川卤现捞卤菜配方及详细加工制作技术
川卤现捞卤菜配方及详细加工制作技术
配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。
注：以上香料为50斤卤水比例，可以按照比例扩大或者缩小，打成中粗颗粒状后装入香料包使用。
高汤熬制方法：
一、高汤熬制方法：
材料：鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法：
1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水，清洗干净，备用。
2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨，放入锅中加入适量清水浸泡，焯水，大火烧开后撇去浮沫，捞出，清洗干净后将猪棒骨敲断，将所有材料放入50号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，备用。
3、开火，再放入生姜200克、高度白酒150克，大火烧开后一直用中火熬制8-10小时，待高汤呈现乳白色后关火，将所有材料打捞出来，用纱布过滤干净，留50斤高汤备用。
二、滋粑红油做法：
材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。
做法：
1、将辣椒用剪刀剪成辣椒节，将辣椒籽筛掉，把辣椒节放入清水中浸泡2小时，捞出后放入锅中加入适量清水，大火烧开中火煮20-30分钟，煮到可以用手指掐动即可。
2、捞出后控一下水分，用刀切碎或者放入料理机中打碎，即为滋粑辣椒。
3、锅中加入5000克色拉油，冷油中放入生姜片200克，炸至生姜片漂浮后再放入葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克，一起炸至出香味，呈现黄褐色后关火捞出，扔掉不用。
4、将炸好的蔬菜油油温控制在100-120°之间，下入打碎的滋粑辣椒，一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来，所得的油即为滋粑红油。
三、卤水调味：
在高汤烧开状态下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大红袍花椒150克、香料包一个，中火熬制20分钟后再放入调味品：
卤水调味品比例：每500克卤水，食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。
将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。
四、现捞卤菜卤制方法：
1、卤制调味品比例：
每500克食材：食盐13克、味精10克、白糖7克、鸡精5克。
2、卤制时间：
冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪；10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿；10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。
五、现捞素菜做法：
只烫不煮的素菜：
1、粉丝：用冷水泡软大概1.5-2小时，然后在用开水泡2分钟。
2、腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用开水泡3分钟。
3、豆皮：用冷水泡至变白发软，再用开水泡3分钟。
4、豆腐：切后后用开水泡1分钟。
5、金针菇：用开水泡4分钟。
需要煮的素菜：
1、豇豆：切好后用食盐腌制1.5小时，冲洗干净后放入沸水煮5分钟。
2、青笋条：切好后用食盐腌制1.5小时，冲洗干净后煮30秒。
3、宽粉：提前浸泡一夜，然后煮5分钟。
4、杏鲍菇：沸水煮4分钟。
5、海带结：沸水煮3分钟。
6、西兰花：沸水煮3分钟。
7、木耳：沸水煮2分钟。
8、菜花：沸水煮1.5分钟。
9、海带丝：沸水煮1分钟。
10、土豆片：沸水煮30秒。
11、青笋片：沸水煮30秒。
13、胡萝卜片：沸水煮30秒。
14竹笋：沸水煮30秒。
15、藕片：沸水煮30秒。
注：
1、以上素菜只用沸水煮制，不用卤水，煮好后过凉，控干水分，备用。
2、以上所有处理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食盐6克、白糖5-6克、味精3克、鸡精3克，再加入适量现捞卤油拌匀后即可出售。
需要用高压锅的素菜：
卤水与清水1:1进行稀释，加入适量白糖、食盐、味精、鸡精后卤制。
芸豆上汽压9分钟、厚藕片5分钟、小土豆5分钟。
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