这样做烤地瓜,每月卖出1.7万份!街头小吃也登大雅之堂
秋冬的人间至味
不过一个热乎乎的烤红薯
入口香喷喷、甜丝丝、暖融融
丰富的碳水带来的饱足感
可以驱散一天的寒冷与疲惫
这就是烤红薯的魔力
那么见惯了 大铁桶烤制 的原汁原味的红薯 倘若想把这款小吃搬到 中餐厅、快餐店 应该怎样发挥改良呢？
批量预制： 1.选用黄皮红心的红薯5千克清洗干净，码入托盘覆膜送进蒸箱加热40分钟，取出去皮，趁热碾成红薯泥，兑入鲜牛奶300克抓拌均匀，放进托盘按压铺平，送进万能蒸烤箱烤30分钟，取出待用。
2. 自制芝士酱：打蛋器内放入生蛋黄12个、黄油250克（ 提前隔水融化）、淡奶油500克搅打至泡沫细密、质地黏稠，倒入保鲜盒内冷藏封存。
3.开餐前30分钟，取出提前烤过的红薯泥，每个圆盘盛入120克，按压铺平，舀入自制芝士酱60克晃匀，放在万能蒸烤箱外壳上方饧发30分钟。
走菜流程： 烧烤档口接单后，将饧好的芝士红薯泥送入万能蒸烤箱加热7分钟，取出即可走菜。
Q：芝士红薯泥备好后为何要先饧发再烤制？ 付贤华：与制作面点时饧发生坯的原理类似，表面的芝士糊在烤箱顶部余温的作用下可以变得蓬松，烤制后拉丝效果更好，口感更佳。
自制芝士酱
芝士烤红薯 制作/王冰 餐厅/南京又卷烧饼 这款产品虽然只是餐厅的辅助小吃，但在制作时格外用心：首先，制馅时除了添加黄油、炼乳，还加了芝士粉，内外皆有芝士香；其次，黄心红薯先煮透再烤香，与直接烤制两三个小时相比，更加节约时间；最后，将制好的馅料放入锡纸杯里批量加工，节省人力。
批量预制： 黄心红薯3000克改刀成长段，入沸水中煮透，捞出后去皮碾碎，加黄油、炼乳各150克、芝士粉50克、蜂蜜30克搅拌均匀，每300克为一份倒入锡纸盒中抹平表面，撒马苏里拉芝士30克即可。
走菜流程： 红薯盒入上下火均为220℃的烤箱里烤15分钟至芝士融化、表面金黄即可走菜。
批量做好的芝士红薯，走菜时只需入烤箱烤熟即可 （点击图片即可下单红烧肉汁）
芝士焗红薯（位上） 制作/彭见生 餐厅/成都浣花黉台酒店 这道甜品的每位成本在3元左右，售价则为18元，毛利高达83%！街边“烤红薯”成功逆袭，现在每天的销量都能达到100位左右，当之无愧地成了本季头号热销甜点。
批量制作： 1.红薯50斤（ 每个重约400—500克）洗净，纵向一切二，每半个出一位菜。将切好的红薯摆入托盘中，入烤箱烤制3小时，取出后用勺子挖出内瓤，外层硬壳留用。
2.挖出的红薯瓤纳盆，每10斤加入黄油250克、炼乳250克，一同下入搅拌机中搅匀，取出重新填回壳中备用。
走菜流程： 1.美迪马苏里拉芝士35克切成细丝。
2.取预制好的红薯半个，均匀地铺一层芝士丝在切面上，入烤箱（ 底火200℃，面火220℃）烤20分钟至芝士融化、表面金黄，取出刷一层蜂蜜，装盘上桌即可。
制作关键： 红薯提前烤制的时间需达到3小时，这样可将其中的水分烤干，入口更加软粑香甜。烤制时将温度设置为底火200℃、面火220℃即可，一般不会烤焦。
芝士香芒烤地瓜 制作/付文好 与普通芝士烤地瓜不同，在盖奶酪前先淋入鲜榨香芒汁，芒果的鲜香完全渗透到地瓜里，成菜软糯香甜，回口带有淡淡的芒果香，是女士和小孩的最爱。
制作流程： 1.黄心地瓜400克去皮后改刀成15厘米长、2厘米厚的大片，整齐放入托盘，撒白糖10克上笼蒸10分钟至八成熟。
2.在蒸熟的地瓜上淋入鲜榨芒果汁20克至均匀渗入其中，然后放入垫有锡纸的烤盘上，盖安佳原味奶酪75克，放入上火180℃、下火200℃的烤箱里烤25分钟，晾凉后改刀成条，如图装盘，点缀蓝莓酱、豌豆粒、桑葚、花草走菜即成。
制作关键： 烤箱温度不宜过高，烤制时间也不能太长，否则奶酪被烤焦，口味发苦。 编辑/张可丹
▼ 名厨网课
旺销热菜： | | | ||||||||||||西单芫香虾|||风沙牛仔粒||||||||||||||||||||||||||||||||||||
创意凉菜： |||||||||
主食小吃：||酸||||||||||||西竹拌面|||||||||||
万能酱汁： |抽香芦蒿|糖醋小排|江南陈醋茄||||||||
那么见惯了 大铁桶烤制 的原汁原味的红薯 倘若想把这款小吃搬到 中餐厅、快餐店 应该怎样发挥改良呢？
