺位墙体哪些能拆、能动?

空调下水是否完善?

场地改造是否需要支付改造费用?

图2-7了解目标铺位的硬件指标

于这些问题，你都要与房东一一确认之后，洽谈好合适的方案，并将其当中。

那

5.租期长短无所谓

租赁铺位时，房东通常只给一年的租期。很多从业者轻信房东“到期可凭先续租”的承诺，掉入了租期的陷阱，

经营一家餐饮店，从初期装修到设备安装再到正式运营，需要投入大量的成本，一年的时间根本无法回本。如果只有一年的租期，到期后房东停租或者大幅涨租，你也无可奈何。

因此，租赁合同上的租期一定要尽可能长/至少2年，最好3~5年。)为了满足房东的利益，你们也可以约定一定的租金涨幅。如此一来，即使因为经营不善撤店毁约，你也不过损失掉一笔押金而已。但如果租期太短，你要面临的风险就更大了。

6.“越早进越便宜”

商场或商区初期招商时，都会打出“越早进越便宜”的口号招揽商户。此时的租金价格的确便宜，但你不知道的是，商业地产位置再好，也得耗费半年时间“养客”，位置不好的话甚至需要+=3年的时间。如果你贪图初期租金便宜入驻了，却根本没有所谓的日进斗金，而只有月月赔钱。等到换了一两批商户，商圈成熟了，你却早已撑不住，反而做了别人的垫脚石，

7.人流量=客流量 人流量＋客流量

人流量是很多购物中心招商的重要指标，如果你也以这个指标简略地计算客流量，等到开始运营时就会发现：门前人来人往，却没人进店消费。为什么呢?因为人流量并不等于客流量。

举例来说，地铁口是人流量最大的区域之一，但除非是商圈地铁口)其余的人们一般都急着奔赴目的地，没有逛街消费的心态，这样的人流量很少会转化为餐饮店的客流量。

选址就是选客流，你一定要关注真正能转化为顾客的数量，而非简单的人

流量。

8.目标顾客群不匹配

每个餐饮店都有自身的特点，比如针对年轻顾客群的休闲餐饮，或针对中老年、家庭顾客群的正式餐饮……在经营餐饮店之前要明确目标顾客群，选址也要与目标顾客群相匹配。

与目标顾客群匹配的选址如医院门口的鲜花水果店，学校门口的早餐店，电影院旁边的休闲餐饮等。但如果在学校门口经营中式正餐，在医院门口开休闲餐饮，就很难吸引到目标顾客群。

9.讳扎堆选址

餐饮店选址时都要考量周边的餐饮业态，很多从业者十分忌讳扎堆选址，认为这样会承受太大的竞争压力。

事实上，扎堆选址能够让你充分享受“聚集效应”。如三里屯酒吧街是北京“夜间经济”的标志地，据统计，在三里屯方圆1千米内，聚集了北京60%以上的酒吧。

扎堆选址，可以最大限度地聚集目标顾客群。比如各地都有的“龙虾街”“美食街”等，因为同类餐饮店的扎堆，也吸引了大量目标顾客群前来。此时，只要你拥有一定的差异化经营技巧，如不同的经营时间段、装修特色等，就能成为扎堆经营中的佼佼者。

2.2.2认清事实，黄金地段不等于黄金选址

谈及餐饮选址，很多人第一时间就想到黄金地段，认为黄金地段“客流量大，生意肯定好”。但你必须认清的一个事实是：黄金地段不等于黄金选址。万达是商业地产中的金字招牌，但同样顶着“万达”品牌、背靠万达广场的万达金街，却埋葬了无数餐饮人的梦想。

每个城市的万达广场都是大家比较认同的“城市副中心”)，于是，餐饮人也想当然地认为“背靠大树好乘凉”。但实际上，万达金街大多位于万达广场的背面，而其餐饮业态也与万达广场截然不同：万达广场内多是特色餐饮或品牌餐饮，而在万达金街上，则是一些没有品牌的小众餐饮，人均消费甚至不超

