食堂各岗位职责及工作流程

三、厨 师

（一）职责
1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
4、团结协作，有团队精神。
5、语言文明，不与师生争吵。
6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。
7、负责工作场所安全及节能工作。
8、完成领导交办的临时性工作。
（二）工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。
4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。
6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。
8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。
9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。
10、协助保管员发放学生加点食品。
主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
红案上班时间：早上：6：50—12：50 下午：15：30—18：30
白案上班时间：早上：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00
四、厨 工（面点工、勤杂工）
（一）职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。
4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。
5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。
6、完成领导交办的临时性工作。
（二）工作流程
1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。
5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。
6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。
7、把剩余饭菜分类放入冷柜。
8、清扫卫生，锁好门窗。
9、做好每周大扫除工作。
10、协助清洗餐具、发放加点。
主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
上班时间：上午：6：50—12：50 下午：15：30—18：30
面点工： 上午：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00
五、餐厅服务员
（一）职责
1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。
2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。
3、做好紫外线等消毒工作。
4、做好接待来宾就餐工作。
5、负责节能和完成临时性工作
（二）工作流程
1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；
2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。
3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。
4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。
5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。
6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。
7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。
主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。

上班时间： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30

一、早点制作：

1、上班到岗

4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。

2、 工作内容：

4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。
3、工作要求

确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；

如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；

做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；

严格按规定操作各类机械，保证作业安全；

早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；

专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；

工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。

二、一日三餐：

1、 上班到岗

6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班

2、工作内容：
早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。

中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

3、工作要求：
开饭时间任何人不得离岗。
严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。
开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。
任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。
严禁擅自带人到餐厅用餐。
学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。
穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。
盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。
开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

三、粗加工：

1、上班到岗
早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗

2、工作内容：
洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，
工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求：
所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。
洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。
肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。
食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒

肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。
工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。
工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。
严禁非工作人员进入工作场所。

四、切配及成品存放：

1、上班到岗
上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束
下午、15:30全体人员到岗，17:00结束

2、工作内容：
申领物品、食品、调料。
荤、蔬菜的切配、精加工。
荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

3、工作要求：
认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮
绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。
待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）
使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。
严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。
所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。
掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃
控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时
加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。
随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。
工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗
严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。
工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。

五、煮粥及蒸饭：

1、上班到岗
早4:30人员到岗，7:00结束
上午8:00人员到岗，11:20结束
下午15:30人员到岗，17:00结束

2、工作内容：
早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。
上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。
8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱
9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅
12:00收餐具到水池浸泡。
下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水
16:10送气加压至16:50减压
17:00开箱送备餐间
18:00开始回收饭盒到水池浸泡。

3、工作要求
饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。
爱护公物，注意节约用水用电。
及时做好工作场所的卫生保洁工作。
掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。
有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。
严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。

驻校食堂采购员工作职责

一、根据学校可食部分餐费标准，对学校可食部分的食品原材料采购成本核算负责。

二、根据学校总务处下达的食谱及食品原材料采购计划表，对食品原材料采购计划进行审核，并向供应商下达采购计划单。

三、配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。

四、负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况。

五、对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责。

六、负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。

七、根据食堂保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请。

八、根据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱，分析食堂食品原材料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。

九、根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进意见和建议。

十、对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管。

十一、每月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题，并上报公司后勤管理部。

十二、每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。

十三、参加学校总务处召开的食堂管理业务工作会议，对食堂管理中存在的问题提出建议和改进意见。

十四、对学校食堂的满意度负有间接责任。

驻校食堂采购员工作要求

一、根据《中华人民共和国食品卫生法》要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。

二、所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采购。

三、采购、验收食品必须严格按照《食品原材料采购索证制度》向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。

