正定府的小吃
正定府的小吃
燕 军
过去，正定城的小吃是非常丰盛的。
正定的老百姓经常说，“正定府，三桩宝，扒糕、粉浆、豆腐脑儿”。现在在正定所见到的，只有扒糕和豆腐脑儿了，粉浆已经在正定绝迹，看不到也很少听到了。
其实，正定府的小吃有很多很多。
正定府的“三桩宝”是何等做法，是何等讲究，听我慢慢道来。
先说扒糕。扒糕的原料是荞麦面。荞麦是一种速生型的小杂粮，“红杆绿叶开白花”，其果实就叫荞麦，麦粒呈三棱卵圆形，棱角锐，生长期很短，不耐霜，主要产区在张家口、内蒙一带。过去正定一带农民种春玉米，收获玉米以后，还不到种小麦的季节，于是马上耩上一茬荞麦，荞麦收获以后，还赶得上播种冬小麦。所以，荞麦是一种优良的填闲补种作物。因为荞麦基本上不含糖分，非常适用于糖尿病人食用。
扒糕就是用荞麦面粉加上适量的盐、五香粉等等调料，在大锅内加热搅成熟面团，然后用手拍成圆饼状，而且还要在上面摁上几个指头印儿，晾凉以后即是扒糕。过去卖扒糕的都是挑一副担子，在街头或者集市上打地摊，哪位要吃扒糕，掌柜的就在手上托着扒糕，用刀切成棱角条状，放在磁盘中，吃者蘸了醋蒜食之。吃扒糕有专用的工具“扒糕叉”，用厚约 0.5厘米 ，宽约 1.5厘米 ，长约 10厘米 的竹板，将竹片的一头约 2厘米 的中间部分去掉，只剩下两边的两根竹棍削尖作为叉尖，打磨光滑后使用。
粉浆，它的主要原料就是生产淀粉的浆。过去，正定城里开着几家生产粉条儿、粉丝的作坊，人们叫它“粉坊”。过去生产粉条儿、粉丝的原料是绿豆，生产的方法是将绿豆完全用水泡透，然后磨浆，滤出渣子，沉淀后就是绿豆淀粉，就可以作粉条或者粉丝了。沉淀中澄出的水就是粉浆。这些水放在大瓮中，过几个小时或一两天，就会程度不同地变酸，这就是粉浆的原料。人们喜欢这种味道，于是就用水桶到粉坊去买，用很少的钱就可以买一担。虽然很便宜，这也是粉坊的一部分收入。后来制作淀粉用红薯、土豆，滤出的浆就不能用了。
买回粉浆原料之后，有的自己家里作来喝，有的做好了到街上去卖，因为是古城的特色，老正定人都喜欢喝上一碗。
粉浆的做法很简单。把买来的浆倒入锅中，沸腾之后，煮进黄米（用黍子碾制的粘米），熬制的时间要长，一直熬成米粒全部悬浮在浆中的稀粥（正定人叫“把米熬得一个赶着一个跑”），粉浆就算做好了。喝粉浆的时候，烫烫的，有一股特殊的酸味，再就上香油拌好的咸菜，能“咂”出一种独特风味来。
不少的人可能在北京喝过北京的“酸豆汁”，北京人还说“酸豆汁” 是北京的独一份，以这种小吃而自豪。实际上，正定的粉浆与北京的酸豆汁是同一类的小吃，味道也是相同的。据老人们讲，过去北京的几家粉坊都是正定人在那儿开办的，掌柜的都是正定人，北京的“豆汁”就是因为正定人到北京开粉坊，从正定带去的小吃品种。只不过北京的“豆汁”中有一些淀粉没有去净，而且没有进行再加工，没有煮成黄米米粥而已。应该说，北京的酸豆汁来源于正定府。
再说豆腐脑儿。“三桩宝”中的豆腐脑儿指的是正定城里特有的“卤豆腐脑儿”。豆腐脑儿的原料是豆浆，用石膏点成，又白又嫩；卤汁中有粉条、面筋、金针、木耳等等原料，淀粉勾芡。卖豆腐脑儿的也是挑一副担子，一头是豆腐脑儿，用一个裹着棉被的圆桶装着，用来保温，一头是下面加着火的卤锅，卤锅保持着开锅的温度。摆开地摊，长条儿地桌，长条儿小板凳，有的干脆把扁担的两头支起来作为板凳儿使用。用红铜打制的浅勺儿舀上几片豆腐脑儿，浇上滚烫的卤，加上酱油、虾皮、芫荽，再滴上几滴香油，闻起来喷儿香，吃起来特嫩。现在的豆腐脑，就失去了原来的风味。