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过50元

据统计，万达广场的每万人客流中，真正迎万达金街的客流不足600人，即仅有6%的转化率。因此，所谓的庞大客流量，对于万达金街的商户而言。也成了“伪客流)。

没有人流、顾客群非目标顾客群内部竞争激烈、消费体验差……位于万达广场这样的黄金地段，万达金街却成了无数餐饮人的梦想埋葬地。

在店铺选址时，一定要分清人流量和客流量，以及目标顾客群的匹配度。也就是说、关键不在于人流量或客流量有多少，而在于目标顾客群的客流量有多少。

因此，即使是黄金地段，也要结合自身特点去分析，确定该地段是不是适合自己的黄金选址。选址分析应当聚焦客源构成、消费需求、店铺特点以及业态特点等要素，如表2-2所示。

表2-2主要餐饮选址分析

客源构成

消费需求

铺位特点

业态特点

车站前

多元化

酒水饮料

租金／押金高

翻台率要求高

写字楼

白领为主

工作日客流大

商务简餐

商务洽谈需具备

一定隐秘性

竞争对手多

学校周边

学生为主

聊天、消遣

学生聚会需桌椅

摆放灵活

季节性差异大

商业综合体

年轻人家庭为主

休闲、特色

租金／押金高

节假日人流密集

住宅区

家庭为主

聚餐

注意包间设置

价格亲民、本土特色

背街小巷

客流少

特色餐饮

租金／押金低

地段偏僻、特色为先

巿郊

车主为主

大型主题

休闲餐饮

注意品牌与营销

位置偏远、占地较广，

需有辨识度

铺位选址也要按照表2-2所示的思路综合分析。若能确保各项要素都适合，即便人流量不高，也是专属的黄金选址，因为不多的人流量可能全部是你的顾客。

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2.2.3经验借鉴，餐饮旺铺是如何选址的

许多大型餐饮企业都有自己的选址方法，而很多餐饮新手认为这些方法不适合自己的中小型餐饮店，但选址窍门万变不离其宗，通过经验借鉴，你同样可以掌握餐饮旺铺的选址技巧。

升格火锅目前在全国有46家分店，既有街边店，也有商场超市店，并且每家分店的生意都是常火爆】其中的关键就在于井格火锅的选址策略。

很多人试图研究井格火锅的选址窍门，却往往陷入困惑：井格火锅不仅街边店与商场超市店双管齐下，甚至没有遵循常规的选址间隔要求。

在北京天通苑地区，井格火锅先是开了一家街边店，短短一年之后，又在

800米外的龙德广场开了一家商超店。距离如此近的两家同品牌店面已经违反常规，但两家店的生意不降反增，其营收都增长了10%以上。

深入分析就会发现，两家店虽然距离很近，但其目标顾客群却截然不同。街边店主要服务于男性聚会，而商超店则针对结伴逛街的女性顾客群。在节假日客流爆发时，商超店也会将顾客引流至不远的街边店，从而分担节假日客流。

井格火锅究竟是如何选址的?这其实得益于井格火锅的两条“决策树”。

1.商超选址：一筛、四看、二注意

商场超市店本身就具有巨大的客流优势，也能加持餐饮店的品牌宣传。但入驻商超除了成本高昂的劣势之外，一旦选择错误，还会陷入赔本赚吆喝的尴尬境地。更为严重的是，如果商超店经营不善，还会直接导致品牌失败。

因此，在商超店选址时，井格火锅制定了“一筛、四看、二注意”的决策模型，如图2-8所示。

选择商超其实就是在选择开发商)国内商业地产格局已经形成，一线开发商如万科、万达、华润等对餐饮店来说，都是不错的选择。因为选择一线开发商可以避免小型开发商不规范管理带来的潜在问题。

近年来，也有一些传统大牌企业转型做二三线城市的商业地产，如苏宁广等，也可以给予关注。因此，其客流吸引能力往往也很高。

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鹿少

聂●

决策模型

四看

一线城市：优先成熟商超

一筛筛开发商

其他城市：关注新兴商超

看同业选择

看商超顾客群

看基础设施

看停车便利

注意流动方向

二注意

注意楼层

图2-8井格火锅商超选址决策模型

2.街边选址：细节突显优势。

相比于商超选址，街边选址则更加复杂。因为在选址的问题上，商超开发商本身就已经做了很好的规避，比如管理风险等。

井格火锅在选址街边店时更加注重细节，通过详细的考察，从细节中确立优势。尤其是在社区街边店选址时，井格火锅比较注重四个细节条件，如图2-9所示。

街边选址

社区类型进大不进小

动线方向顾客便利

客流分时段考察

工程条件施工便利

图

2−9

井格火锅街边选址策略

需要注意的是，在考察街边店客流情况时，井格火锅特别设置了3个时段，即周一、周五和周末的中午及晚上。之所以如此设置，是因为根据以往经验：在一周中、周一的生意最差；周五中午餐生意较差、晚餐生意暴增；周末则是节假日的代表时段。如果3个时段的客流都基本满足要求，则可以判定其为合适的店铺地址。

