馒头|为什么开花馒头不开花？掌握关键4点，个个开口笑，蓬松又柔软
开花馒头是很多早餐店必备的早点 ， 个大又蓬松 ， 一个个开口笑 ， 让人看着心情就好 ， 吃起来柔软、蓬松 ， 很多人早餐都爱吃它 。
开花馒头的叫法源于它的外形 ， 是指馒头在蒸熟之后 ， 顶部开裂、像花瓣一样向周围张开 ， 看起来赏心悦目 ， 色、香、味、形俱佳 ， 比起中规中矩的包子和馒头 ， 开花馒头的不规则形状 ， 也自有它的爱好者 。
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开花馒头可以有多种颜色 ， 如红糖开花馒头、紫薯开花馒头 ， 还可以用白色面团包裹住紫薯或者南瓜和成的面团 ， 形成双色开花馒头 ， 不管哪一种 ， 它开花的原理都是一样的 。
很多人制作开花馒头 ， 结果却不开花 ， 又找不到原因 ， 不妨一起来看看：
馒头之所以会开花 ， 是因为馒头生胚放入蒸锅中后 ， 急剧受热 ， 内部产生大量的气体 ， 快速从顶部窜出 ， 从而形成一些不规则的胀裂 ， 就像开花一样 。
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掌握馒头开花的几个关键点
那么为什么同样是馒头 ， 有的馒头会开花 ， 有的馒头则不会开花呢？想要馒头开花 ， 可分为两种 ， 一种是手动开花 ， 即馒头生胚做好之后 ， 用刀在馒头顶部划上几刀 ， 馒头蒸熟之后 ， 就会开花；另一种是自动开花 ， 就是让馒头自己在加热的过程中开花 ， 手动开花很简单 ， 现在我们就来说自动开花 ， 想要成功 ， 需掌握以下几个关键点：
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（1）面粉的选择
做开花馒头 ， 低筋面粉和中筋面粉都可以 ， 很多人喜欢用低筋面粉来做开花馒头 ， 因为低筋面粉筋性低 ， 受热之后 ， 气体更容易钻出来 ， 让馒头顶部开花 ， 而且做出来的馒头口感更软 ， 当然中筋面粉也可以 ， 但是口感没那么软 ， 开花的成功率要低一些 。
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（2）发酵要充分
开花馒头依靠的面团发酵到位后 ， 内部产生的气体从馒头顶部窜出 ， 如果发酵不到位 ， 产生的气体不够 ， 开花就容易失败 ， 因此可以从以下两方面着手：
①：酵母粉的选择上----如果是制作高糖的开花馒头 ， 如红糖开花馒头 ， 酵母粉最好选择耐高糖酵母粉 ， 这样面团才能发得足够到位 ， 蒸的时候 ， 才能产生足够的气体膨胀开花 。
②：泡打粉的辅助作用----想要开花效果更好 ， 最好能放入一定比例的无铝泡打粉进行辅助 ， 开花效果会更好 ， 一般 ， 加入了泡打粉后 ， 很少不开花的 。
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（3）面团无需多揉
如果做普通馒头 ， 通常会建议多揉面团 ， 揉得表面光滑最好 ， 但是开花馒头不同 ， 如果馒头揉得太久 ， 面团面筋越好 ， 馒头膨胀时气体就冲不开面筋 ， 馒头就不容易开花 ， 或者开花不明显 ， 所以 ， 做开花馒头 ， 面团无需多揉 ， 用刮刀翻拌或者用手抓捏即可 。
（4）用手揪面剂
开花馒头的生胚无需光滑 ， 把发酵的面团搓成长条后 ， 直接用手揪下一块面团做馒头 ， 让断裂处不规则的口子朝上 ， 这些不规则的形状就容易开裂形成开花馒头 。分页标题
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以上就是制作馒头开花的几个关键点 ， 下面以红糖开花馒头为例 ， 介绍下具体做法：
红糖开花馒头做法：
【食材清单】：
300克左右低筋面粉（或者中筋面粉）、120克温水（30度左右）、3克酵母、60克红糖、4克无铝泡打粉
【具体做法】：
