当预制菜成为网红，深度剖析央厨企业入局的四大策略
预制菜的身影出现在了餐厅、商超、便利店、农贸市场、电商平台等市面上所有食品流通领域。
当预制菜“入侵”到人们生活的方方面面，人们的生活会发生什么样的变化？对于食材流通领域的从业者又蕴藏着什么样的机遇和挑战呢？
01
资本入局市场各大连锁餐饮品牌引入预制菜
01 外卖送餐，为什么从接单到送达仅需35分钟？
“外卖里面大概有70%的餐品都是用的预制菜做的。”在预制菜加工厂任职的张浩说。
“除了餐饮店的外卖，几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用预制菜，连锁快餐品牌包括吉野家、真功夫、乡村基以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店都是采购方。”
02 餐厅吃饭，从下单到上菜为什么缩短数倍？
除了外卖快餐这一类简餐外，各大中西餐厅的上菜速度也变快了？经常外出吃饭的消费者应该能够明显感知到，近年来，所有餐厅的上菜速度相较于5、6年前至少提速了40-60%。
在中央厨房模式下，门店只需要简单烹饪即可实现快速出餐。目前消费者熟悉的真功夫、西贝、海底捞、味千拉面、南城香等连锁餐饮品牌都是通过「热一下」的方式，将大部分的菜品端上餐桌。
03 资本+品牌，标准化预制菜全新进入生活
2016年，主攻水产品预制菜的信良记通过小龙虾这一品类一炮而红。据资料显示，在罗永浩直播首秀中，信良记小龙虾以17万份2000多万的超高销售额在商品销量榜排名第一。
2020年春节，由于疫情的影响，各大线下餐饮业都遭受了重创。预制菜，也在这个时刻帮助餐饮业促进了线下+线上模式的转型。
小南国在其旗舰店里推出半成品菜阳春面、狮子头、糖醋小排等产品。据报道，与2019年同期相比，整体销售额增长了100倍以上。海底捞推出“开饭了”半成品料理包，盒马旗下的盒马工坊也推出了半成品菜包。
2021年7月，中央厨房模式下的和府捞面完成了E轮融资，金额高达8亿元。遇见小面、巴奴火锅、很久以前羊肉串等同模式餐饮品牌也都获得了资本的青睐。截至今年8月，国内融资金额已经超过了2020年全年的总和。
02
餐饮工业化中央厨房预制菜引发“厨房变革”
《2019 中国餐饮业年度报告》数据显示，传统餐饮业中正餐类餐饮企业，原材料、房租、人力成本是上升最快的三大成本，其中人力成本占营收总比达22.41%。
而预制菜的出现，也使得传统餐饮业成本不断增高的现状有了破局之法。随着更多的餐饮后厨开始采用了预制菜，餐饮企业不再需要资深厨师，能够节省大笔人力成本的同时也解决了厨师对餐厅口味影响巨大的问题。
众所周知，全世界的美食都不及中华美食品类丰富菜色多样。每种菜系每道菜色都有其独特的烹制步骤和调味方式，而川菜的麻辣、湘菜的辛辣、杭帮菜的酸甜都能够通过中央厨房标准化流程和味道。所有的美食，都在工业化中被参数化。
除此之外，中央厨房还能研发新菜品。味知香、蜀海、千味央厨等中央厨房代表企业，现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮供应链服务企业。
根据中国连锁经营协会数据显示，国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业使用了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。资本入局市场，也推动了预制菜的飞速发展，中国餐厅后厨也开始向西式变革。
03
发达国家预制菜产业较成熟是否预见中国预制菜未来
预制菜最早起源于美国，20 世纪60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营；70 年末随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了 20%以上的快速增长；90 年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂。
与美国、日本等发达国家相比，中国的预制菜企业还处于萌芽期，存在地域特征明显，行业集中，产品单一化等问题。
据2020年财报显示，日本预制菜第一企神户物产在新冠疫情的冲击下仍实现了3408亿日元的销售额，同比增长13.8%。
