这家“超级普通”的潮汕菜被赌王御厨点赞
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普通
有时候赞赏广东人普通话，
我会说你的普通话一点也不普通。
我们对“普通”，习以为常。就像沙漠里的水，冬天的阳光和夏天的风，什么才能让我们记起，最重要的东西通常很普通。
情话有一天会不如父母唠叨悦耳，见惯灯红酒绿的人，会觉得清晨的花草才是颜色。至于吃的，更是如此。
一盘卤鹅打动赌王御厨
潮汕菜，我第一个想到卤味。自从风味人间陈晓卿老师那集潮汕播出，里面那句“与北方卤水不同，潮汕卤水色泽绛红，又叫做红卤”让我对潮汕卤鹅更念念不忘了。
七八年前，去潮汕，我会特别吃一顿乌弟鹅肉，按照林卫辉老师说的：“离开汕头前，到外砂乌弟再来一顿鹅肉饭。不要前也不要后，只有中间腹腩部位，这个部位肥肉多，肉不柴，一口下去，肥油禁不住从嘴角挤出来，这种香，是爆炸式的。”辉哥这种理性的人，也对卤鹅失去思辨力，全是温柔的爱。
而乌第口味纯正，对我来说，还是偏咸，我非配一碗粉不可。可是，东富这里，甜咸与潮汕式辛香平衡，我可以直接开动。在我生活的杭州，单论卤鹅，东富酒家的出品是我心中连续五年第一名。连赌王御厨吃到鹅肝时候，都频频点头，连夹三块。
吃卤鹅，鹅肉其实是最普通的，公鹅因为没有生育能力而“退伍”，老饕通常欣赏油水的香，对牙口不好的人来说，腹部外的肉质就比较乏善可陈。精选的卤鹅部位是鹅头、鹅掌、鹅肝、鹅脖和鹅翅部位，有嚼感的皮胶和骨边肉馋人，全是高级下酒菜。
东富有本事让肉质粗糙的老态澄海狮头鹅，变成通体美味。鹅龄两年，已经垂垂老矣的公鹅，母鹅不一定喜欢，可放市场上确实魅力非凡！冠部分硕大，吃起来柔韧爽口，但因为稀少，东富就用高价供应链保证品质稳定。他家鹅掌酥软弹牙，鹅肝滑润鲜糯，我尤其喜欢，香滑浓郁但完全没有过重的调味痕迹...吞下后，那些秘密的配方的“花果香”始终回旋在我嘴里良久：酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇…没有沉重的痕迹，全变灵魂深处一抹香，吃得也不口干。我猜也猜不着是哪一味，反正全轻轻盈盈地浑然入味了。
我个人的“豪横”绝活是一盘银牙做小菜，就能吃完一整盘这里鹅肝，这在任何一顿鹅肝法餐，都是不可能完成的肥腻任务。大多数食客和我一样吃，每一块都能感受到舌尖丰腴之巅，又清爽无痕，实在忍不住要曲项向天歌…
前不久，我为朋友张罗了场特别的饭局，澳门餐饮协会姚润濂会长和赌王家御厨苏伟良大师来杭。我出差回来睡到不知饿，自己就想吃点舒服的。才睡醒的临时地接，我，把两位大神接住。我说不如吃顿粤菜吧！让水土不服，“服一服”？
其实，东星斑对他们来说，都是普通食材。咱也不能像人家一样动不动上三头吉品鲍。更不能出天九翅这种，完全像电视剧那样演的粤菜花招。我决定就老老实实，当家人一样聚个餐，踏实选家自己会常吃的店。
一上菜，有眼力的姚会长说，这是广州师傅做的吧？正。苏大师对店内潮州卤鹅肝赞不绝口，偏爱翅的酸汤汤头。我只是笑着点点头，心想东富果然是杭州老牌粤菜了，出品的稳健经得起时间考验。
苏大师对食材极懂，看他吮小青龙前脚“脸颊”肉，我也学着吃，才知道那种边角料的偏门鲜。
我可以想见日常大神们还能吃的粤菜的样子，少烹饪、新鲜食材、地道口味，当然不一定昂贵。好吃的东西，有时像空气那样，就在身边。
在苏大师看来，广式的鲍鱼捞饭肯定是白饭，可是江浙人不一定懂拌鲍汁，而且麻烦，他第一次吃到拌好的，味道调配非常舒服。
东富酒家老总董忠此时还在自己的研发中心，研究新到的食材。
东富酒家老总是个菜场暴走族
东富酒家的研发中心就挨着近江海鲜市场新址，那可是杭州的筑地市场啊！
春天的杭州乍暖还寒，我不喜欢起早，但为了逛菜场，我可以！
这次的菜场向导正是东富酒家老总董忠。菜场这里集散了各种东海、南海甚至东南亚的尚好时鲜，不少是董总自己定制捕捞的。在我到之前，他已经看了好几摊。一条小青龙在秤上舞动着花须，我好不容易找到神龙见首不见尾的他，他正在私藏鱼摊前比货。一转头，前脚飞快，他开始了暴走...
