酱卤制品加工常用混合香辛料及提取香辛料
一、天然混合香辛料
混合香辛料是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有咖喱粉、五香粉、辣椒粉。
1）咖喱粉
咖喱粉是一种混合香料，主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。通常是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。颜色为黄色，味香辣。肉制品中的咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等即以此做调味料。
2）五香粉
五香粉系由多种香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮五种原料混合制成，有很好的香味。其配方因地区不同而有所不同。
配方一：花椒18%，桂皮43%，小茴香8%，陈皮6%，干姜5%，大茴香20%配成。
配方二：花椒、八角、小茴香、桂皮各等量磨成粉配成。
配方三：阳春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，广陈皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。
3）辣椒粉
辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，红色颗粒状，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一种日本风味的独特混合香辛料，由7种香辛料混合而成，能增进食欲，帮助消化，是家庭辣味调味的佳品。下面是七味辣椒粉的两个配方。
配方一：辣椒50g，麻子3g，山椒15g，芥籽3g，陈皮13g，油菜籽3g，芝麻5g。
配方二：辣椒50g，芥籽3g，山椒15g，油菜籽3g，陈皮1g，绿紫菜2g，芝麻5g，紫苏子2g，麻子4g。
现代化肉制品则多用已配制好的混合性香料粉（五香粉、麻辣粉、咖喱粉等）直接添加到制品原料中；若混合性香料粉经过辐照，则细菌及其孢子数大大降低，制品货架寿命会大大延长；对于经注射腌制的肉块制品，需使用萃取性单一或混合液体香辛料。这种预制香辛料使用方便、卫生，是今后发展趋势。
二、提取香辛料
随着人民生活水平的不断提高，香辛料的生产和加工技术得到进一步发展。现在的香辛料已经从过去的单纯用粉末，逐渐走向提取香辛料精油、油树脂，即利用化学手段对挥发性精油成分和不挥发性精油成分进行抽提后调制而成。这样可将植物组织和其他夹杂物完全除去，既卫生又方便使用。
提取香辛料根据其性状可分为液体香辛料、乳化香辛料和固体香辛料。
1）液体香辛料
超临界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油树脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油树脂、丁香精油、黑胡椒精油、
肉桂精油、十三香精油等产品均为提取的液体香辛料。
液体香辛料的特点是：有效成分浓度高，具有天然、纯正、持久的香气，头香好，纯度高，用量少，使用方便。
2）乳化香辛料
乳化香辛料是把液体香辛料制成水包油型的香辛料。
3）固体香辛料
固体香辛料是把水包油型乳液喷雾干燥后经被膜物质包埋而成的香辛料。
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