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中国古代宫廷饮食与等级制度(一)

中国皇家御膳饮食发展中心

继连载《古代宫廷饮食文化发展史》之御膳文摘资料

中国古代宫廷饮食与等级制度(一)

中国古代宫廷饮食与等级制度(一)

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中国古代宫廷饮食与等级制度(一)

我国在原始社会时期,即传说中的三皇五帝时期,还谈不上宫廷御膳。那时的氏族首领大多生活俭朴。正如古书所说:“昔者,先王未有宫室,冬则居营窟,夏则居罾巢。未有火化,食草木之实,鸟兽之肉。饮其血,茹其毛。未有麻丝,衣其羽皮。后圣有作,然后修火之利,盖巢穴为初民之居处。而其饮食则由果食时代进而为鲜食时代,在进而为艰食,则神农时也。火化始燧人,民间渐脱茹毛饮血之俗”(《中国风俗史》)。到原始社会后期,随着社会进化,人民饮食生活已有较大变化,谷以蒸粒为饭,肉以烧烤为常,但仍处于最低水平的状态。《淮南子·精神训》说:“珍怪奇味,人之所美也。而尧粝粢之饭,藜藿之羹。”

中国古代宫廷饮食与等级制度(一)

中国的饮食文化是与宁宫饮食有连结联,史料显示,先秦时期的饮食礼政已经相当完备了。从肴馔品类到烹饪品位,从进食方式到筵席宴飨等等,都对等级之别有着严格的规定。周代盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。豆也是如此,《礼记。礼运》载天子之豆三十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。食品的消费十有严格限制的,《国语。楚语下》载观射父语:

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天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜,这种等分出自古代的记载。《尚书。洪范》述:“惟辟作福,惟辟作威,惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福,吃玉食。

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《礼记。王制》说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”

直至清代,这种等级上的饮食规定达到了登峰造极的地步,以皇家宴为例,皇帝宴桌有菜肴40品;皇后的头等宴桌膳品减少为32品;妃嫔的二等宴桌每桌2人,三等宴桌每桌3人,每桌菜肴则递减为15品。而皇帝皇后吃不完的菜则往往赐给大臣们吃。

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礼仪虽在不断改变,但总的精神是不变的:官做得大,权力就大,吃得也要高上一等。皇帝的官儿也不过是皇帝的奴仆而已,最大的官儿也跟皇帝有本质性的等级差别,权力最大的也是皇帝,所以,中国的食文化悠久与精美也在皇帝饮食得到了集中的体现。

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中国的君王有如此权力,想吃什么就是什么,吃了山珍要吃海味,吃了“常味”要吃野味,这吃美食的欲望无限放大!

在饮食发展史上,帝王与权臣贵族起了最大的推动作用。而最好的美食总是首先出现在帝王与贵族的豪华筵席上。

中国的宫廷御膳,称为天厨,代表了不同时期饮食文化的高峰。

食不厌精,脍不厌细

自周朝起,在饮食方面皇室都是花了极大的人力物力的,很是能遵从孔夫子的“食不厌精,脍不厌细”的教诲。

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周代宫廷中,建有庞大而完善的饮食管理与服务机制,其中包括负责食源的机构,负责屠宰及烹饪的机构等六种机构,六种机构又包括22个单位,计2307人。

在《周礼。天官》中说,周天子进膳时,“食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”,中国烹饪史上有“八珍”之说,就是从那时开始的。

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不过,那时的八珍没有后世那样的奢侈与“穷凶极恶”。(根据注疏,这八珍是淳熬:肉酱油烧稻米饭;淳母:肉酱油烧黄米饭;炮豚:煨烤炸炖乳猪;炮:煨烤炸炖母羔;捣珍:烧牛、羊、鹿里脊;渍:酒糟牛羊肉;熬:类似五香牛肉干;肝网油:网油包烤狗肝。)

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请:各位专家指正!

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