寻味宁夏回族清真味道的糕饼美味

寻味宁夏回族清真味道的糕饼美味

文|中國糕餅資深工匠杜德春

20年多前笔者就应邀前往银川、平罗、吴忠、同心、伟洲镇、青铜峡等地授课，最为深刻的就是这里的清真面点、带有明显的伊始兰教宗教色彩，特别银南地区亦如耶路撒冷之肃然（回族之乡同心县或涠洲镇）。天下黄河富宁夏，源源不断的黄河水浇灌了这片以小麦为主的肥沃土地。也繁荣了西夏的发酵面食。整个宁夏地区清真饼子分为四类；馓子；捆馍；油香。原味白饼；酥油饼；烤饼；蒸饼.原味白饼：天然老酵、佐以胡椒、盐、胡麻油-天然原味酥油饼：天然老酵、皮裹酥包馅，佐以依然等当地天然食材-如方酥饼、油旋饼、三角饼、甜咸味饼等（有几十种）。烤饼：天然老面、胡麻油、孜然等-捆馍、清真馍等。蒸饼：天然老面、胡麻油、孜然等-千层玫瑰饼、清真馍馍。

馓子：溯源中原，汲取成回族自成一派的清真糕点。

捆馍：是宁夏地区主要自成一派的清真主食面点。

油香：是宁夏地区清真油炸面食的一种春节面点。西夏全境包括：银川市、永宁县、贺兰县、灵武市吴忠市、青铜峡市、盐池县、同心县、红寺堡石嘴山市、惠农、平罗县中卫市、海原县、中宁县固原市、西吉县、海原县、隆德县、泾源县、彭阳县。以银川为风水岭，银南与银北，银南地区宗教虔诚度与耶路撒冷圣殿一样纯洁；银北地区早已被汉化严重、宗教信仰早已不纯。

溯源回族糕饼文化：回族的食俗，具有悠久的历史，早在公元七世纪中叶，从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们在经商的同时，自然而然地带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点，如回族的烧饼据说就是唐代传入的，在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。如唐代就盛行“油香”，相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法罕城传入中国的。

据僧慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼本是胡食，中国效之”。西北回族聚居区的糕点“哈鲁瓦”，原为阿拉伯地区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行至今。宋代，有一道清真莱叫“冻波斯姜鼓”。相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传到内陆。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富一多采、这二时期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场”上都有回族饮食摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者结合，为回族所用。如“托饨馍”①就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、“舍而别”（果子露）及其它清真菜点等。元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，记载了回族食品及其制作方法。如：设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一斤，曲昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。

清真饼子：

清真：“清真”一词常被道家用来表示“纯真朴素”、“幽静高洁”之意，如《世说新语·赏誉》：“山公举阮咸为吏部郎，目曰：“清真寡欲，万物不能移也。”《世说新语》:“太祖以清真而敬之。”唐朝李白就有过“圣代复元古，垂衣贵清真”的诗句，明清时期，中国的伊斯兰学者介绍伊斯兰教的时候曾使用“清静无染”、“真主原有独真，谓之清真”等词句来称颂伊斯兰教所崇奉的真主安拉，故称伊斯兰教为“清真教”，称其寺庙为“清真寺”，后来回族的穆斯林越来越多地将“清真”一词使用在对伊斯兰教的称颂和解读中，认为清则净，真则不杂，净而不杂是为“清真”。《古兰经》云：“一切清真寺，都是真主的，故你们应当祈祷真主，不要祈祷任何物”。

清真老面：宁夏回族清真发面饼子，主要是以“清真老面”为味道底蕴，发酵饼子品质趋势、口感如何、发酵蓬松等皆看清真老面发酵质量程度。

引子面肥：投入清真引子必须健壮；其次依据季节增减面肥量；再就是清真老面绝对不能添加工业酵母、而是天然老面野生酵母所培育驯化（这一点是真正有信仰的伊斯兰教清真教徒的虔诚所焙）；最后就是发酵面肥不可以加任何酒作为引子。

发酵器皿：必须是盛水或腌菜陶瓷之瓮或枣木梨木所匠木缸；铁或钢之器皿是不容许使用的。

搅拌器具：必须为枣木、梨木所匠1米见长的圆木棍。

饧面温度：冬季为20-24°；夏季为16-20°。

饧面时间：酌情而设（子酵、母酵、嫩酵、大酵、子母酵-参阅笔者：《面肥八大类》）。

清真饼子是宁夏地区特有的糕饼，是回族面点名品。有白焙子、咸焙子、甜焙子。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是小麦面发酵，兑碱烤制而成的。外干脆内暄软，有浓浓的小麦面香味儿。是早点中最广泛，最经常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。