当代社会的日本青壮年全身心放到工作上，对厨房投入的精力越来越少，也让日本预制菜的市场大有可为。而当中国的社会情况开始呈现相似特征，那么也就意味着预制菜在中国将走上时代的舞台。
04
想要入局预制菜？深度剖析企业入局策略
目前，中国预制菜市场2200亿左右，其中B端1800亿，C端400亿，过去10年CAGR保持在20%。
B端量大有需求，仍是主流应用场景，C端消费仍在变化酒店菜谱，且存在运输等难题，但随着时间推移，后续C端有望加快增长，但预计相当长时间内仍以B端为主。
01 竞争全图：群雄逐鹿，差异竞争
目前，中国预制菜龙头企业规模基本达到 10 亿，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴食品、厦门绿进、信良记等。
但相比于 2000 亿市场空间而言，整个市场格局极为分散，此外亿元级别企业较多，行业内平均企业规模在 1500 万左右，多承担代工厂任务。所以代加工类中央厨房也是预制菜行业中较大发展空间的部分。
02 最佳渠道选择：可开发性和稳定性
通过分析不同渠道，中央厨房类企业在选择时需要兼顾可开发性和需求稳定性，即渠道开发难度低，同时该渠道的菜品需求相对固定、渠道高粘性的更易于开发上量。
我们将所有客户一共分为以下8种，即乡厨、酒店、团餐、连锁快餐、中小餐饮、农贸市场、KA BC超市、互联网线上。
03 预制菜三大方向，权衡利弊
NO.1 料理包：小B起步，市场化竞争
外卖驱动料理包的模式迅速发展，预计整体规模在 500 亿级别左右。料理包行业发展深受餐饮大趋势影响，2005-2010 年由西式快餐发展带动料理包增长，后深入中式快餐，13-15 年开始伴随线上外卖飞速发展，料理包也进入发展黄金时期。
对比其他预制菜品类，料理包工厂利润率水平仅略高于一般代工厂，毛利率在 20-25%区间，净利率在 5%左右。
下游客户核心关注点在于成本，且产品价格相对透明，可以依托规模优势实现份额挤占，且单一客户更易在同一厂家集中采购，客户关系容易建立，但粘性不强酒店菜谱，易陷入价格战中。研发方面难度不高，但未来行业需加强规范性、品质关把控。
NO.2 酒店预制菜：高壁垒、高盈利赛道
酒店预制菜壁垒较高，市场空间约 200-300 亿左右。酒店菜品多以半成品菜为主，酒店厨师在此基础上再加工，对品相、口味均具有较高要求，盈利能力相对更高，且整体进入壁垒较高，竞争压力弱于料理包赛道。
目前主要玩家有速冻酒店菜肴类企业，如福建的绿进、亚明等，也有常温/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘厨、佳晏食品等。
酒店菜开发为大B端开发逻辑，需点对点服务拓展，要求增大终端服务和指导，且品相、品质要求高，企业进入需具备一定研发实力，前期开拓难度较高，但是后期维护成本低，先进入者具备一定先发优势。但考虑酒店采购所需品类通常难以在一家满足，后续企业需增强在单一酒店的品类渗透和扩张能力。
NO.3 调理肉制品：大空间易运营，农企具备优势
我国肉制品空间约 2 万亿，其中调理肉制品千亿。肉制品空间广阔，细分品类众多，其中调理类肉制品是指经过滚揉、搅拌、调味和预加热等形成的非即食类肉制品，常见的产品包括骨肉相连、鸡柳、奥尔良鸡翅、蚝油牛柳、水晶虾仁等。
根据 19 年新食材、山东绿沃的专项调研显示，全国约有 3400 家禽肉类调理品企业，产值突破 1000 亿，其中前 50 强在 230 亿以上。
调理肉制品是主要半成品，终端操作相对容易，农业型企业纷纷布局，上游原材料是竞争关键。相比于其他类型预制菜，调理肉制品加工程度降低，且食材组成较少，因此在终端操作上更为简单，应用上也更为普及。
04 另辟蹊径，垂直品类，C端爆品营销
新入局者大部分选择主攻门槛更低的 C 端，由于 C 端营销多元化、渠道模糊化，企业多以互联网打法为主，注重产品创新、迭代速度和传播属性。
研发上选择还原网红菜品、当地特色菜或门店热款；营销上注重社群营销及场景营销，如直播、网红种草等。以珍味小梅园为例，挖掘出惠灵顿牛排、水晶荷叶鸡等爆品；盒马生鲜则借助线上线下联动攻占消费者心智。
预制菜未来如何迭代，依然要交给市场和时间来检验。对于食材供应链企业来说，发现机遇，顺势而为，才是永恒的商机。
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