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都是白茶，秋寿眉泡出来清甜可口，为什么春寿眉又苦又涩？

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文化
3年前
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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

看到了一个很有意思的问题。

如果人类幼崽问你，为什么茶那么苦，大人还是喜欢喝？你该如何回答？

有人回答说，不苦不涩非好茶，苦涩味是喝茶的精髓所在。

也有人回答，年纪太小，不懂大人的口味。

还有人直接抛出一句心灵鸡汤：苦才是人生。

其实，站在小孩子的角度想，答案未必说的是茶。

人家或许只是好奇，为什么大人喜欢喝苦的，毕竟在他们的世界里，苦的东西不好喝。

人家真正关心的是，为什么你喝他认为不好喝的东西，仅此而已。

至于是茶，是咖啡，是药，无所谓。

因为年纪小，缺乏经验，所以用自己对世界的认识，用自己熟悉的“逻辑”，来判断别人的选择——我觉得苦不好喝，你却喜欢喝，真奇怪。

但现实看来，有部分大人也是这样。

去外面喝茶的时候，遇到了一位大哥。

他很傲娇地表示：“我从来不喝春寿眉新茶，因为都很苦，秋寿眉会更甜一些。”

原来，讨厌苦味，不仅是孩子的专属。

可明白事情的始末后才知道，真正的原因，出在了冲泡上。

《2》

对于新人而言，秋寿眉是入门的不二选择。

一方面，它的价格实惠，且选择也很多，在不同节气采摘的寿眉皆有不同的风采。

另一方面，它的冲泡难度低，适合新手冲泡。

刚刚练习冲泡的新手，难以做到标准的快出水，但凡出汤时间慢了几秒，就成了闷泡。

而秋寿眉的好处就是冲泡难度低。

这是因为，秋寿眉经过了漫长的夏季，抽芽和长叶的速度渐渐慢了下来。

叶片的生长时间变长，所以叶片变厚，蜡质层变厚，能够控制内质释放的速度，不容易泡得苦涩。

除此之外，芽头和叶片下还连接着粗壮的茶梗，这也是为什么很多人说秋寿眉看起来像树叶，粗枝大叶。

特殊的生长时节，使得秋寿眉叶片中的胶质变得丰富，另外茶梗中还蕴含着大量的果胶物质和可溶性糖。

泡出来的茶汤，醇滑柔润。

只要不是刻意闷泡，即使慢一点出水，也不至于泡得太苦太难喝。

但春寿眉不同，它生长在春茶季。

茶树经过了一个冬天的休眠后，苏醒过来，厚积薄发，积累了充足的养分。

所以，春茶季茶树生得快，茶农们采得也快。

生怕采得晚了，白毫银针就长成了白牡丹，白牡丹就长成了春寿眉。

由于采茶节奏快，比起秋寿眉来说，春寿眉的叶片还是嫩嫩的。

比起白牡丹来说，春寿眉的叶片更宽阔，更厚实，使它拥有了更馥郁，更缤纷，层次更多元的花香。

香滑细软，价格亲民，受众人喜爱。

然而，也因为蜡质层较薄，春寿眉极其考验大家的冲泡技术。

内质丰富，且极易释放内质，导致不少新茶客在春寿眉身上栽了跟头，遭遇了自己冲泡生涯的滑铁卢。

以下3个原因，都有可能是造成春寿眉新茶苦涩的“真凶”。

《3》

原因一：茶水比例失衡

曾经遇到过一位茶友，称自己不管怎么泡春寿眉，都觉得苦。

明明已经按照标准的投茶量，也尽量快速出汤，可依旧抵挡不住汤水中的苦涩感。

详细询问后才知道，问题出在了盖碗的容量上。

据茶友所说，他平日里喜欢自己一人喝茶、品茶。

所以，盖碗就选择了容量偏小一些的，90毫升左右。

至于投茶量，依旧按照5克的标准。

要知道，我们日常所用的盖碗，是110毫升的标准盖碗，与之相比，容量多了大约20毫升。

别小看这点差距，到了泡茶的时候，差别很大。

