包子连锁店内部资料，一级绝密，仅剩收藏
不配图了，直接上配方，懂行的请赐教！留言板上咱们过过招！
1、速发面:
面粉550克，酵母8克，绵白糖10克，泡打粉10 15克，温水60-300克(根据气温调节)，醒20分钟左右用压面机压光滑即可包制
2、皮冻:
猪肉皮30斤，姜4斤， 鸡骨架2只，料酒750克，肉皮需提前用水浸泡6个小时，夏天注意防腐变质，泡好后反复清洗去掉异味，凉水下锅煮15分钟,捞出两面刮掉肥油和猪毛,用绞肉机或菜刀剁碎，放入锅里加入姜鸡架料酒，水没过肉皮，大火熬开后转小火熬,约- -小时左右看汤的粘稠度和大米粥一-样时把锅里的东西捞出，将汤汁放入冷藏保存，(开锅时需要打掉浮沫杂质以免影响口感)
3、中草药料油:
色拉油5斤,洋葱3个(小拇指粗细的条)，胡萝卜2根(切片) , 芹菜250克(去叶切段)，大蒜3头(不去皮拍一下即可)，姜80克（切片），干香菇10个（不切不泡），白萝卜200克(切片)，(草果6克，香叶2克，丁香6粒，香果7克，香籽5克，草寇8克，桂皮20克，黄栀子5克，红寇5克，灵香草1克，八角8克，花椒5克,白芷2克) ,将所有材料放入锅里大火烧开，小火熬至圆葱呈褐色后关火，将所有材料捞出
4、自制十三香:
八角25克，丁香5克,香叶30克，山奈70克,小茴香50克，草果30克,甘草40克，良姜15克, 桂皮100克，白寇80克，香茅草30克，香籽65克，白芷60克，将所有材料混合打成粉后加入王守义十三香1袋
5、制作:
调馅时用的肥肉必须是冷冻过的，调色每5克老抽需要去掉1克盐，包子所有调馅都是先放肉调料和水搅拌.上劲，后放葱花姜末中草药料油香油耗油，如用打馅机需用最慢的速度
6、老锦州水馅汤包:
猪肉馅450克(肥瘦1:1)老抽4-6克，腐乳4克，南乳汁4克，东古酱油6克，鸡精10克，安琪馅旺3-5克，鲜香粉0.25克，水150-180克，香油5-8克，料酒8克，葱花25克，姜15克，面:用发面
7、麻辣鸡包:
猪肉馅450克(1:1)，腐乳5克，南乳汁5克,鸡骨侵膏1-2克，鲜香粉0.25克，自制十三香0. 5克，麻辣鲜8克,料酒7克，鸡精10克，胡椒粉0. 25克，水160-200克，香油5克，老干妈油辣椒50克(原味的)，姜20克，葱花20克
8、极品鲜肉包:
(此馅是万能馅),茄子，豆角，青椒，尖椒，酸菜等,猪肉馅500克(6:4)，水250克，东古酱油15克，鸡精6克，味精7克，肉味浓香宝2克，花椒粉0.5克，伊利家红烧汁5克，大喜大牛肉粉2克，盐5克，金锣高汤2克，耗油15克，姜20克，葱80克，中草药料油50克
酸菜: 500克，盐5克，鸡精6克，味精8克，十三香0.5克，猪油30克，伊利家红烧汁6克，料油50克，豆角，茄子，青椒等所有菜类:茄子500克，盐5克, 鸡精6克，味精8克，十三香0. 5克，猪油15克，料油15克，切丁用油炒绿，豆角用开水烫1-2分钟把水拧干，其余直接调馅。
9、天津狗不理包子:
肉餡350克(6:4)，生抽9克，美板鮮9克,料酒6克,鳰精8克，益2克，胡椒粉0. 25克，味精8克，老抽3克,水80克(可換成皮洙)，姜10克，葱花75 克,香油5克，(可作三鮮啗;加木耳蛋圷仁韭菜)
1 0、素三鲜:
韭菜500克(切肘不可回刀和料油惨-起)，鴎蛋2-4个，不咸的干圷皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用)，味精3克，鴎精7克，益3克，香油10克，中草葯料油80克(和韭菜拌一起)，煎鶏蛋熱鋼凉油下鋼
11、芹菜肉包:
猪肉餡310克(1:1)，芹菜500克(水焼幵溺1-2分狆撈出，芹菜不緊水，控水，凉后切丁,不可回刀不可煮辻久，用20克料油隈好)，味板鮮10克，生抽10克，益3-3. 5克，料酒8克，鳰精8克,老抽6克，味精10克，香油10克， 中草葯料油65克，水100克，姜15克，葱花75克
12、极品梅菜肉包:
猪肉馅350克(1:1)，干梅菜100克(泡水脱盐洗净,烫1-2分钟后切碎，放入料油80克，盐2克味精1克鸡精3克喂好)，腐乳5克，南乳汁5克，东古酱油8克，老抽5克，料酒5克，味精3克，鸡精6克，白砂糖2克，水120克，葱花25克，姜15克，香油10克
13、开封府牛肉香包:
牛肉300克(猪肥肉130克，加鸡蛋可使牛肉变嫩)，鸡蛋一个，生抽10克，花椒粉0. 5-1克，味极鲜，10克，盐4克，料酒8克，特级牛肉粉0.5克，鸡精6克，味精1克，白砂糖2克，海天老抽4- -5克，胡椒粉0. 25克,花椒水80-90克(用开水泡花椒)，中草药料油40克，香油8克，洋葱花100克，姜10克
