连锁餐饮怎么做？看沙县小吃6万家门店的成功之道
中国是一个幅员辽阔的国家，东西南北每个区域的风格都不一样，也就造就了不同饮食文化区域。
沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面以及麻辣烫成为最火热的四大“国民小吃”。
其中，源远流长的沙县小吃在全国门店数量超过6万家，一度成为规模最大的餐饮小吃，然而，如今在消费升级的大趋势下，却是各顾各的，靠低廉价格艰难求生？
来自小县城的“平民奇迹”
1990年，沙县开始进行旧城改造，多数人加入“标会”（指当地流行的一种民间融资，一个人叫标融资，几个或十几个人参与借钱）融资，或盖房子、做生意，或赌博。
但到第二年，不少标会因为资金链断裂而纷纷倒闭，很多沙县人纷纷外出躲债。
到了外地之后，沙县人为了将沙县小吃发扬光大，便挂起“沙县小吃”牌子，让其离开路边摊。
沙县人民开起门店，摆上桌椅，挂上招牌，再辅以不错的味道和亲民的价格，在中国大大小小的街道上开枝散叶。
到了1997年，沙县政府成立了沙县小吃业发展领导小组，紧接着，沙县小吃同业公会、沙县小吃发展服务中心等机构也先后成立。
这三个机构分工协作，主要负责建立健全一系列扶持政策和激励机制，推进沙县小吃业发展。
自2006年开始，沙县便积极推进小吃经营标准化工作，在各地培育沙县小吃标准店、示范店。
沙县政府开始加强管理，2008年成立沙县小吃集团，纳入连锁经营，助推沙县小吃转型升级。
2016年，沙县小吃从业人员已超过6万，营业额超过60亿，经营纯收入超8亿。一个20多万人的小县城，靠小吃在全国出了名。
沙县小吃为什么能大获成功？
沙县小吃能获得如此成功，除了政府支持，还有以下原因：
1）价格低廉
90年代，沙县小吃的口号是：“一元进店，两元吃饱，五元吃好”，后来物价飞涨，两块钱连袋泡面都买不起了，改成“一元进店，四元吃饱，八元吃好”，的确，如果要下馆子，很难找到比沙县小吃更便宜的店了。
2）符合人群期望
沙县小吃的目标群体是主要是农民工，学生，低收入阶层，他们吃饭，往往优先考虑价格，沙县小吃低廉的价位能够符合他们的期望。
别看一碗拌面才几块钱，是小本生意，要是积少成多，一天卖个几百碗，也能挣很多钱。据调查，沙县小吃的利润可以占到营业额的５０％甚至更高。
3）成本小，制作简单
沙县一尺店面都不大，一般三四十平米，开在人流量大的地方，比如学校附近、工厂门口，没有很花哨的装饰，非常朴素。一来可以降低成本，二来不会和目标顾客产生距离感，如果装修的很高大上，一些顾客会误以为花销很高，甚至望而却步。
其次是方法比较简单，拌面、混沌、蒸饺、鸭腿、茶叶蛋……都是普通的不能再普通的食物，不是什么高精尖的东西，就算没读过书，培训一段时间，基本上就可以掌握，沙县政府曾多次组织相关培训。
第三是经营比较简单，店铺不大，夫妻二人就可以胜任，都不用雇人；生意忙不过来，从老家再拉几个亲戚入伙。累是累，但管的人不多，干几个月，基本上就能熟悉整个流程。
遭遇消费升级，困难重重
目前沙县小吃面临消费升级的冲击，在追求品质的大环境下原有的模式越来越行不通。
1）价格不再亲民
沙县小吃这几年价格不断走高，在二线城市一碗炒面、炒饭价格基本在12-13元左右。
味道没改善，价格却上涨，引来不少顾客的抱怨。
也正是因为这样，沙县小吃作为民工之友，原本占据优势的价格因素现在也已经荡然无存。
2）服务不规范，卫生状况堪忧
卫生差，拉肚子等词汇近年来似乎成为了沙县小吃环境条件的代言词。
作为“连锁加盟店”，沙县小吃的卫生环境分数远低于快餐小吃类的其他餐馆。
3）口味单调缺乏标准化，分散经营
沙县小吃成名早，经过这些年的发展沙县小吃做法，特色菜品不增不减，市面上什么火爆卖什么，菜品乱七八糟花样很多，汤就5-6种，7-8种，连面带饭。对现在的年轻人越来越没有吸引力。
关键是几乎所有的沙县小吃都是这样，管理水平与标准化管理、连锁化运营、中央厨房支持等现代化连锁经营理念相距太远。
很多沙县小吃门店开始尝试转型，新增菜品，环境变好等等措施。但同时也看到，大部分的沙县老店依然保持原样。
4）夫妻档，店与店之间各自为政
虽然表面上沙县小吃是在集团管理下授权“商标”，付费加盟，连锁经营，但事实上基本只允许沙县本地人和外地亲戚经营。
维护品牌声誉，靠的是老乡和亲友相互监督。店与店之间彼此独立，甚至很多都没到工商局报备。
据工商局统计，在北京1500家沙县小吃门店中，只有不到800家是正式注册的 。这是一盘沙子，即使有沙县小吃集团的存在，但这只是一个空壳公司。
本想做成特许经营的模式，按照商业计划书严格操作，有严格的质量、服务品质管控，计划3年整合6千家门店，5年实现年营收500亿元， 并谋求打包上市。
可5年过去了，沙县小吃集团旗下的连锁店仅有二十几家左右沙县小吃做法，相比庞大的沙县小吃店显得微不足道。
沙县小吃城
反思：快餐品牌为何难以做大
我国历来享有“饮食王国”的美称 ，各类新小吃、快餐层出不穷。
只是近年来所出现的就有鸡蛋灌饼、土家烧饼等，可它们几乎无一例外的都是在红火过一阵后归于沉寂，要么维持着一个较小的经营规模，要么干脆从市场上完全消失 。
究其原因在哪？
1）缺乏优秀的经营者
传统观念上，社会看轻餐饮行业。认为那只是雕虫小技，不足挂齿，从事餐饮业、小吃经营的人社会地位不高。
在如此观念影响下，我们看到从事小吃经营的许多是下岗人员、进城务工农民等。
由于没有优秀企业家的进入,导致经营中的各类短视行为、缺乏借鉴基础上的长远规划的事情经常发现。
这也就是为什么，沙县小吃集团力推整合店面，规模标准化经营，却遇到巨大无比的阻力。
2）普遍缺乏金融资源的支持
这类小吃的企业(一般都是作坊式小企业)，经常被认为经营不稳定、风险大，银行根本不愿意贷款。
因为大都面临资金匮乏的问题，这类小企业在经营中急功近利，看中眼前的现金流，不愿冒风险改变、扩张也很好理解，但巨大市场潜力被浪费了。
反观麦当劳，早在2005年位列全球500强企业第314名，美国50强企业第16名，销售额近 200亿美元。
但我们还是乐观的相信，商业模式成熟之后，必然不会再出现像沙县小吃、鸡蛋灌饼这样的悲剧商业案例，会有越来越多的企业像“西少爷肉夹馍”、“西贝”、“九毛九”走上规模化连锁经营的道路。
你如何看待沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等平民小吃未来的发展？
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