【技术分享】外婆状元鸡（另附秘制汤料配方与制作工艺）
这道菜我试做过，从口味上来讲，甜味还是比较适合江浙一带食客的，但是如果拿到其他省份来制作，甜度可能就要降低一些。
从香味上来说，鸡肉的香味是非常浓郁的，口感也不错。如果说到改良，建议可以调整一下秘制汤料制作的第三个步骤。我采用的方法是将圆葱块、芹菜段、大葱段直接放入汤料中熬制，我是将大葱段、圆葱块提前浸炸后再与芹菜段放入汤料中熬制，这样圆葱和大葱的香味才能更好地激发出来，熬好的秘制酱料香味会更浓郁。
这道菜我非常仔细看了两遍，有两个地方我想特别说明一下：一是酱料中糖的含量比较足，这样做出的菜肴甜度是比较高的。我个人感觉，如果鸡的味道非常甜，效果也不一定很好，咸中微甜比较合适。所以建议减少冰糖的用量，由于已经有了足够的糖分，所以白糖完全可以不用再放。另外，我觉得可以在降低冰糖用量的基础上，再把一部分冰糖换成麦芽糖和蜂蜜。冰糖熬制的汤料长时间加热后，原料容易变黑，做出来的菜肴卖相就比较一般。如果换成了麦芽糖和蜂蜜，加热后的原料色泽会比较光亮，卖相好一些。二是菜肴的加工流程。鸡肉放在卤水中浸煮和浸泡一段时间后，肉质已经成熟，我觉得再加入汤汁烧制，肉质已经非常熟烂了，根本吃不出细嫩的感觉，而且肉会收缩，影响卖相。
所以，我建议调整一下加工流程：
步骤1、90℃烫鸡皮。鸡皮是非常容易破的，所以我觉得直接放入沸水中焯水不合适，建议改用90℃热水烫鸡皮的方法。具体操作是：锅内放入清水烧制90℃，下入整鸡，大火加热20秒，捞出整鸡，放入冰水中冰激片刻，再次将整鸡放入90℃的水中。按照这种方法连续操作3次左右，初步熟处理就结束了。
步骤2、卤制。
锅内放入秘制汤料2千克，大火烧开，下人鸡，大火烧开，改小火浸煮15分钟，捞出放凉。鸡皮表面可以刷上少许色拉油，防止在存放时鸡皮失水。
步骤3、成菜。客人点菜时，将鸡斩成大块，放入沙锅内（沙锅内最好加入少许可以吸油的蔬菜，比如茭白、笋），倒入秘制汤料呈现半浸泡状，淋入陈年黄酒10克，用锡纸将沙锅封好，放入烤箱内（面火260、底火220），烤制10分钟，上菜即可。
原料：绍兴本地散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗。
调料：葱段、姜片各200克，绍酒200克，秘制汤料2000克。
秘制汤料三步制作：从菜品的制作方法，你不难看出这道菜最大的秘密在于汤料的制作。这个汤料做起来可不容易，它必须经过三个步骤方可完成。
01第1步调制浓缩酱料：
首先取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。
02第2步调制汤料：
酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。
03第3步补充鲜味：
调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是我们还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。
制作方法：（1）绍兴本地散养嫩鸡1只宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透，捞出冲凉。
（2）桶内放入秘制汤料2干克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟。
（3）客人点菜时，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌。
制作3难点：有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。
难点1：选鸡土鸡与三黄鸡皆不宜制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。
难点2：鸡皮易破掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。
难点3：皮色不均匀为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。
菜师傅解答：
问：汤料可以重复利用吗？
答：可以。汤料浸煮过全鸡后，鲜味和香味都会有所改变，再次使用需同时添加酱料。
问：浓缩汤料调好后可以存放多久？
答：最好是一天一调，入冰箱存放会使汤料吸收冰箱内其他原料的风味，导致味道有少许改变。
问：这种汤料可不可以用来烹调其他的荤料，比如鸭子、乳鸽？
答：完全可以。除了鸭子、乳鸽外，用来烹调猪蹄、排骨，效果也非常好。在烹调这道菜肴时，我们曾经尝试过在鸡肉的基础上增加其他的辅料，比如猪蹄、排骨，口味非常好，只不过菜肴的成本和售价就会比较高。售价太高，菜肴点击率就会有所下降，所以现在只是增加了一点鹌鹑蛋。
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