这篇文比较长,遇到的问题多,有兴趣耐心看完。
这次是提前写的配方。八料本身自成一体,克数比例固定,与猪肉食材搭配感觉有差别,直接删掉克数,只用料。
八料:
白芷良姜,白蔻肉桂,陈皮草果,砂仁丁香。
这次备选项有:山楂甘草,香砂山柰,肉蔻甘松,草蔻,白胡椒,小茴香。
为了多安排几个,先去掉丁香,味道效果更直接。这次配方的目的本来是测试肉蔻+甘松搭配对卤水味道提升究竟有没有效果,所以肉蔻甘松保留。主要增香料原计划用香砂,不过山柰还没试过作君料。山柰本身加热之后香气极浓郁,做君料就没香砂什么事了,去掉香砂。白胡椒,山楂,甘草,草蔻不可或缺,留。
一番取舍,确定15种香料。续写克数,白胡椒写好的是30g,一把抓起来直接扔进了配料盒,多了5g,一粒一粒往回捡太费事,改成35g,爱怎滴怎滴吧。甘松初始15g,拿了一小撮放嘴里尝了一下,果断改成10g,甚至有弃用的想法了:回口苦苦苦,这种苦味有滞留性,过了半小时嘴里还能感觉出来。要说改成5g,又怕测不出啥效果,多了又怕卤水发苦,左右为难。最后加了个10g的罗汉果,来平衡白芷,砂仁,尤其是肉蔻,甘松这几种香料可能带来的苦味。
甘松
修改之后,成方如下:
白芷120g,山柰100g
良姜70g,白蔻60g,肉桂50g(桂皮35+肉桂15),陈皮50g
砂仁40g,草蔻40g,白胡椒35g,肉蔻25g
山楂20g,甘草20g,甘松10g,罗汉果10g(1个)
没时间写了,先把配方列出来。后面的事,下篇再接,顺便把效果一并写出来。
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