发好的面和面坑

   第一、首先要把面发好。说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一公斤

面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，

一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。  
                
注：
 
用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方
法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。  
                 
 
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下： 
 
1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒
粉、味精等伴好，养至少一个小时； 
 
2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；  
                  
 
第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适
中，这时馅就做好了；  
                 
 
第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
 
第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包
子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要
有1.5公分即可； 
 
第六，要旺火，蒸15分钟后启笼。关于包子馅包子的美味程度，在很大程度上依赖
于馅的味道。下面介绍几种包子馅的制作方法：

           
        

            
         


            
         羊眼包子
           
        

     1、肉包子馅： 
          
 一斤猪肉馅（羊肉、牛肉），大葱一颗，姜一块。  
             
 把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油、盐、花椒粉，
五香粉，胡椒粉，大香粉，味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。 
            
 搅拌的时候用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且
每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤
得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的
话就足够了，最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不
喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃
的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹
肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口
味来包包子。 
            
  2、三鲜包子馅 
 用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,
白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料
酒少量。  
             
 做法：
 将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒
好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。  
                   
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富, 
                     

           
        

            
          
          
 
          
 
          
 
           
 
          
 
          
 
          
包子
           
        

 3 、素包子馅 
 
 材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小
包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜  
            

 做法：
 1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出
切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半
包芽菜一起倒入油锅中炒熟。 
            
 2. 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成
茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红
柿香菜酱。 
            
 3. 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。 
             
注意：炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。  
            
 4、酱肉包子馅 
              
 酱肉内馅材料：
 1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；
 2、黄葱切丁 3、甜酱 4、鸡精、糖、盐各适量  
                  
 做法： 
 锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许
鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；  
            
 包子皮做法： 
             
 配方：
精面500克、白糖70克、媒种50克、纯碱1.5克、泡打粉5克、糖精少许、臭粉0.5克、
水250毫升

           
        

            
          
          
 
          
 
          
 
           
 
          
 
          
 
          
做包子皮
           
        

 制法：

（1）、面粉放在案台上，中间开一个窝，媒种（或酵母粉）和水放进窝里，擦匀。

把总量二分之一的面粉加进，搅成稠糊，再把余下的面粉盖稠糊上面，静发隔夜。  
           

（2）、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少许水把纯碱、臭粉和糖精融化，

与白糖一起倒进稠糊里，利用稠糊将白糖完全全溶解，然后一起搓成表面光滑的面

团。 
          

（3）、把面团搓长、出坯、压扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸笼里，移至暖

锅上保温静发30至50分钟，待生坯醒发比原来大一倍左右，再移至蒸锅，大火蒸10

分钟即成。 
           

注意事项：使用媒种制成的包子皮适用于制作小笼包、馒头、花卷及千层包等。如果包

子蒸熟后带酸味，应适当增加纯碱的用量；如果包子呈黄色，应减少纯碱用量。 
          

 快速做法:配方：

 精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化剂3克、改良剂5克、糖精数

粒、猪油15克、温水250毫升。

制法：

           
        

            
          
          
 
          
 
          
 
           
 
          
 
          
 
          
包子
           
        

（1）、先把糖和糖精用温水溶解，加进酵母粉搅融，再加进一半面粉搅成稠糊状，

保温30℃——50℃约半小时，起发后取出。  
               

（2）、将另一半面粉与泡打粉混合开窝，把改良剂和乳化剂放进窝里，用少许水

溶化，把稠糊倒进窝里，再加油，一起搓成软硬适度的面团（如果有压面机，用

机反复滚压数次至表面光滑更佳）。然后分出等份小面团，揉圆、压扁、杆薄，

包上心料，放进蒸笼，移至温室或置于暖水锅上，保温约30分钟后取出。 
            

（3）、将蒸锅的水烧沸，把蒸笼移至锅里蒸10分钟（中途不能开盖）熄火后约2

钟取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急剧降温（温差大）而收缩变皱。 
          

 注意事项：

本配方制出的包子非常膨松洁白，但应掌握发酵时间，两次发酵都不能发过头，

否则制出的包子不理想。

 13、四川小吃痣胡子龙眼包子的做法: 
                
 痣胡子龙眼包子的介绍： 
               
 
在四川成都有一个卖龙眼包子的师傅，卖出了名，因他脸上有一颗带胡子的痣，
故以痣胡子为其店名，把他经营的龙眼包子统称为痣胡子龙眼包子。几千年来，
此小吃兴旺不衰，之后被许为"四川名小吃"称号。 痣胡子龙眼包子的特色： 
形似龙眼，皮薄馅嫩，咸鲜味美。
 
          
 
           
 
            
 
           
 
          
 制作材料： 
             
特级面粉450克，老酵面50克，小苏打4克，猪肥瘦肉500克，鸡汁150克，姜葱水
125克，荸荠60克，精盐6克，酱油10克，胡椒粉1克，芝麻油10克，熟猪油20克，
料酒5克，白糖20克，清水250克。
 制作: 
 
            
         