2.2、4商圈选址，做好4步走战略

商圈是指餐饮店对顾客的吸引力所能达到的范围，也就是餐饮店顾客的地理分布情况。一般而言，餐饮店的商圈辐射范围越广，就越能够覆盖更多的顾客，吸引更大的客流。

因此，店铺选址切忌忽略商圈选址。

肯德基在中国市场的成功在于完善的商圈选址策略。肯德基在进入每个城市市场之前，都会事先通过专业渠道收集该地区的资料，再根据资料划分商圈，并对每个商圈做出评分。

肯德基的商圈计分标准包括商场分布、交通线路等各种要素。在确定商圈之后，则要考察该商圈的主要聚客点，力争在最聚客的地方开店。商圈选址并不是想当然，而是基于深入调查后，对所得结果的科学分析。在商圈选址时，一定要做好四步走战略。

1.商圈调查

通常而言，影响餐饮店商圈辐射范围的因素主要有以下几点：餐饮店地理位置、当地人口密度/发展水平/饮食习惯、附近竞争餐饮、餐饮店自身魅力、顾客群主要交通方式、消费娱乐的聚集效应、店面服务与创新力度。“千里不同风，百里不同俗”)即使在一个城市内，不同商圈内的顾客消费习惯也不尽相同。同一款餐饮产品组合在不同商圈的境遇会有天壤之别。因此，在商圈调查时，一定要立足本商圈情况，而非想当然地认为“同城都一样”。

2.选址要求

餐饮店有多种类型，其选址要求也有一定差异。餐饮人一定要根据自身餐

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柳宗等多：其语诗到亭香：予弊进贤文

厅特点确定选址要求，如图

2−10

所示。

商圈选择：商圈类型、客流情况等

立店条件；卫生、消防、环保等，

建筑要求：电力、排烟、供水等

面积要求；视情况而定

图2-10选址要求

餐饮店的面积不是越大越好，而是要满足经营需要并符合客源情况。通常来说，大众型餐饮店(如面馆)的面积为80~200平方米，火锅店面积为

120~500平方米，连锁快餐店面积最好在200~500平方米，而商务型餐饮店面积则需150~1000平方米。

3.备选店地址

在同一个商圈内可能有多个满足要求的地址。你尽可能把它们都纳入备选店范畴。在初步的筛选之后，再对这些地址进行深入的调查比较，包括市场调查、顾客调查、竞争对手调查等。

此外，商圈选址不仅要考虑当下，还要考虑餐饮店的未来发展，创业者要特别关注当地的城市建设规划，了解商圈交通、街道、市政、住宅等项目规划，以免当前的最佳选址因城市改造而失去优势。

4.确定细节

商圈是一个较为广阔的范围，而在这个范围之内，哪里才是主要聚客点呢?这就需要通过各项细节进行确定，包括地价、人口、街道等。最好可以制作一张餐饮店评估表，如表2-3所示。

表2-3餐饮店评估表

分类

评估内容描述

选项

现场情况

（非市场

内店）

1.商圈形态,即符合开店条件

(以店为中心半径500米内)

A.住宅小区(大型社区)和菜市场

B.大型卖场、综合超市

C.写字楼附近

D.商业街附近、大学院校和外来人员集中区

2.主消费者年龄层

A.20以下

B.20~40

C.41~50

D.51以上

3.商圈发展潜力(未来一年)

A.走下坡、不佳

B.平稳一般

C.有潜力

D.潜力大

4.销售时段的行人流通量,

门店前统计（单位：人／小时）

A.500以下

B.501~1000

C.1001~2000

D.2001以上

5.销售时段的捕获率

A.5%

B.8%

C.10%

D.15%

6.门店所处地的消费水平(参

照同类的比较）

A.人均10元以下

B.人均11~20元

C.人均21~30元

D.人均31元以上

7.固定消费群

A.500人以下

B.501~1000人

C.1001~2000人

D.2001人以上

8.门店的通路情况

A.行人无限制

B.分限制(单向畅通)

