禽类的食材是一类很受朋友们喜欢的食材,豆蔻类的香料也是一类很受朋友们欢迎的香料,这样两类被大家所喜欢的东西,若是碰撞在了一起,会是一种什么的境况呢?我觉得这个疑惑,对于不少的朋友们来说,是可以提起兴趣的。
禽类食材中,一般被我们大家日常所接触的主要有三种,鸡肉、鸭肉、鹅肉,而我们常用的豆蔻类香料,也是三种:草蔻、肉蔻。白蔻。
碰撞需要的是火花,想要有火花,那必然是需要知己知彼,如果彼此不知,那不是碰撞,而是冲撞,冲撞往往是没有好的结果了,为了一个好的结果,我们就来聊聊食材和香料的各自特点吧。
首先我们来看看几种禽类食材各自的特点,鸡肉的肉质最为嫩滑,相对于鸭肉而言,它的肉质纤维要纤细很多,所以鸡肉的嚼劲不高,主要的是突出嫩滑的特点,而鸭肉的纤维虽然比较粗,肉质比较有嚼劲,但是他的肉香在三种肉中是最为浓郁的。而鹅肉却是同时具有鸡肉和鸭肉的有点,但是却没有鸡肉和鸭肉那样棱角分明,可以说是深得中庸之道,却又各具两者的优点。
接下来我们看看三种常用的豆蔻,草蔻是一种常用的脱骨香,其味辛,带有一些苦涩,用量过剩会出现明显的苦涩味。而白蔻是具有三种豆蔻中最强去腥效果的,它他在増香方面的功效并没有草蔻强,在增加鲜度上也没有肉蔻强,但是和常用的白芷搭配之后,便有亮眼的表现。肉蔻,也有人称呼它为玉果,所以它一般比较合适于肉质粗犷些的食材,增加一些香气的同时,可以改善肉质的口感。
了解完三种肉类和三种豆蔻的作用,一些契合之处自然就会浮现出来了,香料的作用,从某种程度上说,是要对食材扬长避短。要正真的落实扬长避短四个字,其实最好的方式是不拘一格,所以说三种豆蔻,并不是一定要对应三种之中的那种肉,最好的方式最好还是复合式的应用。那么如何复合式的应用呢?我觉得可以用一种新的思考方式来处理,就是从禽类身体不同的部位来处理,这样的方式更加的复合应用的实际。
例如是我们常常食用的鸡翅膀、鸡爪、鸭翅膀、鸭脚,鹅翅、鹅脚等,这些部分上其实在肉质差异上并非太过明显,所以在面对这样的食材时,可以单一的选择草蔻,当然了,也可以用白蔻和草蔻做一种复合应用,但是白蔻的用量不能多,虽然禽类食材都带着腥味,但是像是上面说的部分,其实腥味并不重,配方中原本有白芷就可以应付了,白蔻的加入只是为了丰富香味,而并非要取其功效,建议白蔻比配方中的使料用量微微多一点就可以了。
同样的是三种禽类食材,若是遇到大腿部分,那么这时候复合应用就发挥作用了,面对这样的食材是,实践过的最好方式是将肉蔻和草蔻一起使用,两种豆蔻的用量上都定位为佐料,而且用量相当即可,因为草蔻可以骨肉变得松弛,肉蔻让肉质嫩滑,这种复合方式,往往能让部分的食材取得很好口感。
最后在面对三种禽类的身体纯肉部分时,鸡肉因为本身比较鲜嫩,不存在肉质改善的需求,所以只要使用白芷,用山奈或者是生姜搭配即可加入原本配方中使用,鸭肉因为肉质的特性,所以他需要被改善,肉蔻是一种必须的选择,用肉蔻搭配良姜比起三种豆蔻同时使用要理智的多。鹅肉它介于两者之间,面对鹅肉,将肉蔻、白蔻复合使用,效果要高于三种豆蔻任一单独使用,以两种豆蔻的特性,来激发鹅肉特性,可以说是相得益彰的。
以上只是提供一个新的思考方式,仅作抛砖引玉之用,不喜勿喷!
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