二、腌制过程中的呈色变化

(一)硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作
肉在腌制时食盐会加速血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)氧化，形成高铁血红蛋白
(MetHb)和高铁肌红蛋白(MetMb)，使肌肉丧失天然色泽，变成紫色调的淡灰色。为避免颜色变化，在腌制时常使用发色剂---硝酸盐和亚硝酸盐，常用的有硝酸钠和亚硝酸钠。加入硝酸钠或亚硝酸钠后，由于肌肉中色素蛋白质和亚硝酸钠发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肉呈现鲜艳的色泽。
发色机理:首先硝酸盐在肉中脱氮菌 (或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(N0)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
脱氮菌还原(+2H)
NaNO3------------ NaNO2+H2O
NaNO2+CH3CH(OH)COOH---HNO2+CH3CH(OH)COONa
2HNO2-----NO+NO2H2O
NO十肌红蛋白(血红蛋白) ---NO肌红蛋白(血红蛋白)
亚硝酸是提供一氧化氮的最主要来源。实际上获得色素的程度，与亚硝酸盐参与反应的量有关。亚硝酸盐能使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而不需要长期贮藏的制品，对那些生产周期长和需长朔保减的制品，最好使用硝酸盐。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%。
(二)发色助剂抗坏血酸盐对肉色的稳定作用
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酚胺等。其助色饥理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
如前所述硝酸盐或亚硝酸盐的发色机埋是其生成的亚硝基(N0)与肌红蛋白或血红蛋白形成显色物质，其反应如下:
肉中硝酸还原菌
KNO3------------KNO2 +H2O (1)
KNO2十CH3CHOHCOOH------------HNO2+CH3CHOHCOOK (2)
亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾
不稳定分解
3HNO2---------H+十NO3-+2NO+H2O (3)
NO十Mb(Hb) ---------NO- Mb(NO- Hb) (4)
由反应 (4)可知，NO的量越多，则呈红色的物质越多，肉色则越红。从反应式 (3)
可知，亚硝酸经自身氧化反应，只有一部分转化成NO，而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性，使红色素中的还原型铁离子(Fe2+)被氧化成氧化型铁离子 (Fe3+)，而使肉的色泽变褐。同时，生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基 (NO2)，进而与水生成硝酸和亚硝酸:
2NO十02------2NO2
2NO2十H2O-----HNO3十HNO2
反应结果不仅减少了NO的量，而且又生成了氧化性很强的硝酸。
发色助剂具有较强还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化。抗坏血酸盐容易被氧化，是一种良好的还原剂。它能促使亚硝酸盐还原成一氧化氮，并创造厌氧条件，加速一氧化氮肌红朊的形成，完成肉制品的发色作用，同时在掩制过程中防止一氧化氮再被氧化成二氧化氮，有一定的抗氧化作用。若与其他添加剂混合使用，能防止肌肉红色褐变。
腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH，会影响抗坏血酸的助色效果，因此往往加抗坏血酸的同时加入助色剂烟酷胺。烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，且烟酰胺对pH的变化不敏感。据研究，同时使用抗坏血酸和烟酰胺助色效果好，且成品的颜色对光的稳定性要好得多。
目前世界各国在生产肉制品时，都非常重视抗坏血酸的使用。其最大使用量为0.1%，一般为0.025%～0.05%。
(三)影响腌制肉制品色泽的因素
l.发色剂的使用量
肉制品的色泽与发色剂的使用量密切相关，用量不足时发色效果不明显。为了保证肉色呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05 g/kg;用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的叶琳环的α-甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。为了确保食用安全，我国国家标准规定:在肉制品中硝酸钠最大使用量为0.05%;亚硝酸钠的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。
2.肉的pH
肉的pH也影响亚硝酸盐的发色作用。亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡，特别是为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐力口人后会引起pH升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。
3.温度
生肉呈色的过程比较缓慢，但经烘烤、加热后，反应速度加快。而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化而褪色，这就要求操作迅速，及时加热。
4.腌制添加剂
添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性;加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用。
5.其他因素
微生物和光线等也会影响腌肉色泽的稳定性，正常腌制的肉，切开后置于空气中切面会逐渐发生褐变，这是因为一氧化氮肌红蛋白在微生物的作用下引起卟啉环的变化。一氧化氮肌红蛋白不但受微生物影响，对可见光也不稳定，在光的作用下NO-血色原失去NO，在氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿、黄、无色衍生物，这种褪变现象在脂肪酸败、有过氧化物存在时可加速发生。有时制品在避光的条件下贮藏也会褪色，这是由于NO-肌红蛋白单纯氧化所造成。如灌肠制品由于灌得不紧，空气混人馅中，气孔周围的颜色变成暗褐色。肉制品的褪色与温度有关，在2～8℃温度条件下褪色速度比在15～20℃以上的温度条件下要慢一些。
综上所述，为了使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH条件下严格操作。此外，要注意低温、避光、并采用添加抗氧化剂，真空包装或充氮包装，添加去氧剂脱氧等方法避免氧的影响，保持腌肉制品的色泽。

