新菜品研发制度
为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势,提高
在行业中的竞争优势,培养厨师的创新意识,最大限度的满足顾客的需求,促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高,为进一步加强餐饮工作,提示技能水平,突出餐饮特色,提高宾客满意度,现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组
1.组长:餐饮部经理;
2.副组长:行政总厨(总管西餐厅)行政副厨(总管中餐厅)
3.组员:各个档口主管及小工。
二、主要职责
1.发挥技术骨干和集体优势,不断改进和研发新菜品,促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核,对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核,提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研,了解菜品新趋势,
定期组织厨师外出参观学习,开阔厨师眼界,跟新厨师理念,做好总结
材料。
5.组织开展技术交流,提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会,交流研发新品,各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库,整理并规范菜品结构,跟踪菜品质量,每月进行一次检查,并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则
1.多与前厅服务人员沟通,收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况,进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进,从而逐渐做到走在变化的前面,从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉,满桌皆荤的作风,大部分顾客开始强调食用绿色食品,根据这一动向,应开发以无公害蔬菜,原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求,制作要简洁,上菜要迅速,原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用,菜品创新要注意其属性,根据原料的形状,营养和功能开发,突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力,充分考虑到本地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化,设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。
6.取百家之长,由厨师长带队不定期到其他酒店学习,借鉴和吸取他人的经验,从而开发出新的菜品。
四、菜品研发流程
1.菜品方案提出 新菜品计划提出
后厨提出新菜品方案
研发
小组审核新菜品
2.试验制作
制作新菜样品
凉菜(案板细加工、改刀、卤制
凉拌、调味,准备配料);热菜(案板细加工
配料调制
烹饪);面点(案板细加工准备配料制作)试味尝鲜、味道调整3.成品试味 成品装盘、出品研发小组品尝菜品(试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘)通过4.菜品推出 菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出
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