八料包括:
陈皮20g,肉桂70g,丁香10g,砂仁55g,白蔻40g,良姜30g,草果45g,白芷35g
以此为基础设置配方。
陈皮适当加量,解腻增香和味。桂皮肉桂合二为一,前后香延续,总量不变。
新加入成员:
1,白胡椒
有说“懂行的卤水都不放白胡椒,有臭味”,有说“白胡椒不能多放,辣”。做君料看中的是它的除臭去异功能。性热,安排个性凉的搭档。
2,(长)香果
增香增味,苦味小
3,柠檬
原计划用山楂的。柠檬的清新香味更胜一筹,功用类似,性凉,中和胡椒。这个回头细说。
4,小茴香
增回口,温和
5,甘草
香果白蔻
组合:
陈皮20g,肉桂70g,丁香10g,砂仁55g,白蔻40g,良姜30g,草果45g,白芷35g,白胡椒100g,香果120g,柠檬20g,小茴香60g,甘草15g
适当调整克数,排序后配方如下:
香果120g,白胡椒100g
肉桂70g(50g桂皮+20g肉桂),小茴香60g,砂仁55g
草果45g,白蔻40g,白芷35g,良姜30g,陈皮30g
柠檬15g,甘草15g,丁香10g
干柠檬片重量轻,适当减量。
效果:香味充盈,微有特有的香果香味,软糯,厚重感适度,味道协调。
鲜味略显不足。腥味自己没尝出来,别人说显一点。口感面面的,有纤维感,类似吃牛肉。
结论:味型理想,整体协调。也可适当改进。香味效果好,口感略有欠缺。分数65,可用。
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