三、腌制过程中的保水变化

腌制除了改善肉制品的风味，提高保藏性能，增加诱人的颜色外，还可以提高原料肉的保水性和粘结性。
(一)食盐的保水作用
食盐能使肉的保水作用增强。Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。此外，食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。
肉在腌制时由于吸收腌制液中的水分和盐分而发生膨胀。对膨胀影响较大的是pH、腌制液中盐的浓度、肉量与腌制液的比例等。肉的pH越高膨润度越大;盐水浓度在8%～10%左右时膨润度最大。
(二)磷酸盐的保水作用
磷酸盐有增强肉的保水性和粘结性作用。其作用机理是:
(l)磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，从而增强肉的保水性。
(2)磷酸盐的离子强度大，肉中加入少量即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性。
(3)磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌球蛋白、肌动蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂,使脂肪在肉中保持分散状态。此外，聚磷酸盐能改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水性。
(4)聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质亲水基的数量，使肉的保水性增强。磷酸盐中以聚磷酸盐即焦磷酸盐的保水性最好，其次是三聚磷酸钠、四聚磷酸钠。
生产中常使用几种磷酸盐的混合物，磷酸盐的添加量一般在0.1%～0.3%范围，添加磷酸盐会影响肉的色泽，并且过量使用有损风味。

肉的腌制方法

肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。
(一)干腌法
用食盐或盐硝混合物涂擦肉块，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。
干腌法生产的产品有独特的风味和质地，中式火腿、腊肉均采用此法腌制;国外采用干腌法生产的比例很少，主要是一些带骨火腿如乡村火腿。干腌的优点是操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，水分含量低、耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。
(二)湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
湿腌法用的盐溶液一般是15.3～17.7 OBe′，硝石不低于1%，也有用饱和溶液的，腌制液可以重复利用，再次使用时需煮沸并添加一定量的食盐，便其浓度达12 OBe′，湿腌法腌制肉类时，每千克肉需臃3～5d。
湿腌法的优点是: 腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软，不足之处是蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。
(三)混合腌制法
采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。这种方法应用最为普遍。
干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。
(四)注射腌制法
为加速腌制液渗人肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放人盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1．动脉注射腌制法
此法使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送人分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。但一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制液一般用16.5～17 OBe′。此法的优点在于腌制液能迅速渗透肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快;不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。
2.肌肉注射法
肌肉注射法分单针头和多针头两种，肌肉注射用的针头大多为多孔的，但针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针OBe′制液注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行。
多针头肌肉注射最适合用于形状整齐而不带骨的肉类，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法。多针头机器，一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插人深度可达26cm，平均每小时注射60000次，由于针头数量大，两针相距很近，注射时肉内的腌制液分布较好，可获得预朗的增重效果。肌肉注射时腌制液经常会过 多地聚集在注射部位的四周，短时间难以散开，因而肌肉注射时就需要较长的注射 时间以便充分扩散腌制液而不至于聚集过多。
盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。