还好我这次有备而来，我是特地穿好“铁鞋”（比套鞋厚）跟着董总去买菜的。但他只是走得快，路线非常清晰精简，可见熟门熟路！我本来准备铁鞋踏破的，结果跟着熟识尖货摊贩的董总，完全是近水楼台，得来全不费功夫！
我紧跟在后，随他快步流星中，我眼前尖货像是暴雨里火车的窗户，忽闪忽闪，冲刷而过。我有时候想停下拍个照，就找不着董总了...
红斑必须是活的，在盘中的肉质才会甜中带脆嫩。
舌尖上的春日限定，春笋结束，老饕紧接着来吃“黄泥拱”。董总说，就近的好食材就用潮汕风味类型的烹饪去诠释新味道。为了一口老味道，他自己也常飞潮汕，去看望保证良好信誉的合作伙伴，他的供应商都是长期合作的。
暴走买菜王也买飞机外卖。他说地标型传统食材，只要运输不影响品质，进东富的门，就必须遵循原产地原则。本港野生大黄龙、花蟹、薄壳、响螺、血鳗...特别是蔬菜，芥蓝这些看起来不显眼，可是运输成本甚至和进货价持平。
董总说：“宁可贵，也会为原产地物产爽快买单。”
我遥记起，去年明媚秋日，湘湖上游船如龙，为庆祝东富酒家湘湖越界店开业。朋友们在龙船上欢笑着觥筹交错，传统中式仪式感还是让人觉得格外喜庆，气正腔圆。
董总那天也是亲自准备食材，特别飞去潮汕优中选优。潮州甘桔炸粿肉、澄海老鹅头、鲍鱼珍珠花菜汤，砂锅蒜子焗血鳗、三叶香咸菜海蜇头…不少村镇搜罗的地道食材都惊艳。
餐厅边上老虎洞村的鸡，我是第一次吃，肉质竟有湛江鸡的姿色。我也很难得吃血鳗，经过蒜与九层塔的激发，那股妖娆干香有摧枯拉朽的力量，看着近似，味道却远胜爆鳝。
东海的尤物们，经潮汕后厨的精心料理，也在东富酒家撩拨众食客。
我一贯临秋冬慕鱼，雷达网带鱼、野生大黄鱼、野生梅童鱼，丰腴得金光发亮。而潮汕的大响螺、老鹅头光论尺寸，就胜燕鲍翅肚一筹，在东海时鲜前，也气定神闲。
“冻花蟹非得潮汕海域这时候的才紧致，我试过我们附近海域的都不行，蟹壳里空的。”他在发布宴上说。
席面上，董总讲“一菜一味”的传统粤菜家常搭配，蚝烙配鱼露，白灼海鲜配梅糕酱和芥末，牛肉丸配沙茶酱，全是潮汕的烟火滋味...好朋友名厨安闹闹味觉敏感，他听得津津有味，沉迷烟熏鱼饭的醇香和炸粿肉蘸橘油的鲜脆滋味。对好食材的欣赏，真的是无国界！
平价之上，没上限的特别菜单
东富这里吃东西，人均几百，家人好友就会开心，而想要高端宴请，隐藏菜单一摊出来也是可以“低调奢华”！
上个月倒春寒，我速冻成了个自带抖动功能的冰坨子，就想吃点补的，让手脚化化。
狗鲨炖鸡，炭烧响螺…已经把我冰做的封印解开了。真正让我还魂的还是血鳗。这家伙，是鳗中贵族血统，血浓于骨，秋冬潮汕人用来煮粥补身的。可我也不是岭南小猫咪，血固然滋补，招架不住那排山倒海的腥…
这回东富酒家的血鳗版本令人刮目相看，生猛怪味不再，还添浓浓干香。这得益于花小猫咪玩毛线球的锅边功夫，酱汁作水，慢收、轻煨、焦香出锅，温柔以待当然服帖！
这脆酥酥的尤物刚好配酒，而且要限量发行的好酒，我目前也没有吃到过比配Dom Perignon x Lady Gaga2006年份桃红香槟更和谐的版本。
我开玩笑说，魔法果然般配魔法，吃喝过半，说不定会热哦！后来，真的应验...
潮汕大部分高端食单，成本都在食材上，好吃得非常实在，出品稳稳当当。
补，首先真材实料，再要牙齿与舌头满意，才有可能把快乐补到身体里。炒翅粗，锅气香；菌汤醇，喉头甜，正确吃法是翅汤交替，干湿调和。
因为吃东富太多次，有一次吃到花金鼓鱼，鱼皮厚而弹，至今难忘。
脆甜厚片象拔蚌也是，现场掐秒汆烫，蘸虾酱后，嘴里飙鲜。
我见过太多高级食客，有时候满足人心的并不是贵价食材，是哪怕一口清粥小菜，味道真了，就是至味。
还有能吃在一起的老朋友，也是真味很重要的一部分。东富实在有太多忠粉！每次饭局，一听在东富吃饭，人就很容易齐。坐下来，桌上基本就是海里硬菜开会，朋友们背后一整排香槟、皮诺、干邑，我闭着眼睛，都不敢多看一眼，怕光看看就有晕船的感觉。
东富湘湖店是我们的新聚点，常酒过三巡就开始有人玩笑，大概可以沿着湘湖游回去，反正顿顿都补足了从东海游到潮汕的体力。
神 婆 问
你 喜 欢 潮 汕 菜 吗 ？
“人若能摈弃虚伪，
则会获得极大的心灵平静。”
——马克吐温
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
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