C.有限制(有栏杆或障碍物)

9.交通情况(公交线路)

A.2条以下

B.2条

C.3~5条

D.6条以上

作长情味

分类

评估内容描述

选项

现场情况

（非市场

内店）

10.竞争情况(同类店铺)

A.1家以上

B.1~3家以下

C.4~5家

D.6家以上

以上选项和该店铺须在同一条路上

现场情况

（市场

内店）

1.市场规模

A.1千平方米以下

B.1~1.5千平方米

C.1.5~2千平方米

D.2千平方米

2.市场经营状况

（市场年销售额）

A.8千万元以下

B.8千万~1亿元

C.1亿~1.5亿元

D.1.5亿元以上

3.市场所处区域位置

A.所处区域的中心位置

B.所处区域人流容易集中地

C.所处区域的边缘地带

4.门店在该市场内的位置

A.主出入口的金角

B.主出人口的银边

C.行业集中区

D.市场内附街

5.市场通路

A.主出入口并有外路面

B.主出人口无外路面

C.不在主出入口有外路面

D.不在出入口无路面

6.竞争情况(同类店铺)

A.1家以下

B.3家以下

C.3~5家

D.5家以上

2.2.5租赁房屋，如何省事省心租下旺铺

“扫街”是很多餐饮人寻找铺位的常用手段。通过直接进入目标商圈，寻街觅巷搜集铺位转让的信息，餐饮人可以就此深入商圈，与周围商户交谈了解情况。这样一来，既能第一时间发现旺铺，也能进一步接触市场。

但如果缺乏经验，很多餐饮人也会被表象迷惑，高价接手生意冷清的店面。

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比如某新小区门口的建材店生意火爆，店主正在转让店铺，引来了很多商户疯抢。最终，店铺被人高价盘下后做了餐饮，结果却是门可罗雀。原因何在?

因为是新小区，业主装修需求很大，也造成了建材店生意火爆的表象。建材店经营者之所以转让店铺，就是因为小区装修接近尾声。装修工人走了，业主还没有入住，整个小区人流较少。如此一来，自然没人照顾餐饮店的生意。

租赁商铺最怕一时脑热，没有做好调查分析，就盲目租下，结果投入的巨大成本全都打了水漂。

掌握一定的租赁技巧，对餐饮人而言十分必要。总结而言，省事省心租下旺铺的技巧主要有五点，如图2-11所示。

租期3年保持一定时间的租期，防止房东突然涨价，影响经营

良好关系懂得和气生财，要与周围友商、邻居保持良好关系

附加条件如门店的物件修复和更新问题、水电费问题等

卸货空间可当作一个谈判条件，让房东适当降租

风险防范谨慎核实房东的身份信息、店铺的房产信息等，防止不实信息造成的损失

图2-11租下旺铺的技巧

掌握上述五点技巧，不仅能够有效节约开店成本，还能够在租赁过程中防范风险，避免损失。

2.2.6选址陷阱，这样的地址再好也不能要

在店铺选址中，有一些陷阱必须防范。如果店铺存在下面这些陷阱，即使地址再好也不能选择。

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1.产权问题

无论是从原房东还是二房东手中租赁商铺，都要明确产权相关问题，如产权归属、产权性质等。

很多从业者忽略了产权问题，结果押金、租金都付了，等到装修完毕、开张营业时，才发现这是违建房或是住宅房，根本不能经营餐饮生意。

具体而言，关于店铺产权问题主要有3点，如图2-12所示。

店铺的房产证明、房东是否清晰明确

产权问题店铺地址是否属于商业性质

明确店铺无其他转租行为

图

2−12

产权问题3要点

2.餐饮许可

餐饮店的开设需要符合卫生、消防、排污等各项标准。在决定租赁商铺之前，最好去当地街道开具相关证明，确认该地址是否具备开设餐饮店的条件。

污染和消防层面尤为重要。污染排放和垃圾处理是餐饮行业的经营核心，而餐饮店作为人群密集场所，更要符合消防安全的要求。因此，对这两点要格局外关注，如图2-13和图2-14所示。

污染排放要点污水排放与过滤处理系统是否环保

排油烟功能是否通畅

物业垃圾的清理归属