荷香酥鱼
与淄博、济南等地流行的酥锅不同,“尚尧”这款酥鱼制作时需酿入肉馅,调料中无糖少醋,突出咸鲜口味,既可冷吃也可热食,每餐预制20条,售完沽清,要想品尝,需提前预订。
制作流程:1.干荷叶用清水泡发。猪五花肉入搅拌机打成馅,放盐、味精、鸡精、葱姜水各适量调好底味。2.重约1200克的鲤鱼20条从腹部下刀去净内脏,两面改上一字花刀,入六成热油炸至定型,捞出控油、放凉,在鱼腹内塞满调好味的肉馅150克,逐条放入泡透的荷叶包紧,用棉线捆好备用。3.大铁锅滑透,下猪油、色拉油各约125克烧至六成热,撒入八角、花椒各15克、白芷片20克炸香,下葱段、姜片各80克煸至金黄,倒入味达美酱油250克继续炒香,将荷叶鱼轻轻放入锅内,添高汤至刚刚没过原料,调入盐25克、味精25克、鸡精30克、米醋20克,撒入干辣椒20克,大火烧开,加盖小火煨1个半小时,关火后焖一晚。4.第二天走菜时,取出一条盛入盘内,入蒸箱热透即可上桌。此菜也可冷吃,直接装盘上菜,由服务员将荷叶剪开后即可食用。
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