今天，小微就给大家
介绍四款适合在
餐馆、快餐店、单品店推出的红薯
这里的红薯更加“娇贵”
不再整个入菜
而是蒸熟后碾碎成泥
再放炼乳、黄油等调味
加芝士烤制
香气更加复合
更适合在餐厅推出
想获取这四款烤红薯的详细配方吗？
随小微往下看吧
芝士烤红薯 制作/冷艳君 餐厅/成都烤匠麻辣烤鱼 红薯经过一蒸两烤，充分释放其香甜滋味，再配上拉丝的芝士，滋味浓郁爽滑却又不会过分甜腻，十分受女士欢迎，几乎桌桌必点，每月售出近1.7万份。批量预制： 1.选用黄皮红心的红薯5千克清洗干净，码入托盘覆膜送进蒸箱加热40分钟，取出去皮，趁热碾成红薯泥，兑入鲜牛奶300克抓拌均匀，放进托盘按压铺平，送进万能蒸烤箱烤30分钟，取出待用。
2. 自制芝士酱：打蛋器内放入生蛋黄12个、黄油250克（ 提前隔水融化）、淡奶油500克搅打至泡沫细密、质地黏稠，倒入保鲜盒内冷藏封存。
3.开餐前30分钟，取出提前烤过的红薯泥，每个圆盘盛入120克，按压铺平，舀入自制芝士酱60克晃匀，放在万能蒸烤箱外壳上方饧发30分钟。
走菜流程： 烧烤档口接单后，将饧好的芝士红薯泥送入万能蒸烤箱加热7分钟，取出即可走菜。
Q：芝士红薯泥备好后为何要先饧发再烤制？ 付贤华：与制作面点时饧发生坯的原理类似，表面的芝士糊在烤箱顶部余温的作用下可以变得蓬松，烤制后拉丝效果更好，口感更佳。
自制芝士酱
芝士烤红薯 制作/王冰 餐厅/南京又卷烧饼 这款产品虽然只是餐厅的辅助小吃，但在制作时格外用心：首先，制馅时除了添加黄油、炼乳，还加了芝士粉，内外皆有芝士香；其次，黄心红薯先煮透再烤香，与直接烤制两三个小时相比，更加节约时间；最后，将制好的馅料放入锡纸杯里批量加工，节省人力。
批量预制： 黄心红薯3000克改刀成长段，入沸水中煮透，捞出后去皮碾碎，加黄油、炼乳各150克、芝士粉50克、蜂蜜30克搅拌均匀，每300克为一份倒入锡纸盒中抹平表面，撒马苏里拉芝士30克即可。
走菜流程： 红薯盒入上下火均为220℃的烤箱里烤15分钟至芝士融化、表面金黄即可走菜。
批量做好的芝士红薯，走菜时只需入烤箱烤熟即可 （点击图片即可下单红烧肉汁）
芝士焗红薯（位上） 制作/彭见生 餐厅/成都浣花黉台酒店 这道甜品的每位成本在3元左右，售价则为18元，毛利高达83%！街边“烤红薯”成功逆袭，现在每天的销量都能达到100位左右，当之无愧地成了本季头号热销甜点。
批量制作： 1.红薯50斤（ 每个重约400—500克）洗净，纵向一切二，每半个出一位菜。将切好的红薯摆入托盘中，入烤箱烤制3小时，取出后用勺子挖出内瓤，外层硬壳留用。
2.挖出的红薯瓤纳盆，每10斤加入黄油250克、炼乳250克，一同下入搅拌机中搅匀，取出重新填回壳中备用。
走菜流程： 1.美迪马苏里拉芝士35克切成细丝。
2.取预制好的红薯半个，均匀地铺一层芝士丝在切面上，入烤箱（ 底火200℃，面火220℃）烤20分钟至芝士融化、表面金黄，取出刷一层蜂蜜，装盘上桌即可。
制作关键： 红薯提前烤制的时间需达到3小时，这样可将其中的水分烤干，入口更加软粑香甜。烤制时将温度设置为底火200℃、面火220℃即可，一般不会烤焦。
1.选择沙土地里种植的红薯，每个重约400-500克
2.红薯烤好后挖出内瓤，加黄油、炼乳打碎，重新填回壳中，表面盖层芝士丝 3.烤好后在红薯表面刷一层蜂蜜芝士香芒烤地瓜 制作/付文好 与普通芝士烤地瓜不同，在盖奶酪前先淋入鲜榨香芒汁，芒果的鲜香完全渗透到地瓜里，成菜软糯香甜，回口带有淡淡的芒果香，是女士和小孩的最爱。
制作流程： 1.黄心地瓜400克去皮后改刀成15厘米长、2厘米厚的大片，整齐放入托盘，撒白糖10克上笼蒸10分钟至八成熟。
2.在蒸熟的地瓜上淋入鲜榨芒果汁20克至均匀渗入其中，然后放入垫有锡纸的烤盘上，盖安佳原味奶酪75克，放入上火180℃、下火200℃的烤箱里烤25分钟，晾凉后改刀成条，如图装盘，点缀蓝莓酱、豌豆粒、桑葚、花草走菜即成。
制作关键： 烤箱温度不宜过高，烤制时间也不能太长，否则奶酪被烤焦，口味发苦。 编辑/张可丹
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