投茶量不变，但注水量少了，茶水比例失衡，茶汤就容易变得浓酽苦涩。

其实，110毫升的标准盖碗，可以适配大多数的场合。

不论是自己一人喝茶，还是三两好友一同品茶，都是极为合适的。

若要用小容量的盖碗泡白茶，便要注意，按照比例减少投茶量。

茶叶与水的比例刚刚好，才有助于泡出浓淡适宜，不苦不涩的茶汤。

另外，还有一些茶客在泡白茶时，对投茶量并不讲究。

单凭手感和经验，随手抓一把，就投进盖碗开始冲泡。

而泡出来的茶汤滋味，往往不是太浓就是太淡，很难达到最佳状态。

出于不浪费好茶的目的，也为了让自己更好品茶，称重必不可少。

110毫升的盖碗，配5克春寿眉干茶，是大多数人都能接受的味道。

多了浓，少了淡，都不好喝。

《4》

原因二：出汤太慢，造成闷泡

闷泡，是硬伤。

尤其是对于内质丰厚的白茶，特别是像春寿眉这样叶片宽阔的茶，物质释放快，出汤时间也要尽可能快。

否则，若是茶多酚和咖啡碱过量释放，茶汤自然会又苦又涩。

浙大的王教授曾说过，茶叶中茶氨酸、茶多酚、咖啡碱的释放速度，是不一样的，有快有慢。

就像一场马拉松，有的人早已跑到了终点，遥遥领先他人，有的人却依然在路上。

茶多酚和咖啡碱，就是跑在前面的，释放速度快，而茶氨酸则是跟在别人身后的，释放速度慢。

一杯快出水的茶汤，即使茶多酚和咖啡碱释放的速度快于茶氨酸。

但是，由于茶叶和水接触的时间极短，苦涩物质还来不及释放出太多。

再加上优质白茶中，茶氨酸的含量太丰富了，短短几秒就释放了足够的滋味物质。

因此，这样的茶汤喝起来，鲜爽清甜，苦涩感很弱。

可如果是闷泡的白茶，就另当别论了。

闷泡的过程中，茶叶与水长时间浸泡接触，茶多酚和咖啡碱便有了充足的时间，大量来到汤水里。

喝起来，苦涩感严重超标，远远盖过了鲜爽感。

苦涩味重的茶，或许能满足一些重口味茶客的喜好。

但大多数的茶客，真正懂茶的茶客，定然是会拒绝这样的茶汤。

不仅不好喝，对身体也无益。

《5》

原因三：盖碗里的茶汤没有沥干

沥干这个步骤，很多人都会忽略。

这也是为什么，有的茶客反映说自己明明按照过去文章里的步骤，把盖碗、茶水比例、注水、出汤时间都检查了一遍，可泡出来的白茶依然是苦的。

最常见的原因，就是没有沥干。

我们出汤的时候，需要平稳地端起盖碗，再翻转手腕，让盖碗和桌面呈现垂直的状态。

但当完成这一步之后，许多茶客便以为出汤已经结束了，立即放下了盖碗。

实际上，盖碗仅仅倾斜到这个角度，还不足以让盖碗里的茶汤全部倒出来。

没有沥干，盖碗里的余水便会让茶叶继续释放内质。

彼时，这些本不应该被提前释放出来的物质，混入了下一冲的茶汤里。

之后的冲泡，无论再怎么注意，都会带着挥之不去的苦涩感。

正确的做法应该是，当茶汤大部分倒出后，继续翻转手腕。

彼时，会发现盖碗里剩下的茶汤，顺着碗沿流了出来。

再用力向下抖几下，每抖一下，都会有一到两滴茶汤从盖碗里被抖出来。

这个动作，虽然看起来麻烦，却是为了沥干茶汤所服务。

很多人都忽略了这个细节，可细节往往是决定成败的关键。

所以，泡茶还是不能着急，多等一会儿，沥干了再放下盖碗也不迟。

《6》

每年的春寿眉新茶，都会给我们带来不一样的体验。

层次丰富的花香，有兰花香，有桂花香，还有栀子、茉莉、七里香、柑橘花……

每喝一次，都让人既惊喜又惊讶。

春茶的清凉，清爽，清嫩，在它身上表现得淋漓尽致。

至于为什么那么多人不理解？想来，是春寿眉实在太考验技术了。

就像一面照妖镜，泡茶技术稍微有点生疏的人，一泡就现原形了。

故而，好喝是好喝，但真正懂它的人，却很少。

没办法，抓紧练习，提高自己的冲泡技术才是王道。

假以时日，当面对各个品类的白茶时，都能游刃有余。