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怎样腌制咸鸭蛋才能出油

老人家说,每年的春夏交际是腌制咸鸭蛋的好时节。最近,也有朋友留言表示,咸鸭蛋怎样腌制才会流油、才够好吃。下面,就为大家介绍几种腌制方法,以供大家参考。

咸鸭蛋为什么会流油?

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜。蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。

咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%,主要是在蛋黄里,蛋黄中的脂肪含量高达30%。

也就是说,蛋黄的三分之一是由脂肪组成。

在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了。

一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经煮熟后,就能看到蛋黄出油了。

不过需要注意,咸鸭蛋能不能出油是和多方面的因素有关的,比如鸭蛋本身油脂含量,含量高就出油多,含量少则可能不出油。另外,还和腌制时间及盐分浓度也是息息相关的。农村老人说春、夏季是腌制盐鸭蛋的好季节,时节好才能够腌制流油的盐鸭蛋。

咸鸭蛋的七种腌制方法1、饱和食盐水腌制法:

水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%,通常比例为水:盐=5:1)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。

注:

此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

2、黄沙腌蛋法:

备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或坛子内,密封后放在阴凉通风的地方开始腌制,3周后即可取出洗去泥沙。

注:

若无黄沙,可用其它泥沙(红土亦可)代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。这样用泥腌制出来的咸鸭蛋要比用盐水腌制出来的鸭蛋更好吃,蛋黄的红油也更多。

3、面糊腌制法:

取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。

4、白酒浸制法:

按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约20天即成。

5、辣味咸蛋的腌制:

备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。

6、辣咸酒味蛋的腌制:

取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。

注:

这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

7、五香咸鸭蛋的腌制:

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。

营养成分▼

1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;

2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用;

3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;

4、鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。

不过,咸鸭蛋的盐分较多,故不适合一次性大量食用,更适宜偶尔用来调剂口味。

最后,为大家带来几道咸鸭蛋菜式,以供大家参考。

五彩酿小肚

主料:

猪膀胱4个、咸鸭蛋黄2个。

辅料:

猪皮400克、鱼胶粉100克、香菜50克、皮蛋2个、云腿50克、瘦肉100克、枸杞25克。

调料:

姜块50克、料酒25克、葱节30克、盐1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、香油1/2茶匙、白糖1/2茶匙、猪油50克。

制作:

1、各种馅料均切成丁状;

2、鱼胶粉用温水溶解,加入馅料和猪皮冻拌匀,酿入猪膀胱内,放入白卤水锅咸鸭蛋怎么腌,浸煮至熟,取出;

3、用重物压扁,冷却后切片装盘即成。

特点:

色泽分明,味道鲜美,清淡爽口。

三巧碟

原料:

净冬瓜400克、杏鲍菇150克、红心咸鸭蛋1个、青豆、橄榄菜、火腿肠粒、盐、鸡粉、白糖、黑加仑、香油各适量

制法:

1、把杏鲍菇切成细丝,放沸水锅里汆熟后,捞出来投凉并挤干水分,随后加盐、橄榄菜和香油一起拌匀。

2、把咸鸭蛋磕开一个小口,先倒出一半的蛋清,再把青豆和火腿肠粒灌进去,随后用保鲜膜把蛋壳包裹好,入笼蒸20分钟才取出来。晾冷剥壳后,将其切成四瓣。

3、用挖球器把冬瓜挖成圆球状咸鸭蛋怎么腌,投沸水锅里煮至刚熟时,捞出来放冰水盆里浸凉,随后捞入加有黑加仑和白糖的盆里,浸泡8小时待用。

4、把杏鲍菇、咸鸭蛋和冬瓜球分别装进玻璃器皿,稍加点缀并组装在一起,即可上桌。

五彩鸭蛋

咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌,重庆大厨张钊敲开蛋壳,酿入十多粒青、红豆,吸收咸味;再放几粒玉米或菠萝,增加清香,切成瓣后装盘,五彩斑斓、卖相俏丽,口味咸淡适中,透着粗粮的特殊气息,搭配几个卤香菇,立即变成一份高大上的特色凉菜。

制作流程:

1、鲜青豆入沸水煮熟;听装红豆、玉米焯水。

2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔,放入青豆、红豆、玉米(也可用菠萝粒代替)共15粒左右。

3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上,放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。

4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣,摆入盘中,旁边搭配卤香菇(锅下底油烧热,加入叉烧酱、排骨酱炒香,放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味)即可上桌。

制作关键:

1、青豆一定要煮熟,否则食后易引起不适。

2、由于鸭蛋一端有气室,所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。

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