四川香肠选材配料及加工技术
虽然现在社会在进步，生活在不断的改变，做什么事情都越来越方便了。像香肠、腊肉这些年货到处都得卖，也不用自己操心去做了。有的地方还很多帮忙腌肉和做灌香肠的。不过外面的再方便，还是不如自己做的有年味。所以我们家的腊味年货每年都是自己做的，四川香肠的选材配方也是从奶奶那一代就开始传下来了。今天就来跟大家分享一下这个香肠选材和配料，方法很简单，保证一学就会。
做香肠的肉很讲究，不能太瘦也不能太肥，太瘦的肉做出来的香肠会塞牙，太肥的肉做出来吃着腻。要选择本身就是三分肥七分瘦的前腿肉，而且这个部位肉质本身就比较细腻鲜嫩，做出来的香肠才不会柴。在切肉的时候肥肉和瘦肉一定要分开来切，瘦肉切大块一点，肥肉切小块一点。这样做出来的香肠才会肥瘦相间比较合适。
四川香肠腌肉的第一步就是用高度白酒给肉杀菌，别小看这一步，它还有去腥提鲜的效果。这一步不做，腌出来的香肠就容易发酸。接下来就腌肉的调味料了，也是关键点。香肠的麻来自花椒，所以花椒的一定要选好花椒。味道最香最麻用量又少的就是四川汉源的红花椒面。香肠的辣来自辣椒面，这个辣椒面有讲究，不是街上卖的成品辣椒面，而是自己买的干辣椒自己做的。干辣椒要二荆条和朝天椒，要先炒干炒香然后自己舂，这样的辣椒面才能做出味道刚刚的辣味。
香肠的关键调味料就是辣椒面、花椒面和食盐、冰糖粉。搭配量是1斤肉高度白酒10克、食盐13克、朝天椒辣椒面10克、小米椒辣椒面5克、花椒面2克、冰糖粉5克。今年你也可以按照这个配方灌香肠哦，保准跟四川香肠味道一模一样。
四川麻辣香肠加工技术麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料
猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量做法
1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
保管方法
短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
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