现在正定的街上卖早点的不少，其中卖豆腐脑儿的也不少，但是现在都是用一种叫“内酯”的东西来点豆腐脑儿，都不是用石膏了，所以味道也打了折扣，他们做的卤也不再放过去那么多的材料，有的只是一锅芡粉汤，什么佐料都没有，已经失去了过去的风味。
正定还有一种叫“老豆腐”的豆腐脑儿。老豆腐也是用豆浆制作，用适量的卤水点成。点好了要“养”，养到火候才好吃。盛上一碗滚烫的老豆腐，加上韭菜花儿、辣椒酱，也很有特色。过去，西门里街牛家是制作的是正宗的老豆腐，许多现代的人已经难以认识正宗了。说句实在话，我在这里为牛家作一次广告。
说完三桩宝，再说其他小吃。
先说炸制食品。现在街上的早点最普通的就是炸油条，有的炸成圆的，人们就叫它油饼。过去正定的这种食品有一个特殊的名称，叫麻糖。
炸麻糖的商户一般都是开一个小门面，比如掌柜的姓张，人们把它叫做张家麻糖铺。人们去买麻糖，有的提一个篮子，有的拿一个“窠窠”（用高粱桔的顶节杆别成的一种盛东西的容器，形状好像鸟窝），麻糖铺还准备着一捆捆雪白的麻杆，可以把麻糖用麻杆穿起来，拿回家还是脆的。现在人们用塑料袋装油条，捂得好像皮条，没有了脆劲儿，实在可惜。
炸麻糖的面，是用盐、碱、矾三种原料按一定比例，经过“对花”调成原料水，加上面粉和成的，面和好以后，还要饧上足够的时间才能用。另外，还要和上一块“饧面”，是用面粉和麦芽糖和成的。
炸出的麻糖，根据制作的形状不同，名称还不一样。
把麻糖面做成面剂之后，把面剂用小擀杖擀成圆的，上面用小刀并排剌出三四条口子，便于炸熟，炸好了叫做麻糖；上面加上一层饧面，炸好了叫做有饧的麻糖；拉出细细的许多条口子，而且炸脆，叫拉碎道的麻糖。
把面剂擀成圆片，再用手抻薄了直接炸，一直炸脆，炸出的叫“盘旋”，抻薄了以后用小擀杖在上面敲出许多小洞，也是一直炸脆，炸出的叫“焦饼”。
按现在炸油条的方法，两股拧在一起，炸制过程中将两股分开再炸，叫“间开”；炸制过程中将两股只分开一头再炸，好像两条腿一样，叫“油鬼”，据说是从宋朝时候传下来的炸法，炸的是奸臣秦桧。
油炸食品除了麻糖之类，还有麻花儿、麻叶儿。
一种麻花儿就是现在仍然在市场上卖的麻花，是用发酵的面粉加入少许糖炸制的，过去俗称“老婆纂麻花儿”；
一种是用发酵面和稣糖面垫在一起，将面剂翻转，炸好麻花儿后裹上糖蜜汁的“蜜麻花儿”；
一种是把面粉和好后拧成麻花儿，炸制的长约 30厘米 的脆麻花儿；
一种是把面粉和好后搓成条，卷在圆的小擀杖上，连小擀杖一同入油锅炸制，等到面条变硬，形成圆筒形状以后撤出擀杖继续炸制，一直炸成的也是长约 30厘米 的筒形脆麻花儿。
麻叶儿是将面粉加上盐或者糖，和成面团，擀成非常薄的薄片，用单层或者多层切成长方片，反卷过后炸制的脆片，叫做麻叶儿，如果将麻叶儿裹上糖蜜汁，叫做蜜麻叶儿。
除了油炸食品，正定过去还有许多煎制食品、蒸制食品以及其他方法制作的食品。
