香酥酥烤鸡皮
鸡皮本身油脂较多,烤制后金黄酥脆、富有弹性;调味时撒少许藤椒粉,既中和了油腻感,又赋予了一丝清香气息。
批量预制:鸡皮5千克切成宽约1厘米的片,纳盆后加香料盐100克拌匀腌制1小时,每根竹签折叠穿入3片鸡皮待用。
走菜流程:取鸡皮10串置于300℃的炉上,烤至表面微微变焦,刷一层料油,然后持续烤约9分钟,期间刷油4次、不断翻面,撒藤椒粉2克、孜然粉1克、辣椒粉1克,点缀葱花2克即可装盘走菜。
制作香料盐:盐3000克、味粉1000克、鸡粉500克、白胡椒粉30克、十三香15克混匀即可。
制作藤椒粉:干藤椒、干红花椒按照2:1的比例混合后磨成粉即可。
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