           1.将面粉、清水、老酵面调制成团发酵，加入小苏打、白糖、熟猪油反复揉匀， 
          
用温沙布盖好，饧约10分钟。 
          
2.猪肉剁成茸。荸荠去皮，切成0.3厘米大小的粒，将各种调料加入肉中拌匀，再将 
         
            
         

           姜葱水和鸡汁分几次加入肉中，每加一次要用力向一个方向搅拌，待水汁被肉完 
         
            
         

           全吸收后，再加入荸荠粒即为馅心。 
          
3.把饧好的面团揉匀，搓成直径为2厘米的条，扯成100个剂子，再分别用手掌按成直 
         
            
         

           径内4厘米的圆皮，包上馅心，提成细花纹，中间不封口，放入笼中，用旺火开水 
         
            
         

           蒸约8分钟即成。 
         
龙眼包子的制作要领：
 1.掌握好加姜葱水和鸡汁的次数，不要一次加入； 
 2.馅心不宜过稀，以免不好包提馅心。
14、重庆九园包子:　　
用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅；或用核桃仁、蜜枣、瓜
条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅。九园包子的特色是，皮薄馅满，松泡爽
口，味鲜美、香甜。
 
          
 
           
 
            
 
           
 
          
九园包子的咸馅制法: 
去皮肋条肉1斤，干贝7克，味素5分之一克，香油5分之一克，净熟火腿30克，猪油
75克，酱油5克，料酒5克，胡椒粉少许，大虾米15克，甜酱半克，精盐少许，口蘑
8克，瘦肉1两，小葱5克，老姜一片 　　 1、干贝洗净捞出盛入碟内，放老姜，
小葱一节，用清水少许蒸耙后取出撕碎（葱姜扔掉哈）； 
2、大虾米洗净，用沸水泡涨； 　　
3、口蘑用沸水泡涨，洗净，切成薄片； 　　
4、火腿切豌豆粒那么大； 　　
5、瘦肉1两去筋，垂成绒； 　　
6、去皮肋条肉切成3.5厘米长，2厘米宽，3毫米左右的块。 　　
7、锅烧热，下猪油，肉块，炒六成熟，放盐，大虾米，甜酱，酱油（3克）料酒，
炒到9成熟哦，然后下干贝，口蘑，稍微炒下出锅。 　　
8、然后把炒熟的肉剁成绿豆大的粒。 　　
9、把肉茸，味素，胡椒粉，香油，火腿，葱花，酱油（2克），拌匀，加入上面
的绿豆大小肉末拌匀。 　　
发面： 　　
1、特级面粉1斤加入冷水4两左右，面肥30克左右，饴糖60克，牛奶65克，揉匀。 　　
2、发酵好后（如棉花状态）加入白糖30克，苏打半克（用做蛋糕的电子秤称。。）
泡打粉半克，揉匀就可以用了。 　　
3、面剂子的大小大概一个一两。面很软，手艺不好的还是不要试了哈。 　　
4、包好后，放在已经开了的蒸笼上，旺火蒸6分钟。 　　
因含香茴甜、酱香浓郁而闻名全国的九园包子，在制作工艺、重量上均沿袭传统，
酱肉、素菜包重量均为1.5两/个，馅0.7两，皮0.8两。面皮用料为普通的富强粉，
现在选择玫瑰粉，皮更洁白口感更松软。面皮以前加入了奶粉，现在换成鲜牛奶。
“促进面皮洁白度，而且更具营养。” 馅料中的前胛肉和五花肉比例，原来是
3：7，现在变为
7：3，更满足现代人少油的饮食习惯。”

            
         
 
          15、北京庆丰包子： 
         
            
         
 
          

            庆丰包子铺始建于1948年，最开始仅是一家普通的小饭馆，只因所营包子口味地 
           
道，后来便专营包子同时打出“庆丰包子铺”的招牌。而北京的庆丰包子名号丝毫不 
          
 
          

            比“天津的狗不理”逊色。而好“这口儿”的不光是平民百姓，从梨园界名流到演 
          
 
          

            艺界大腕无不对它交口称赞。庆丰包子品种多样，有蒸包和水煎两大系列。按馅分 
          
 
          

            有传统的猪肉大葱、鲜虾、素包等近10来口味。且制作工序严谨，有着严格的质 
          
 
          

            量标准，包括：原料产地、馅型调料配伍、打馅手法、包子外观、上屉时间、重量 
          
 
          

            等都有具体规范标准。 如今的庆丰包子已经发展成为中式快餐品牌的老字号了。 
          
 
          

            特色：包子外形18个褶皱，皮薄馅大，外形美观，食之松软，汁浓爽口，味道鲜美。 
           
 
          
 
         

            
         
 
           
         
            
         
 
           16、白运章包子-做法： 
         
            
         
 
           
 
          
 
           　  
          
 
          