煎糖糕。煎糖糕的原料是黄米面。把黄米面团蒸熟之后，将其作成剂子，包上红糖馅料，擀成圆饼，在铛上煎熟。农村里有的叫这种食品叫“粘油饼子”。
锅贴儿。面粉加一些开水，烫面做成面团，做成面剂，可以包上各种肉馅或者素馅，在铛上生煎致熟。
煎饼。煎饼是用面粉加一定比例的米粉，搅成稀糊状，然后在鏊子（一种生铁铸成的圆形的平锅，中间高，外面低，好像锅盖形状）上摊成的薄饼，需用一个特制的小木拐将面糊摊得又薄又圆，下面烧火，必须用柴火，温度才均匀，最讲究的是烧“炊帚糜儿”（就是去掉籽粒的高粱穗，并且在打谷场上用碌碡轧扁，现在人们还是用来制作笤帚、炊帚），火焰均匀，又比较耐烧。
煎素卷卷儿。将面粉糊在鏊子上摊成薄片，卷上用豆腐、豆芽、粉条做成的素馅（正定人把这种馅叫“全馅”），在铛上煎制而成。
橡皮儿。橡皮儿的主要原料是米粉，为了防止“折角”，加入少许面粉，搅成糊状，发酵后在生铁铸成的专用的“橡皮儿锅”内烙成，烧火也是用“炊帚糜”。技术高的，一个人可以并排摆上三四只锅，连烧火，带摊橡皮儿，速度很快。“橡皮儿锅”有锅有盖，因为是生铁铸成的，所以呈黑色。过去有一条谜语，谜底就是橡皮儿，谜面是“黑爹，黑娘，养了个孩子焦黄”。还有故事说，有一个皇帝微服出巡，饿得不得了，一个老太太给了皇帝橡皮儿吃。皇帝回宫以后，想起这种食品好吃，就命令御膳房给他做“一面蒸，一面烙”，御厨们怎么也做不成，被杀了好几个。后来一个聪明厨师打听出了由来，才给皇帝做成。
豆花儿糕。是蒸制食品，主要原料是黄米面。先蒸好面团，然后作剂，包上甜味馅料（红糖、豆沙、枣泥等等），在面剂外粘上绿豆豉，在笼屉中蒸熟即成，又面、又甜、又粘，非常好吃。
豌豆黄儿。豌豆黄儿是在碾子上把豌豆去皮，并把豌豆碾成豆豉，经过泡发后，摊在笼屉里蒸熟，切成方块即成。口味又甜又面，是一特色。
江米凉糕。江米凉糕是用江米（现在称糯米）泡透后，加上红枣，在笼屉上蒸熟，然后用屉布将其包裹，蘸上凉水，隔着屉布将蒸好的米和枣拍成厚五六厘米的米糕，使红枣均匀地嵌在雪白的米中。晾凉之后，就可以到街上用刀切了卖。
捻捻转儿。这种小食品现在很难看到、吃到了。过去农民有自己的地，春天小满过后，小麦长到麦仁刚刚发硬时，将麦穗剪下来，烧熟或者炒熟后，把麦仁从麦穗上脱下来，然后必须在石头磨子的轴上垫上一个制钱才能特殊加工而成。全是用青麦仁做成的捻捻转儿，绿色的，粗细好像细电线，长的有三四厘米，短的有一二厘米。卖捻捻转儿的挑着大席篓，在大街小巷吆喝着卖。捻捻转儿可以凉拌了吃，也可以用葱花儿炒了吃，别有一种风味。
后来，实行合作化，土地入了社，农民个人不再可以支配半熟的粮食，捻捻转儿从此就绝了迹。现在农民个人又可以支配土地上的庄稼了，但是石磨的时代已经成了过去，人们又不愿意做费劲儿不赚钱的买卖，这种食品季节性又很强，所以卖捻捻转儿的没有再出现过。
正定府的小吃还有很多，有些可能早已经失传了，真的很遗憾。就是现在，有些小吃的做法、吃法、特色，也只能凑巧与一些岁数稍大的正定老乡朋友们在一起摆一摆“龙门阵”了。
回忆也是一种精神享受。
就让我们把读这篇文章，当作一次“精神会餐”吧。
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