原创首发2010一枝花
巴蜀人每年在冬至前和冬至后风风火火制作腊肉。但有的腊肉太咸,有的腊肉无香味,有的变质还出现异味等等。
巴蜀的腊肉好吃,早已声誉卓著,不仅巴蜀人喜爱,国外的人也喜欢。
怎样才能制作出又香还好吃的巴蜀腊肉?
一块优质的腊肉真正体现了加工者花费的心血。立冬前后已经有人开始加工腊肉了,但愿此文对做腊肉的朋友有所帮助启迪。
每到冬至前后巴蜀人做腊肉,可以说是家家户户都在行动,其势轰轰烈烈八仙过海,做的方法五花八门。
外行不知者认为:新鲜猪肉,只要一腌制,晾干水分,拿去烘烤以后 ,然后就算把腊肉做成了。其实不然,投入的原料不同,加工的技巧缺乏,以及烘烤时间温度、保管的条件和方法不对头,就造成腊肉质量发生问题。 加工腊肉虽然没有严格的规定,但得到的回报是相应的,这些都得自我默默承受。
腊肉到底怎么做才好吃?
一是一般选择本土猪肉做原料。啥叫本土猪肉?大家都心知肚明。宰杀的猪肉清洗后去净污物杂质就可以加工了。
二是对猪肉原料的处理。带皮肉剔去骨头,做腊肉原料不留一根骨头,去净污物及猪毛,用干毛巾擦干净就可以了。将肉切成一斤多左右重量的美观大方的条块。
三是腌制。1、备混合香料。香辛料配比:八角500g,三奈500g,桂皮1500g,甘草1000g,毕拨1500g,制成粉状混匀。2、50 kg猪肉原料使用香辛辅料比例:花椒粒50克,混合香料75g,白酒400---500g,食盐1、5----2kg,香辛辅料和食盐计量必须准确。3、做法:将铁锅放炉灶上,加入食盐用火炒热,起锅后再加入混合香料粉和花椒粒拌匀就行。首先把腌肉的盆洗净擦净水分,把肉块放盆里,然后加入白酒、食盐及混合香料,不停地进行揉搓于肉块之上。需要面面俱到。
盆底层和中间部分皮层向下,最上层肉皮向上,冬至前后的常温一般只有几摄氏度到10多摄氏度而已,常温腌制3--4天上下对翻一遍,需要腌制7天左右。
四是去污晾干。用冷开水将毛巾打湿,去肉块表面污物后,挂上杆晾去水分。
五是烘烤。将肉块均匀地摆入或者挂入烘烤架上,先用无烟中小火加热,温度约80摄氏度左右去掉肉块上水分。因加工中条件不同等,烘烤时间也不同。中途进行上下换层后,继续烘烤一定时间,用手摸,不沾手,但还保持一定水分时,使用中火加入柏树丫烟熏40分钟左右,肉块已经为棕红色,即转用小火烘烤准备开炉取肉。注意烘得太干难以上色。
六妥善保管。出炉的肉块挂晾杆冷却后,去掉肉块上的灰尘,用冷开水打湿毛巾擦去污物,挂晾去水分后,进入包装保管。
山区腊肉传统保管法:一是将腊肉挂在屋梁之上,使用时取下来就可以使用;二是将腊肉埋放于仓里存放的谷子里,需食用时拿出来就可以使用。而今很多人将腊肉放进冷藏箱里保存。
要做成优质腊肉,主要注意几个关键的地方即可:选肉必须严格,肉的质量好坏,基本上决定腊肉好吃不好的结果。二是除了加入必要的香辛料和加入精准的食用盐以外,腌制的时间温度一定控制好;香辛料虽然很少,但会保持其香味不败,食盐不能低于3%,不能高于4%;盐度太高用水泡洗释出,会严重失去腊肉应有的香味和滋味;
三是腊肉的保管也很重要。保管的方式不同,结果也会不一样。将腊肉掩藏于仓里稻谷里的传统保管方式,既节省成本,保藏的腊肉质量还很好,一年就不会氧化变质产生哈喇味。把腊肉进行冷藏保管也还可以,但成本很高。把腊肉凉挂于屋梁上,虽然成本低但效果最差,容易氧化变质产生哈喇味。
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