成品有白焙子、牛舌头、油旋罗锅、千层、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等，形状各异，口味有别。焙子做最好的多为回族人。他们烙焙子讲究三净：和面的手净、面盆净、面案净。只见面案师傅头戴白帽，一会儿揉一会儿擀，不时添加佐料，一会又转身疾步将半熟的焙子挪锅换位，那和面的拍打声、擀杖的击案声，那手舞足蹈极富节奏感的劳作，仿佛是一位资深音乐大师在指挥一支交响乐团。

西部人多好面食，有"吃米不如吃面，走亲戚不如住店"的老话。焙子喷香耐饥，便于携带，易于消化又经济实惠，不似奶油甜点、"狗不理包子"等食物那般金贵炫目，为地道的大众食品。对民风朴直、民情柔顺的西部区来说，经久不哀的焙子还真有地缘的、饮食文化的内涵。整个内蒙中西部地区、西北地区、津京地区、华北地区等回族清真饼子皆溯源与此。

清真饼子分两大类：一为单纯清真老面勾兑白面所烹，不加酥亦不加馅；一为加酥亦夹馅。

清真白饼子：发酵好的清真老面、勾兑部分白面粉，水，碱面或苏打；焙烤成白素清真饼子。

方圆酥馅清真饼子：（可以制作各种形状风味；小包酥或大包酥或卷酥手法）
食材原料
1、面团：面粉500g，清真老面50或100g，鸡蛋3个，水200g，苏打粉2克，胡麻油50g；
2、油酢面团：面粉150g，胡麻油100g,盐3g，孜然等佐料
分解做法
①将1中所有材料混合(鸡蛋打散啊)，揉成光滑的面团，和的稍软一些，用保鲜膜包好进行基础发酵；

②发至两倍大，排气分割成三个面团(如果觉得大，可以再分小些)，盖好松驰10分钟；

③将2中材料混合，油要一点点加入，油酥要软硬适中，成为油酥面团；

④取一醒好的面团，用双手内扣成碗状加入适量的油酥，开口封紧；

⑤先开口向下擀几下，翻面擀成椭圆形，延长向折三折；

⑥折好的面团开口向下延长向继续擀长，翻面，卷成圆柱形；

⑦左手拿已卷好的面团，用右手在中间压一下，从圆柱的两端向上转圈抓至成为一个圆球；
⑧开口向下，擀成圆形，向上的一面刷油；

⑨电饼铛或烤箱预热，刷油的一面向下将饼胚放入锅中，再在另一面刷油，两面烙成金黄色。

馓子：

溯源典故：春秋战国时期，寒食节禁火时食用的“寒具”即为馓子。那时候，为纪念春秋时期晋国名臣义士介子推，寒食节（清明节前一二日）要禁火三天，于是人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食节期间的快餐，既是为寒食节所具，就被叫做“寒具”。

2000多年前，我国著名爱国诗人屈原的《楚辞·招魂》篇中，就有“粔籹蜜饵，有餦餭兮”的句子。著名宋代词人、美食家林洪考证：“粔籹乃蜜面而少润者”“餦餭乃寒具食，无可疑也”。

北魏贾思勰的《齐民要术》详细记载了三国两晋南北朝时期寒具的制作方法。

宋代苏东坡曾写过一首名为《寒具》的诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”

明代李时珍的《本草纲目·谷部》记载：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形……入口即碎脆如凌雪。”

新中国成立后，寒食节逐步与清明节融合在一天，寒食节禁火寒食的风俗也早已遗失，但与这个节日有关的馓子却深受世人喜爱，时至今日，仍然是老少皆宜的时令食品。

美食文化：馓子是一种油炸面食。在西北地区都有吃馓子的习惯。一般汉族在腊月底制作，过年时招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少数民族的群众，在每年欢度传统的“古尔邦节”、“尔德节”、“圣纪节”，以及婚丧大事中，都把馓子作为待客的主要面食品。

馓子是信仰伊斯兰教少数民族的的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。

当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。”（汉语“谢谢”的意思），感谢客人的光临。

馓子色泽黄亮，香脆味甘。现在过春节，有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。

馓子是用白面为原料，稍加盐和调料，和面时要用比较大的劲道，最好能再加一些鸡蛋或者植物油，可以使馓子更香脆；把和好的面擀成面饼，再把面饼搓成细条（越细说明手艺越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

馓子，也是回族的一种小吃，由于地区不同，也别称膏环，捻头等。它用面粉加少许盐和好，捻成细条，油煎而食，有盘馓和酥馓之分；以股细、条匀、焦酥、香脆为佳品。在宁夏各地，每逢节日喜庆，回族妇女同胞便各显身手，做出图形各异的多种馓子，点缀节日气氛。