四、必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。

五、禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。

六、禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。

七、必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。

八、每月对学校食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。

九、必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。

十、必须遵守商业规则，不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。

十一、严格执行公司及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。

十二、严格遵守学校财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账及时。

驻校食堂采购员工作流程

一、每日工作流程：

每日工作流程说明表

二、市场价格调查工作流程：

市场价格调查工作流程说明表

三、供应商选择工作流程：

供应商选择工作流程说明表

四、采购合同签订工作流程

采购合同签订工作流程说明表

五、采购合同结算工作流程：

采购结算管理流程说明表

驻校食堂采购员行为规范

一、日常行为规范

(一)仪表端庄、衣着得体、整洁卫生。

(二)举止文明、礼貌大方、遵守公德。

(三)饱满热情、努力工作、遵纪守法。

(四)忠诚企业、热爱学校、尊重领导、团结同志。

二、办公室行为规范

(一)遵守学校作息时间，工作时间坚守岗位，不擅离职守，不聊天、不看小说，不打私人电话。凡是接听电话一律使用礼貌用语“ 您好！北大附中××实验学校”。

(二)保持办公桌面干净、整洁，各种文件要存、放好，不得随意堆放。电脑要经常擦拭。

(三)在办公区、接待区不得大声喧哗。

(四)离开办公室时，须将个人所用各种用电设备关闭。

三、接待和谈判行为规范

(一)接待供应商要礼貌、热情，不卑不亢。

(二)对谈判内容要认真准备，事先统一口径，提供的资料必须是可以对外公开的。

(三)对外谈判一般不少于二人，谈话时不得急躁、出口伤人或做出不礼貌的动作，要尽量减少不愉快场面出现。

(四)不得以任何方式向供应商索要（或暗示）礼品及钱物。不以任何方式收取个人回扣，损害公司利益。

(五)除工作需要外，上班期间的午餐不准饮酒。

驻校食堂采购员考核评价

一、驻校采购员考核评价标准

(一)业务技能标准：

1、采购食堂食品原材料合格率：对采购计划单中的品种、数量、质量要求合格率均应达到80%以上。

2、食堂食品原材料实际采购价格与同质量、同品牌相同产品相比，价格应低于市场零售价高于市场批发价，并且不应高于市批发价的10%。

3、一般失误： 50公斤 以下食品原材料的采购漏单，经过相关补救，没有影响教学的为一般失误，每月不超过3次。

4、重大失误： 50公斤 以上（含）食品原材料的采购漏单、采购食品原材料相关证照不齐为重大失误，每学年不超过1次。

5、对供应商的调查、选择、管理等项工作达应到公司有关工作要求和标准。

(二)成本核算标准：

食堂食品原材料采购成本核算每月控制在可食部分餐费标准的5%以内，每学期控制在可食部分餐费标准以内。

(三)职业道德标准：

1、是否遵守国家的法律法规和学校的各项规章制度，有否违反现象发生，情节如何。

2、是否严格执行公司的采购制度、坚持原则、秉公办事，有否假公济私、营私舞弊、收受回扣、礼品等现象。

3、是否有较强服务意识、团结合作精神，工作态度是否积极主动。

4、是否能够虚心接受相关部门、同事、合作伙伴的监督检查，对合理的意见要求能否及时改正和处理。

二、考核评价内容：

(一)食品原材料采购工作：审核采购计划—下达采购计划单—验收—入库—出库—付款。

(二)供应商管理工作：市场调研—供应商筛选—供应商确定—签订合同—供应商动态管理。

(三)驻校采购员自身素质：业务技能—职业道德。

三、考核评价实施：

(一)考核评价人员组成：公司后勤管理部、学校总务处、财务处、食堂主管、验收员及供应商。

(二)考核评价时间：每季度考核评价一次。

(三)考核评价形式及方法

1、考核评价形式：采取现场检查、问卷调查、电话采访等形式进行。

2、考核评价方法：采取定期检查与不定期检查相结合、普遍检查与重点抽查相结合、领导意见与群众意见相结合的方法进行。

食品原材料采购索证制度

一、采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。

二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料：

(一)食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效《卫生许可证》复印件（并加盖公章）；

(二)食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；

(三)采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的《卫生证书》，且食品名称和批号与《卫生证书》相同；

(四)采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》复印件（并加盖公章）；

(五)冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。

三、采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》上的内容一致。

四、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

五、必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。

六、索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存，以备查验。