14、鲜虾汤包:
面是用死面的:猪肉馅250克(7:3),生抽5克, 白砂糖1克，味精4克,鸡精4克，盐2克，料酒3克，皮冻80克，水170克(泡虾的水)，干虾仁6-12克 (提;前用水泡好)，虾子2-8克(提前用水泡好）香油10克，姜3克，注：不放虾仁和虾子，就是开封第一楼的灌汤包。
15、凡味肉包:
猪肉笛300克(7:3) , 白砂糖3克,老抽5克，十三香0. 5克,胡椒粉0.25克，猪肉精油6滴，3A小料0. 1克，盂2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，葱10克
16、水煎包:
猪肉啗250克(1: 1) , 味精3克,料酒3克,老抽4克，古瞥油10克，盆1克，鳰精6克，水40克，葱花25克，姜15克，中草葯料油50克(放到甘藍里)，香油3-10克，大尖菜250克(用1-2克益鹵去水分，放料油50克，鵁精3克，味精2克，益2-3克拌匂)，面皮15克，啗15克，煎的肘候180-200度，面糊水比例是水250克面30克，放入底油少午，揺放包子褶朝下，倒入面糊，必須醒爰好了在煎，快要熟的肘候撒.上香葱和芝麻在烱20秒即可
17、鶏汁包:
猪肉餡250克(1:1)，鵐肉餡250克(鵐甫肉) , 东古醤油15克，金锣高汤2克，鸡精6克，味精7克，肉味浓香宝2克，花椒粉0. 5克，伊利家红烧汁5克，大喜大牛肉粉2克，盐4克，鸡汁30克，水220克，鸡油40克，中草药料油20克，姜20克，葱80克
18、山东大包:
五花内500克切丁后水煮7 8分熟(甜面酱30克，东古酱油20克，伊利家红烧汁5克,胡椒粉5克，白糖2克，中草药料油30克)盐2克，肉味浓香宝2克，大壳香粉2克，锅烧热加入五花肉丁翻炒，然后加入括号里的调料，然后加入其它调料，(粉条水煮78分钟捞出用热水泡上)粉条适量和白菜抄完水共计500克(白菜切丁和五花肉一样大小不可回刀，粉条- -定要少于白菜)，盐5克，鸡精6克，味精8克，十三香0. 5克，大油15克，料油50克
19、香菇肉包:
猪肉馅300克(1:1),白砂糖3克，老抽5克，十三香0. 5克，胡椒粉0. 25克，猪肉精油6滴，3A小料0. 1克，盐2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，葱10克，干香菇30克(用水泡软后开水煮饱满，回凉后切丁)，鸡精3克,味精2，盐2克，蘑菇精8-10克
20、孔府肉包:
猪肉馅300克(1:1) ,白砂糖2克,胡椒粉0.25克，老抽5克,十三香0.5克，盐5克，味精4克，鸡精5克，猪肉精油2-3滴，3A小料0. 1克，开水100克，姜5克，香油3克,耗油3-5克，洋葱100克
21、蛋黄鲜肉包:
猪肉馅250克(1:1)，味极鲜8克，料酒3克,鸡精6克，白砂糖2克，盐1克，生抽2克，海天老抽2克，胡椒粉0.5克，猪肉馅旺2克，味精3克，水100克，中草药料油12克，色拉油12克，姜2克，香油3克
22、玉米鲜肉包:
猪肉馅250克(1:1) , 玉米粒去水110克，生抽10克，白砂糖2克，鸡精4克，味精4克，料酒3克，盐2克,鲜香粉0.5克,增香粉0.5克，鸡骨侵2克，猪肉精油8滴，胡椒粉0.5克，十三香0. 5克，水100克，葱花10克，姜2克，香油3克，鸡油10克
23、香肠包子:
猪肉馅250克(1:1)， 料酒3克、白砂糖3克、生抽5克、老抽4克， 鸡精4克，味精4克,盐2克，世一堂干肠料2 克，南乳汁3克，水100克，香油5克，色拉油10克，每个包子里加一片香肠。
24、上海南翔小笼包:
面是死面的:猪肉馅125克(7:3),盐0. 3克，味精3克,鸡精3克，白砂糖1克，白胡椒粉0. 25克，麻辣鲜0.25克，生抽2克，料酒1. 5克，老母鸡香料4滴，增香粉0. 5克，鸡骨侵膏1克，皮冻25克，姜2克，香油3克，鸡油3克
25、杭州小笼包:
猪肉馅250克(1:1)，白砂糖1.5克，味精6克，白胡椒粉0. 75克，肉馅宝1克，鸡精6克,盐1.5克，十三香0. 7克，猪肉馅旺1. 5克，老抽8克,水125克，皮冻80克，中草药料油25克，香油4克，葱10克，姜6克
26、西安贾三灌汤包:
面是死面的:牛肉馅125 (7:3), 生抽2.5,砂糖0.5,味精2克，鸡精2克，盐1克，料酒1. 5克，鸡蛋3分之1个，伊利家红烧汁4克，老抽2克，胡椒粉0.5克，大喜大牛肉粉1克，葱花10克,花椒水90- -125克(用老汤泡花椒)姜3克。
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