灌香肠的注意了，厨师分享30年的配方和做法，鲜香不咸，久放不坏
还没到冬至，大家就开始灌香肠、腌腊肉了，近几年来还是头一次，主要是今年肉价比较便宜，而且气温比较低，很适合制作这些腊味。
香肠是腊肠的别称，制作方法简单，五花肉切碎后加入各种调料，灌进肠衣里晒干而成。如今市场上有很多肉摊，只要买猪肉就能免费灌香肠，很多人灌了一些。其实我并不喜欢免费灌的香肠，一个是容易“缺斤少两”，另外味道确实很一般。
我喜欢自己灌香肠，加什么调料自己掌握，做出自己的“专属味道”，花钱也买不到。
为了让香肠的味道更香，不少人都认为加的调料越多越好，其实并不是这样的。最简单的香肠，只加食盐就行了，腌出来是猪肉自身的香味。
大伯是饭店厨师长，每年也会自己做一些香肠，而灌香肠的手艺我也是跟着他学的。他的方法用了30多年，简单方便味道好，瘦肉不柴，肥肉不腻，鲜香不咸，久放不坏。今天我把厨师长的配方和做法分享给大家，喜欢吃的朋友快学学吧。
【灌香肠】
准备新鲜五花肉、食盐、白糖、蚝油、高度粮食酒。
【做法】
1、做香肠，一般都用肥瘦相间的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4个月就吃完了，保持了最佳的口感。
2、准备5斤前腿肉，我家这里才9.9元一斤，用来做腊肠正合适。前腿肉用水冲洗干净，放在太阳下晒1小时，彻底晒干。很多人都说肉不能洗，但不洗我是吃不下去的，其实只要彻底晒干了就没事了，再不行就用白酒抹一遍。
3、前腿肉去掉猪皮，用刀切成肉丁，嫌麻烦可以用绞肉机绞，10秒钟即可，不要绞得太碎了。
4、加入1两食盐、2两白糖、1两蚝油、3两高度粮食酒，用双手抓拌均匀，让猪肉和调料混合均匀，腌制2小时。灌香肠并不是调料越多越好，厨师长说加这4样就可以了。
食盐提供咸味，也有杀菌防腐的作用；白糖可以提鲜，还能中和咸味，味道咸淡适中，不会那么咸；蚝油主要是提鲜的作用，也能增加一点咸味；粮食酒含有多种天然芳香物质，可以让腊肠变得更香，也能杀菌防腐，做出来的腊肠味道特别好。
5、肠衣用清水冲洗干净，再用高度白酒浸泡一下子，能杀菌消毒，更加干净。
6、准备灌香肠的工具，网上有卖的，不想买的话可以拿一个干净的矿泉水瓶，从中间剪断，把肠衣套在瓶口上，就是简易的灌肠工具。
7、肠衣的一段打个结，把腌好的肉丁灌进肠衣里，经常用手撸一下，灌的更加紧实，灌完后把肠衣头打结，每隔一拃长用绳子绑一下分段，再用牙签扎一些小洞，这样肠衣就不会因为发酵而胀破了。
8、烧一锅开水，把灌好的香肠放进锅里烫10秒钟，进一步杀菌消毒，也更容易晒干。
9、把香肠挂在有太阳的地方晒干，但不能暴晒，不然香肠会变得特别硬。晾晒7天时间，彻底晒干水分，香肠就晒好了，收回放在阴凉通风处，或是在冰箱里冷冻保存，放一年不会坏。
10、香肠的使用方法很多，比如蒸腊肠、炒腊肠，或是下面条、做煲仔饭，味道都特别香。
【灌香肠的技巧】
香肠好不好吃看2点，一个是调料的种类，一个是调料的比例。家里灌香肠只需要加食盐、白糖、蚝油、白酒即可，可以去腥、增香、增香、防腐，味道不会差。
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