鸭子的吃法，长江最知道
张爱玲曾说：“吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。” 她提到小时候在天津常吃的鸭舌小萝卜汤，非常清腴嫩滑，在上海竟没见到过。
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我很怀疑这道鸭舌小萝卜汤出自张家从上海带来的厨子，因为天津朋友斩钉截铁地告诉我，我们天津人没事儿不吃这个。 北京烤鸭自然是好的，但也不是家常菜，总不能在家砌个炉窑自己烤。必须得去馆子里，鸭饼、葱白、黄瓜段、白糖、甜面酱和片好的鸭子一道铺满整桌，吃得郑重其事。 而南方人鲜少有这种去餐厅吃鸭子大菜的体验，说起来都是很随意的，“出门去斩个鸭子”，“晚饭烧个鸭子”。 中国最爱吃鸭子的，而且吃得家常恣意的当属长江流域。从上游的四川、重庆逶迤而下，行过幽深三峡，到达湖北宜昌时冲破咽喉地势，豁然开阔，再一路向着武汉、九江、南京奔流，终至上海。 这一路上星罗棋布着甜皮鸭、樟茶鸭、板鸭、冒烤鸭、酸萝卜老鸭汤、腊鸭、熏鸭、莲藕烧鸭子、酱鸭、板鸭、血鸭、烧鸭、盐水鸭、八宝鸭。光是报个菜名，都如同长江般的浩浩汤汤。鸭子与长江水系的羁绊几乎是命中注定的。养鸭子不能在太寒冷的水域，否则越冬困难；又要水域清且广，让鸭子有足够的地方扑腾，能饱餐水里的小鱼小虾、水草螺蛳。以上种种使得长江中下游成了最佳养鸭地。 此外，长江丰沛水量滋生的数百条支流、延绵的大湖，构成了细密交织的水路网。在过去数百年里，把鸭子送到市井人家的餐桌，只能靠水路。 像南京满大街的鸭子铺，十有八九的招牌都是“水西门鸭子”。为什么是水西门？它是金陵城十三座城门中的一个，紧邻秦淮河，是金陵城水路进出的要道。 贩来南京的鸭子大多来自于附近的湖熟、六合、高邮、兴化一带，或者是远一些的安徽巢湖。赶鸭人指挥着上千只鸭子，沿着江河而下，走走停停十来天，进入南京地界后顺着三汊河、秦淮河直达水西门。这里成了所有鸭子的登陆点。鸭子一路撒欢游来，全然不知宿命的大网已经在前方暗暗铺开。进了金陵城，便是有去无回了。 汪曾祺写他故乡高邮的养鸭人，是非常寂寞的。“一清早，天才露白，撑一个浅扁小船，才容一人起坐，叫作'鸭撇子’，手里一根竹篙，竹篙头上系一个稻草把子或破芭蕉蒲扇，用以指挥鸭子转弯入阵，也用以划水撑船，就冷冷清清地离了庄子，到一片茫茫的水里去了。一去一天，直到天压黑才回来。下雨天穿蓑衣，太阳大戴笠子，凉了多带件衣裳，整个被人遗忘在这片水里。”
蒙古长调听起来悠远苍凉，是一个人独自面对空茫草原，对无限寂寥的本能反应。比起草原，长江更寂寞。赶鸭人常常要在大江里赶上十天半月，晚上找个沙洲歇歇。只有一叶扁舟、一枝竹篙，无依无凭，一个人划进那万古烟波中，划进空茫茫、川流不息的时间里。他们让我想起一苇渡江的达摩祖师。这世界前有古人，后有来者，可在这一刻都不见，你只能独自渡过这条河。
长江上游的四川很擅长吃鸭子。旧时的嘉定府（今乐山、峨嵋一带）产鸭子，不但当地人爱吃，还向成都府输送。四川山多，水道经常遭遇山阻，所以嘉定府出发的鸭子需水陆两栖跋涉，路途有上百公里之遥。 所以在还是小鸭子的时候就得上路，等走到成都刚刚好……
四川人是真正的调味大师，以为他们只会使用青花椒二荆条七星椒的话，未免太小看了他们。在吃鸭子这件事上，充分体现了川菜在味型上的精灵古怪。 乐山甜皮鸭，用糖。酸萝卜老鸭汤，用泡菜的酸。冒烤鸭，用红油。最特别的樟茶鸭是用樟木叶、茶叶、花椒熏制而成的。味型的丰富与平衡堪称出神入化。 自重庆的白帝城进入瞿塘峡口，不出十公里，就到了凶险漫长的巫峡和西陵峡。这一段是湖北恩施土家族的地盘。土家族万物可“腊”，腊鱼腊鸡腊鸭，腌制过后还要挂在火塘之上熏。恩施产一种很小的土豆，只比鸽子蛋大一点，用来炖腊鸭很相宜，厚实馥郁。 出了三峡，就到了古时的云梦大泽，现在湖北东部的江汉平原。 