【馒头|为什么开花馒头不开花？掌握关键4点，个个开口笑，蓬松又柔软】步骤1:碗中准备120克温水 ， 水温在30度左右 ， 把握不好水温的直接用常温的水 ， 加入3克耐高糖酵母粉 ， 搅拌均匀 。
--小贴士：
酵母粉如果直接加入面粉中 ， 会形成颗粒 ， 先用水化开 ， 活性会更好 。
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步骤2：把水倒入220克低筋面粉中 ， 用筷子搅拌让面粉和水混合均匀 ， 如果觉得太稀 ， 再加些面粉 ， 之后把它抓捏成面团 ， 盖好后在25度到30度的室温中发酵3~5小时 。
--小贴士：
①：低筋面粉可以换成中筋面粉 ， 区别是低筋面粉的口感更软；
②：因为面粉的吸水性有差别 ， 水不要一次性倒入面粉中 ， 以免面团过稀 。
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步骤2：发酵好的面团 ， 类似于老面 ， 蜂窝特别多 ， 面团也变得更稀 。
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步骤3：60克碎红糖放于发酵好的面团中 ， 再根据情况加入80克左右的干面粉和4克无铝泡打粉 ， 用刮刀拌均匀或者用手抓均匀 ， 这时 ， 面团稍微有些软 ， 喜欢红枣的可以在这一步加入切碎的红枣碎（红枣洗净晾干水分 ， 去核切碎即可）
-小贴士：
①：尽量不要揉面 ， 以免面粉起筋 ， 影响开花；
②：我用的是碎红糖 ， 没有用水化开 ， 如果用方块红糖 ， 可以用少量开水把红糖化开 ， 放凉后再倒入发酵好的面团中 ， 因为多加了水 ， 干面粉也要增加 ， 总之面团最终软硬适中就可以 ， 硬一些更好揪面剂 。
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步骤4：揉面垫上撒上干面粉防粘 ， 把面团拿出来放揉面垫上搓成长条 ， 用手揪下一块小面团 ， 无需整型 ， 一个馒头生胚就做好了 。
--小贴士：
想要馒头开花好看 ， 这一步也很重要 ， 用几个手指抓住面团的一端 ， 不要拉扯面团 ， 用力掰开即可 ， 捏面越大 ， 开花越好看 ， 而想要捏面大 ， 面团不能太软 。
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步骤5：锅里放冷水 ， 摆上蒸屉和防粘的油纸 ， 把馒头生胚间隔摆放进去 ， 不规则的接口朝上 ， 盖盖静置20分钟 ， 然后开大火把锅中的水烧开 ， 蒸15分钟后关火 ， 先不要揭锅盖 ， 焖3~5分钟再出锅 。
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到此 ， 红糖开花馒头做好 ， 这个方法也可以用于制作其他开花馒头 ， 掌握好馒头开花的4个关键点 ， 馒头个个开花 ， 柔软又蓬松 ， 不妨试试 。
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注意细节：
（1）红糖馒头属于高糖馒头 ， 用普通的酵母发面会受到影响 ， 最好用耐高糖酵母；
（2）因为面粉的吸水性不同 ， 前后两次加面粉 ， 量不是固定的 ， 实际操作时需要根据需要适当增减；
（3）红糖不容易融化 ， 混合到面团中后可能还有小颗粒 ， 这个完全没有影响 ， 反而蒸好之后的馒头更有红糖香气 。
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（4）我用的是老面方法 ， 面团发酵3~5小时 ， 发酵效果更充分 ， 张力更好 ， 开花效果也好 ， 觉得费时的可以按寻常发面方法来 。
总结：
馒头之所以会开花 ， 跟很多因素有关 ， 想要制作成功 ， 先掌握好前面讲述的4个关键点 ， 相信要做出个个开口笑的馒头并不难 。
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