明档菜品摆放设计、成本控制全攻略，厨师必学

明档一般是将鲜活原料装盘，陈列在醒目的地方，用以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。

明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。

明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题。今天，我们总结了一些明档菜品的摆放方法，希望能对大家有所帮助。

什么样的明档是美的?

1、整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件，做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一。

2、明亮就是美

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

3、新鲜就是美

这是摆放明档的基础，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

4、选料精就是美

明档是菜品的脸面，因此就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子;杂物，肉类不新鲜;选料不上档，海鲜摆放变质、变色、脱水的。

5、刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料搭配不可超过5种色;不可花哨，喧宾夺主，要突出主料;香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上;点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鲜、选料精美、刀工精细、搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

8、器具得体就是美

器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线，让客人只看到盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

如果菜品多，固定好区域位置是必须要做的。位置固定好，便于检查、推销、记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

10、卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

11、注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内，把高质量、高水平的菜品摆放在规定区域，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上十一项美都做到、达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品，将是一句空话。

菜品明档成本控制四大细节

明档分类繁多，厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例，分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本，能占到明档总成本的三成左右。

1、硬件设施配备齐全

目前，较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种，不论是哪种形式，首先设备要齐全，合乎要求，要选择品牌产品最好、设备质量、售后服务都有保障的设备。

有的饭店在选择设备时，可能会过多注重设备的价格，而忽略了设备的性价比。

比如赣州某酒店，选用了小厂家的冰柜，当时是节省了1600元的设备购置成本，但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题，后来反复维修，共计花费1020.5元。而该设备使用一年半后，制冷性能开始降低，成为了“鸡肋”，直接停用的话成本比较高，十分浪费酒店菜谱，继续使用又影响效果，最终陷入了两难境地。

其次，电源、电压、场地等都要符合要求，最好有备用电源，以防止突然断电，对设备造成损害，影响冷藏质量。

第三，有专人管理，清扫卫生。由于冰柜展示柜底层设有冰层，而上面的冰层接触室温，很容易融化，使冰层呈光滑的平面，没有晶莹剔透的视觉效果，因此需要设专人打理，在摆菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰层。

第四，菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损，不锈钢支架不允许有松散现象，保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客以良好的视觉冲击力，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来，否则明档不能物尽其用，等于白费成本。

2、装饰物不用高价品

为保证菜品明档的视觉效果，酒店会在菜品摆放上花很大的心思，因此装饰物必不可少。

装饰物大致可以分为两类：一类是跟随菜品摆盘的酒店菜谱，一类是摆在明档上起衬托作用的。

跟随菜品摆盘的装饰物中，以新鲜花草较多，但成本较高。就拿洋兰花来说，在春夏秋季，每朵洋兰花批发价约为0.2元，每盘菜约用1—5朵，成本约0.2—1元。但其实这些装饰花，也可以用雕刻精美的胡萝卜花代替。

举例：

比如按每500克胡萝卜批发价0.4元计算，一朵装饰小花的成本约0.05元，使用1—5朵，成本约为0.05—0.25元。这样按明档上摆放60盘菜计算，单是每天的菜品装饰物一项，就能节省约9—45元纯利润。而雕刻精美的胡萝卜花，并不会影响菜品的美观，反而给食客以实惠的感觉。

而摆在明档上起装饰作用的装饰物，则完全可以选用仿真制品。如花草，可使用无毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反复使用。

起点缀作用的红酒，也不需要用真正的红酒，完全可以用清水加几滴老抽调成，既不会影响效果，也不会挥发酒味。

冰镇菜中盘底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接摆放在冰屑上的则容易吸水，影响卖相和口感。那么我们可以用碘盐代替冰屑，上面隔上保鲜膜，就能重复利用，也不会使原料缩水。

3、每种菜品只展示一份，晚市结束前1小时沽清

明档展示的菜品最好只展示一份，因为即使温度控制得很好，原料也容易变质，造成浪费。

比如煲仔菜、汤菜等盛器较深，需要的原料量较多，可以在底部垫上泡沫、洗净的萝卜等边角料衬底，上面一层摆放原料。

挂糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面软塌，影响卖相，可以用胡萝卜等价格低廉，含水量小的原料挂糊炸制后代替。

贝类原料成本较高，可以用洗刷干净的贝壳代替，如扇贝、香螺等。但扇贝的贝壳需要用两片扣紧，不能留有缝隙，让顾客一眼便看出是样品，认为菜品偷工减料。

除了可长时间保存的原料，新鲜原料必须在晚市结束前1小时沽清，明档上只留菜牌，能够烹调的原料及时烹调，以保证其新鲜度。

如果菜品没有卖出，有客人点其它菜品，但能用到这道菜的原料，也要及时调整烹调，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。

4、只有常备菜才使用模型

当前，能够以假乱真的菜品模型非常流行，只要购买一次原料，就能一劳永逸，不必担心原料变质。但多数酒店菜品更换较快，模型成本较高，大批量购买模型的话，成本不降反增。

因此适宜使用模型的菜品，要为酒店的招牌菜、常备菜和常见原料。

例如上海某酒店专营海派菜，外婆红烧肉是必不可少的，但红烧肉遇冷容易凝固，卖相大受影响，不宜冷藏，摆生肉又不够卫生，也没有熟肉诱人。而且肉类菜品成本较高，用真品摆明档效果反而不好，这时候就可以考虑使用菜品模型。

又如梭子蟹等海产品，同样价格不菲，且季节性较强，几乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季节，也可以用作明档装饰物，搭配一点花草就能妙趣横生。

【明档摆放实例参考】

在食客口味清淡偏甜的常州，有一家名叫“王家味”的酒店，其主打味道浓郁的苏北徐州菜。该店菜品不仅熟后滋味十足，而且在做熟前，便以自己出众的品貌勾住了食客。

这里的明档摆台，兼具漂亮、气质和气势，下面，就为大家展示一部份内容，以供借鉴参考。

让厨师成为演员，让菜品自己说话

王家味酒店没有菜单，采用全明档点菜的形式，明档的设计理念是：让厨师成为演员、让菜品自己说话。

餐厅一楼的明档共分冷菜、精品菜、煲仔生煎砂锅、地锅、素菜、精品小炒、面点、海鲜等区，这些档口既提供菜品展示，又肩负加工使命。所有档口的菜品摆放都非常整齐精巧，规整不乱，令人赏心悦目。

“让厨师成为演员、让菜品自己说话”，拉近了酒店与食客的距离。

顾客点菜的同时，能直接感受到大厨现场施展“绝活”。

开餐前，大厨将自己负责的菜品，按照备餐量提前配好并装盘，客人点餐后，菜品直接上火制熟，然后再亲手交由传菜生上桌，省去了“来单现做”的冗长等待时间，同时大大节省了人力投入。

厨师的现场表演，就是最好的推销手段。

各式菜品按照预估的销售量提前备好，节省走菜时间。

用新式汽锅制作的“蒸锅原汁白鱼”，花刀整齐美观。

海鲜区：

汽锅区：

“汽锅海鲜拼”，单凭“颜值”，就能大大提升客人的点餐欲望。

显眼位置摆放的一排大缸，猜猜这是用来干啥的?

谜底揭晓：缸内乡土气息浓郁的“黄泥咸鸭蛋”已成为店中招牌。

卤味、凉菜全部按照会所菜的标准装盘、点缀，样样给人以高大上的感觉。

干锅小黄鱼：

地锅区的各式大锅，气势夺人：