云梦泽虽然早已褪去，但留下的几个零星水体依然体量惊人，如洞庭湖、洪湖。这里的湖区是野鸭重要的越冬湿地，“九雁十八鸭，不过青头与八塔”。 青头鸭非常美貌，颈部一圈细白绒，整个头部是深绿色，阳光下如同翠琉璃。现在青头鸭被大规模人工养殖，与洪湖随处可寻的莲藕组成了一道莲藕炖鸭子，极鲜。 有不良店家妄图以便宜的白羽鸭替代青头鸭，懂行的客人一眼就能看穿。青头鸭的骨架极其纤细灵巧，和白羽鸭的蠢笨骨架完全不同。而且青头鸭皮下脂肪少，煮起来没有白羽鸭的腥臭气。白羽鸭脂肥适合做烤鸭，用来做北京烤鸭的就是白羽鸭系的樱桃谷。 长江流域口感最生猛的鸭子菜居然不在川渝，而在江西。江西血鸭是将鲜鸭血与鸭肉一起烧，辣椒给足，辣得你想哭，一边哭一边欲罢不能。历史上的赣湘迁移不断，江西移民将这道菜带去了湖南，反而成了湘菜的代表。江西下游的安徽其实是深藏不露的吃鸭高手，毕竟离南京太近，吃鸭第一城的声名多少遮蔽了安徽的光芒。 芜湖人吃红鸭子、白鸭子，红鸭子是烤鸭，白鸭子是盐水鸭。而宣城（就是那个卖宣纸的宣城）有一味鸭脚包。鸭掌的中心裹上一颗鸭心，再用鸭肠缠牢，简直可以作为暗黑系定情物。“抓牢她的心”，“紧紧缠住你”，小情侣来吃一客鸭脚包不比去系什么同心锁管用多了？ 作家钱红丽写她爱的合肥腊野鸭，“野鸭皮下一丝脂肪也无，浑身遍布瘦肉。我家特别备有一把利斧，专门用来剁咸货。那只咸野鸭横陈于砧板，一斧头下去，鸭肉纤维毕现，真是太美丽了。鸭肉经过长时间的腌制、发酵，被寒风吹了一冬，鲜红的鸭肉变成紫檀色，且自带光芒，钻石一般泛光，这光并非强光，而是幽光。 谁能想到一块被剁开的咸鸭肉当真成了一件小小的艺术品？非常富于审美力。我拿在手上，看了又看。未加任何作料，隔水蒸熟，只一个字——香，隔世的香，无一可比的香。高温蒸煮后的鸭肉，于颜色上，又有了一次变化，由幽光的紫檀变成绛红。 拿一块，用手撕着吃，鸭肉纤维一缕一缕，入口，皆成芬芳馥郁，越嚼越有韧劲儿，到末了，连槽牙都要贪恋起它的美味来，强留了许多肉纤维于牙缝里。“不过，现在野鸭已经成为保护动物，这种味道就成为了记忆。
在对付咸鹅、咸鸭两物时，钱红丽说最好加黄豆一起蒸，禽类蒸出的荤油被干黄豆吸饱，吃起来，有了糯香。每次蒸上一海碗，成了每日早餐永远吃不厌的佐粥小菜。
南京既然已得名“鸭都”，此文不赘述。要是写起南京的鸭子来，怕是要像《金陵塔》的唱词：“金陵塔、塔金陵，金陵宝塔第一层”，饶来饶去，一直要唱到第十三层。
反而想写写苏州。鸭子菜大多做法并不复杂，不外乎烤、卤、酱、烧，直白干脆。只有苏州人把鸭子菜做出了苏绣一样的精致。把青虾打成虾茸，抹在蒸好的鸭胸肉上，合着松子或桃仁炸得金灿灿的，这叫鸭方。 还有更凡尔赛的一道葫芦八宝鸭。整鸭脱骨，在取骨时要保持鸭皮不破，同时鸭腹内酿入八宝馅料，最后将其整型为葫芦状。这道菜源头是苏帮菜的蒸鸭，“以生肥鸭去骨，用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花，装入其腹，外用鸡汤，置于盘，隔水蒸透。” 这倒是印证了《红楼梦》里的一幕：宝玉过生日，芳官因没有叫她一起喝酒生闷气，让柳嫂给她单开小灶。柳嫂送来的食盒里有一道酒酿清蒸鸭子。曹公写得细，唱曲儿的芳官是苏州人，柳嫂有意讨好宝玉身边的红人。只不过小姑娘看不上，只说“油腻腻的，谁吃这些东西”。 过了苏州就是上海了，长江由此入海，音灭声消。在崇明岛的长江口回看长江的来路，那么长，那么奔腾。 你会意识到长江真是一条很长的江呢。 从上游到下游，水里有那么多不一样的鱼，岸上有那么多不一样的人。“我住长江头，君住长江尾”是多绝望的一句诗啊，再无可能相见，还要共饮一江水，简直是饮下亘古寂寞。 还不如隔空一起吃个鸭子，闹哄哄热腾腾的，在川流的时间中抓住那一瞬微光。
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