名厨胡师傅的五款做腊肉的配方和做法，拿走不谢！！
将熏好的腊肉
煮熟切成片，
腊肉透明发亮，
色泽鲜艳吃起来味道醇香，
肥不腻口。
腊肉
是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。过年的时候吃上一口自己动手腌制的腊肉，你那会是怎样一个特别的新年？今天，名厨盛宴就跟大家分享几款腊肉制法。
1 广式腊肉（广东地道风味）<原料>
带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水，盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。
<做法>
1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右；
2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右；
3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味；
4、把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。
PS：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。
2 四川腊肉<原料>
猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克
<做法>
1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味；
2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味；
3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分；
4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉；
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：
1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
3 湖南腊肉<原料>
猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克，白酒 50克 ，盐 150克 ，花椒 25克 ，白砂糖 50克，松柏木屑 54克、干果壳 54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）
<做法>
1.、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；
2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；
4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；
6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
4 河南蝴蝶腊猪头<原料>
鲜猪头50千克 精盐4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料适量
<做法>
1、原料整理：选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰满，大小适度，耳鼻嘴完整无损；
2、剥头皮：将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形；
3、漂刮：用40℃的温热水漂洗，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止；
4、腌制：将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7～9天，中间翻缸一次，做到各种配料浸入均匀；
5、撑板：从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼；
6、上色：用白糖和香为分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈桔黄色；
7、烘烤：将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。在烘烤过程中，要随时掌握好烤房温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮，呈桔黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。
5 山西长治的腊驴肉<原料>
鲜驴肉250千克，食盐1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，毕卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陈皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，广木香85克，红叩85克，肉豆蔻85克
<做法>
1、制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时；
2、洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时；
3、出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。
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