1、把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起掺入水中（水不要太冰，也不要太热）
 
          
搅匀，这样和出的面发面会快些。 　　
 
          
2、利用这些时间可以把包子馅调好，包子的色香味全在这里了，很关键。 　　
 
          
3、面发好以后，揉好，切成一个个面团（我不喜欢吃太大的）擀好面皮，把馅放
 
          
入皮中，可以包成各式各样的。 　　
 
          
4、放入锅内蒸，在包子下面擦点水这样不会沾底，放的时候中间要留空隙，因为
 
          
包子熟了会大许多。 　　
 
          
5、蒸包的用具要密封好，一般大约蒸半个小时差不多了（要看用什么火） 　　
 
          
6、蒸熟的包子一拍指印马上会弹起，这样就可以吃到香喷喷的包子喽！ 
 
          
17、长沙德园包子:
 
          
德园包子特点：
 
          
德园包子选料精细。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成，香甜爽口；
 
          
陷则选用猪前夹缝肉或好瘦肉，拌以香菇、冻油等调料，油而不腻。德园的掌案
 
          
师傅历来都是技术高超的老师傅，所制包点皮薄陷大、颜色白净、质地松软、富
 
          
有弹性。
 
          
  
          
18、成都韩包子：
 
 
               
               特点： 
              
  
              
              
 
              
 
              
 
              
其色香味形俱佳。
 
              
 
                 
                 分类：叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口茉，附油等 
                 8个品种。 
                
 
              
 
                 
                 配料：（制 
                 20个）特级面粉 450克 老酵面 50克半肥瘦猪肉 400克 鲜虾仁 150克 
                
 
              
 
                
                  化猪油 
                  15克 小苏打 5克 鲜浓鸡汁 150克 精盐 2克 酱油 45克 白糖 25克 胡椒末 
                
 
              
 
                 
                 1克 味精 2克。  
                
 
              
 
                 
                  
                特色配料：　　黑胡椒粉，其特色是：花纹清晰，皮薄馅饱，松软细嫩。
 
              
 
               制作要领是：发面加少许白糖和化猪油揉匀，使之细嫩松泡；肉馅取净猪腿肉按 
              
 
              

                肥四瘦六的比例剁成小颗粒，加上剁成茸的虾仁和酱油、胡椒粉、花椒粉、鸡汁 
              
 
              

                等搅拌而成。包子上笼后用大火蒸至皱皮、有弹力时即可食用。 
              
 
              
 
              
 
              
 
                
                  
                  
                   
                      
                       
                       
                        
                        
                        
                        
                        
                        
                        
                        
                        
                        
                        
                        
                       
                       
                       
                      
                        
                         
                  
              
 
              
 
 
              
韩包子
 
              
韩包子配料：
 
              
（制20个）特级面粉 450克 老酵面50克 半肥瘦猪肉400克 鲜虾仁150克 化猪油15
 
              
克 小苏打5克 鲜浓鸡汁150克 精盐2克 酱油45克 白糖25克 胡椒末1克 味精2克 　　
 
              
制 作：
 
              
1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵，当发酵适当后，加入小苏打揉匀，
 
              
再加入白糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用。 　　
 
              
2、制馅。猪肉切成米粒大小，鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内，加精盐、
 
              
酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。 　　
 
              
3、成型成熟。将已饧好的发酵面团搓揉光滑，搓成直径3.3厘米的圆条，扯成剂子
 
              
20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克），捏成细
 
              
皱纹，围住馅心，馅心上部裸露其外，置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。 　　
 
              
注意事项： 　　
 
              
馅心易散，包制困难。调制馅心的鸡汁，应晾冷后使用，馅心凝聚力强一些，包制
 
              
就不会产生较大困难。如遇夏天温度高，还可将调制好的馅心，放入冰箱保鲜室稍
 
              
加降温，这样包制就容易得多了。口感干硬。调制包子的面团一般应比调制馒头的
 
              
面团软一些，这样口感就会滋润些，也有利于包制时造型。 
 
              
原料制作熬猪油方法：把猪油洗净切块(块的大小根据你猪油量和锅的大小而定),
 
              
与冷水一起下锅,水量与猪油块基本持平，中火，盖好锅盖.偶尔翻炒几次，当水快
 
              
烧干的时候改文火，这时候应该出油了，以后油就越来越多，假如是在家熬，可以
 
              
找容器先盛点起来，边盛边熬，还可以用锅铲挤压油渣。
 
              
油渣处理：
 
              
1、要是还想用它配菜，不必把油炸干。
 
              
2、把油尽量炸干，油渣还可以当零食，趁热沾点沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好
 
              
极了。 
 
              
胡椒介绍：　　
 
              
胡椒为热带植物胡椒树的果实，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，
 
              
中国广东省海南岛也有生产。胡椒味辛辣芳香，性热，除可去腥增香外，还有除
 
              
寒气、消积食的效用，但多食则刺激胃粘膜而引起充血。胡椒粉是用干胡椒碾压
 
              
而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉
 
              
是果实完全成熟后采摘加工而成。 
 
              
制作指导：　　
 
              
1、无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，
 
              
均匀拌入。 
 
              
2、黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉。 　　
 
              
          
3、 鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间
 
          
也不宜太长。