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杭州酱鸭工艺配方



杭州酱鸭工艺配方
特点: 色泽酱红,酱香味浓郁。 原料: 光洋鸭(白鸭)10只(每只重约2-2.5千克),干辣椒15克。 调料: 小茴香5颗,香叶6片,罗汉果2个,桂皮、生姜各20克,小葱、黄酒各15克,湖羊牌酱油10千克,白糖3.25千克,味精100克,鸡精150克,白胡椒粉10克。 制作方法: (1)洋鸭剖腹去内脏,切去屁股洗净,入清水中浸泡去血水,捞出控水。 (2)酱油、白糖入锅内,加小茴香、桂皮、香叶、罗汉果、干辣椒小火烧开,用味精、鸡精调味出锅倒入大缸内放凉成酱油卤,放入洋鸭酱30个小时取出(其间要翻动两三次)。 (3)将酱好的洋鸭再放入烧开的酱油卤中小火烫至皮紧,捞出用竹筷子将鸭腹撑起,挂在通风阴凉处吹晒一周以上。 (4)将表面晒制略干的酱鸭放入盆内,加黄酒、干辣椒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱、生姜上笼大火蒸1小时左右,取出放凉,每只切2-6块放入盘中上桌即可。 菜师傅提醒制作关键: 1、除选洋鸭外,还可用老鸭、红嘴鸭,所用鸭子肉要多脂肪要少。 2、酱卤要放凉后才能放入鸭子,否则口感不好。 3、酱卤酱好鸭子后要烧开,否则容易变质,下次使用时可适当加入白糖和酱油。

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