「红油辣椒的制作公式」“出香技巧”原来如此，窍门常被忽略！
红油辣椒怎么做才香？“辣椒籽需要单独处理——这就是常被忽略的窍门！”本文中会有详细介绍。
注解和制作方法见下文
注：公式表中的原材料在制作红油辣椒时，并非全部使用，只是从中选用搭配。
红油辣椒的公式表注解：
- 用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，既：使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。
- 香料的用量占比是指：香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，既：（干辣椒+油品）之和为5斤，香料总使用量为：（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。
- 同类别占比中，干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配，比例为：5:3:2，当然有些辣椒同时具备两种以上的特点，在搭配时就要充分了解辣椒的特点。（可点击参考：）
- 同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。
- 同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3是指，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30%，香料的搭配方法下文中有介绍。
红油辣椒的制作方法：
以一斤干辣椒原料为例，原材料如下：
1、干辣椒500克（灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，比例：5:3:2）；
2、菜籽油2000克，料头500克（洋葱250克、小葱150克、姜片100克，比例：5:3:2）；
3、香料20克（主料：香砂仁8克+肉桂6克、辅料：小茴香6克，主辅比例：7:3）。
一、原材料初加工
- 灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克（从公式表罗列的干辣椒中选取两到三种），将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。
- 将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。——“炒制后捣碎的辣椒籽非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧，却常常被忽略！”
- 净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却至100度以下。
- 料头洗净处理：洋葱切块、小葱切节、姜切片。
- 香料，主料：香砂仁8克+肉桂6克，辅料：小茴香6克（香料从公式表罗列的香料中选取三到四种即可，香料宁少勿多。），将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为三份。
二、红油辣椒的制作方法
- 炼油：将冷却后的菜籽油重新加热至四成热（120度），放入料头，中小火炸干捞出不要。
- 将锅中炼好的菜籽油继续加热至七成热以上（220-230度）关火，准备盛装红油辣椒的容器一个，先放入一份混合辣椒面，泼入1/3的热油（220-230度）并搅拌均匀。【高温出香】
- 待锅中菜籽油温度降至（200度左右），将第二份混合辣椒面放入容器中，泼入1/3的热油（200度）并与第一次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。【中温出辣】
- 待锅中菜籽油温度降至（180度左右），将第三份混合辣椒面放入容器中，泼入剩余的1/3的热油（180度）并与前两次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。【低温出色】盖上盖静置十二小时即可食用。
本文介绍的红油辣椒制作公式，是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧，公式表中录入的原料种类为常用原料，并非所有可用原料。公式搭配是基础，油温的控制是关键！如有疑问，欢迎大家留言评论。
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