仅仅是搞懂了这5个烹饪原理，我突然发现：自己都可以开饭店了
有人说：大厨的刀功，就像男追女，没有十八般功夫是很难练出来的！而大厨的烹调道理，却像女追男，只要捅破了那层窗户纸，一下子就明白了！老于认为，这话说得话糙理不糙！
如今，日常做饭，没有几个家庭切菜的刀功能和大厨相比，但是，炒菜做饭的味道却可以无限接近！就比如下面这5个烹饪原理，老于我搞懂了之后，突然发现：自己都可以开饭店了！今天就给大家分享一下，这些烹饪的原理，保准看完之后，你的厨艺也能增长一大截！
一、爆锅
爆锅也叫作炝锅，无论是炖、炒，还是煲汤，基本都需要先爆锅才行！一般大部分的朋友，在爆锅时，无非就是在主料加入前，先把葱、姜、蒜下锅，煸炒出香味！这样说大家都认同吧！
其实，爆锅之所以要加入葱、姜、蒜，主要是因为几样食材含有硫化丙烯，这种物质在爆锅的时候，可以析出大量的辛香气味，从而改变食材的味道，或者是增加食材的香气，也就是咱们常说的解腥去邪、增香提味的效果，因为葱姜蒜也被很多家庭主妇或者是奶爸们称之为“厨房三宝”！
看似，爆锅只需要这三样就可以了，其实，爆锅也是有技巧的，如果方法不对，最终的结果就是闻着香，吃起来没滋味！这样说大家是不是不信？别急，老于说一说，您对照一下自己做饭时的情况，看看有没有这样的情况！
错误的爆锅方法：很多朋友都是把锅烧干，倒入食用油，等把油烧热后再下入葱姜蒜爆锅，这种方式的爆锅，就是咱们常说的热油爆锅！这种爆锅的方法，虽然闻着气味香，但是由于它过早地把辛香味挥发掉了，所以，成菜后吃起来就不香了！
正确的爆锅方法：家庭中正确的爆锅，应该是先把锅烧热，然后倒入油，油温升高后关火，等油温稍微较低一些后，再放入葱姜蒜，然后再打开燃气灶，调到中火烹炒爆锅，这样食材才会逐步受热，才能让自身的香味析出的更加持久，成菜后自然香味就浓郁！
二、先炒肉，再爆锅
很多家庭在烹调菜肴时，不管是素菜还是荤菜，都是先爆锅，然后下入主料！其实，这里面还是有区别的，一般素菜（各种青菜、菌类等）、海鲜类的菜肴在烹调时，是先爆锅再下入主料，而在烹炒肉类时，却是先炒肉，再爆锅！
因为，肉的腥味比较重，尤其是牛羊肉，腥膻味更重，先下入葱姜蒜爆锅，会减少它们去除腥膻味的效果；而先炒肉，在油温的加热中，会先挥发一部分腥膻味，而此时的油温也恰到好处，再放入葱姜蒜，恰好可以持续地析出辛香味，达到去腥去膻的作用！
三、焯水
焯水是家庭烹调中，经常用到的烹饪技巧，但是，焯水也是有技巧的，它分为冷焯水和热焯水！
冷焯水一般用于肉类！需要把肉类冷水下锅，这样肉质中的血水，才会在温度逐渐升高的过程中，从肉中析出；如果是热焯水，一下锅肉的表层质地发生变化，里面的血水就出不来了！
热焯水主要用于蔬菜、菌类以及海鲜，主要是起到缩短烹调的时间，保持食材的口感，提高食材的色泽，去除食材中的草酸以及防止农药残留等作用！
注意：蔬菜类的食材在焯水时，适量地加入一点食盐和食用油，可以让蔬菜的颜色更加亮泽；其次，蔬菜焯水的时间不宜过长，一般控制在1分钟左右即可。
四、炸
香炸里脊、干炸蘑菇、炸丸子等等，可以说，生活中炸一类的菜肴也是我们常吃的美食之一！虽然，吃的次数多了，容易胖，但只要控制频率和次数便好！其实，炸东西也是有技巧的！
准确地来说，炸分为初炸和复炸！初炸仅仅起到断生、定型的作用；而复炸则是起到起酥和逼油的作用！
注意：初炸和复炸之间，只需要把油温升高即可！一般来说，初炸的油温在6成热，复炸的油温在7成至8成热之间！
为什么要复炸？一次炸熟不行吗？
以前老于也想过这个问题，干嘛那么的麻烦，一次性炸熟不行吗？实践的结果证明，同样的食物，同样的烹炸时间，一次性炸熟的结果就是炸糊了！而复炸的食物，不仅外酥里嫩，颜色也诱人！
一般来说，初炸的时候，食物会被油浸入，如果非要坚持一次性炸熟，那么食物表层的油脂会把食材炸的焦糊；而复炸可以让食材的外表进行短暂的降温，但是浸入的油脂却会持续让食材的内容加热，尤其是烹炸大块的食材时，一次性炸的食物，往往外表焦糊，里面还带着血水，但是复炸的食物就不会！
五、调料
其实，家庭做菜，火候稍微大点，刀功稍微差点都不是大事，重点是滋味一定要好吃！而好的滋味最重要的一步就是调料！同样都是油盐酱醋，有的朋友做出来的饭菜就是香，而有些朋友做出来的菜贩就是难以下口，其实，秘密就藏在调料里！
1、盐
百味盐为首，一般烹炒类的菜肴，最后出锅时再放入盐调味，尤其是蔬菜类的，这样既可以避免蔬菜析出水分，保持口感，又能减少盐的用量；炖煮类的菜肴则需要先放盐，这样便于入味。
小贴士：很多朋友认为炖肉时先放盐，会使蛋白质凝固，从而煮不烂不入味，其实这是被误导了！想想看卤肉店的卤水，是不是咸的？而且如果咸度不够，甚至都不入味，所以，想要炖肉入味好吃，先放盐！
2、蚝油
虽说百味盐为首，但是现在家庭做菜，很大一部分朋友，都会用蚝油代替盐，毕竟蚝油不仅咸，滋味还鲜！但是，蚝油怎么用也是有讲究的！
蚝油不耐热，所以烹炒类的菜肴要出锅前再放蚝油，比如蚝油生菜，肯定是快出锅的时候放蚝油，否则蚝油长时间在高温下，鲜味就没了！所以，煮炖类的菜肴也是不能放蚝油的，放了就等于放盐了，没有提高鲜味的作用！
其次，凉拌菜时不要直接放蚝油，最好用温水化开，这样可以最大程度地激发出蚝油的鲜味，没试过的朋友下回可以试试了！这样凉拌出来的菜肴和饭店有的一拼！
3、白糖
很多朋友认为白糖主要是用来熬糖色，做拔丝以及增加甜味的作用；其实，发面时放入适量的白糖，可以缩短发面的时间，做出来的馒头或者是包子更加的香甜；在煮炖烹炒中，加入少许的白糖，还能起到提鲜、去味的作用！可以说，饭店80%的菜肴，都会加入适量的白糖！
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