七只龙虾闹长沙

这是典型的“炸后浸卤”的方法，卤水由大骨汤加二十余味药料熬成，并用滚热的料油激香。将炸好的龙虾放入其中微微一浸，鲜嫩弹牙，回味悠长。

制作：红壳虾2000克洗净，摘掉头和鳃，开背抽去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，点缀葱花5克，带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。卤水做法：1、筒子骨15斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药（干货）各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、丁香、白蔻（去籽）、杜仲、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热，下入葱段、姜片各150克炸香，连油带料激入汤中，调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、白糖150克、老抽、盐各100克、蚝油50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀，加盖焖15分钟即可。香辣蒜蓉油碟：锅入色拉油700克烧至五成热，下入300克蒜米、150克姜米煸出香味，调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水300克，大火烧开转小火熬10分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。香辣药卤油碟：锅入色拉油800克烧至五成热，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，调入药卤粉（所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同，不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成）80克、盐40克、味精、鸡精各20克，冲入清水200克，大火烧开转小火熬20分钟，放入紫苏末100克搅匀即可。制作关键：每晚收市后将卤水打去渣滓，大火熬开，添入适量筒骨汤，加盖保存；每三天更换一个药料包，并适当补味。试吃体验

虽然都是湘式卤水，但湘潭和长沙的卤水在味道上还是有所差别。这款卤虾的药料味比较柔和，浓而不冲，不会特别突出某一种成分的香气，因而第一口不会有非常惊艳的感觉，但是越吃越上瘾，香气在柔和中暗藏浓郁，最是勾魂。小编一人就干掉两盆，虾壳堆成了小山还欲罢不能。这款卤水渗透力真强，小编吃完浑身沾着她的香气，隔天都洗不掉手上的味道。在长沙采风一周，小编临走前又去“大子”一饱口福，对它依旧爱不释手，至今念念不忘……

同行探讨

谢昌勇：这款卤水加入鹿茸、花旗参、杜仲这样名贵的药材，我感觉有些大材小用。卤水又不能喝，这几种药材本身的味道也很淡，量太少起不到作用，多了就会增加成本。其次，这三味都是益气壮阳的补药，并不是所有体质都能负担得了，特别是夏季，身体太虚的吃了更容易上火。虽说药食同源，但药材也分四性五味，不能乱补。张亮：我们这款卤水本来就有养生滋补功效。卤水虽不能喝，但可以用来拌面。这些药材的分量并不大，一次性食用不会产生太大影响，毕竟食补讲究的是循序渐进。周庆：我觉得这款卤虾的做法很好，与江苏一带的十三香龙虾差别很大，我准备试制一下。我们做龙虾多需提前预制，所以没有开背抽虾线，否则肉质容易松散。但如果是像“大子”这样现点现杀，就不存在这个问题，而且能在短时间迅速入味。

大子口味虾

亮点这款口味虾是用四种酱烧出来的，香辣浓郁；山胡椒油与芥末油的结合使其在辣中添了一分清新。

制作：1、红壳虾2000克洗净，去头去鳃，开背去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出沥油。2、锅入猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱(由灯笼辣椒发酵而成，酱香浓郁、辣味柔和）辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克，下入炸好的小龙虾，冲入筒骨汤500克，大火烧开转中火煮10分钟，下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀，大火收汁，点缀葱花10克即可上桌。特点：酱香味，带着淡淡柠檬般的清香和芥末的辛香。

试吃体验

长沙的口味虾有一股浓浓的卤香，食客嘴上欲罢不能，胃里却辣得翻江倒海。相比之下，这款“湘潭虾”味道较为柔和，没有那么冲，酱香味浓，令人身心愉悦。