如今，在许多食堂和早点铺里，馓子也已成为常见食品，随时可以买到。现在馓子也常出现在非节日场合，并且在内陆也普遍存在，比如四川乐山的豆腐脑中就有馓子加入，味道也不错。

食材配方：面粉500克，鸡蛋1个，盐12克，植物油400克

制作方法：

1.将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水(天热可用凉水)，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟。

2.案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，从头到尾搓成一根。

3.将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9～10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长，投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。撒子，是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代，北京的回民就开始吃油炸撒子了，之后，回族聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有吃撒子的习俗。撒子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制，分为盘撒与酥撒，名曰“寒具”，后来因时间推移和地域的原因，出现了“膏环”、“环饼”、“捻头”等别称。宋代苏东坡用诗形象地反映撒子“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”回族在长期的历史发展中，吸收汉族饮食文化中的精华，根据本民族的特点，创造出了一种符合本民族习惯的撒子，富有回族特点。当回族给亲友拜节时，要拿撒子送礼，家里来宾客时要端上’撒子和盖碗茶招待。回族的撒子股细条勾，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香波合面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿，当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七”圈，轻轻伸长，套在筷子上下锅。四。川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做撒子时，把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。回族的撒子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳撰。

清真捆馍：

馄馍，是宁夏回族独特风味面食。相传在北宋末年至西夏建国时，馄馍就开始在回族先民当中制作，元朝民间已经盛行。关于馄馍的来源，在回族民间有好几种传说，大同小异，但都与回族历史上的野外牧羊生活有关。传说很早以前，回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次。常常在野外生活，且带锅碗。背上米面，还要找水，非常辛苦，时间长了，回回牧羊人为此发愁。一个偶然的机会，一位回族老人在别人家发现了两个铜罐，山大一小，能套在一起，既可做饭、又能背水，就花钱买上了。在一次做完后，将剩面放到铜罐里，下午做饭时面已发，当时想做馍馍没蒸笼，也没有锅，就拾了一堆柴准备烧，火大了会烧糊，八怕不熟，后来待虚火着完之后，在草木灰中烧，结果烧成功了。从此，馄馍就一直流传到今天。现在回族民间的馄馍锅有铜的、有铁的，还有铝的。形似当今饭盒，有长方形的，有圆形的。过去回族做馄馍时，将发酵的面加些适量的碱和干面粉，揉成面团，扮成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进坑洞里的草木灰里烧，并掌握好火候。馄馍烧出后看上去黄灿灿，吃起来外脆里软，香甜可口。后来馄馍的制作发展到 有专门的模具，不用人工做花纹。城市里用馄馍模具在烤箱、烧 炉里烤，效果更佳。有的清真饭馆也开始生产，颇受欢迎。是一种宁夏回族特色的清真糕点，主要由小麦面粉、鸡蛋、牛奶等纯天然食材烘焙而成。口感酥软香甜，奶香四溢、回味无穷。并且低糖、低热量。事宜各种人群食用。

捆馍源自于宁夏回族自治区的一种清真食品，包含西北风味，口感独特。在吃惯了时下细腻而又玲琅满的高级点心之后，捆馍带着传统的概念给予您舌尖上一种粗线条的美味!

又叫"炉果子"、"沓饼"，或"捆蛋子馍馍"。捆馍味道醇香，老少咸宜。历史上关于"捆馍"的最早记载,是在宋朝时期的西夏国，一位放羊的回族老汉,在一次放牧中,偶然将发酵的面放在两个大小不一,相扣的铜罐里,周围埋上木炭烘烤,不想味道还不错.于是这种独特烹饪方式流传了下来，并且在后人不断的改革和创新中，捆馍也进行了一次华丽转身。而后捆馍再新疆地区也出现过类似的食物，但是从根源上来讲，捆馍确实"出生"于宁夏地区!

捆馍的制作和现在我们看到的很多糕点不同，用香豆子、芝麻、牛奶、鸡蛋等拌好的糊糊刷到面皮上再进行烘焙。其最大的特色就是天然。无任何的防腐剂和食品添加剂，食材的选用虽然单一但是绝对绿色健康。口感上捆馍虽然没有太多样的味道，但是其醇厚的香酥也足够回味!捆馍的烘焙方式主也接近最原始的方式，人类自从会使用火以后，"饮食文明"也在逐渐的发展，捆馍在烘焙的历史长河里也许微不足道，但是却也留下了它的身影。

油香（油果子）：
油果子是一道汉族、西北地区传统面点小吃，属于油炸食品，在西北地区的甘肃、青海、新疆、陕西地区是一道糕点文化的传统记忆。每逢春节过年之际，几乎每每家每户都会做油炸果子，但是其他地方很少有。一般农家更多，城市里因为制作果子非常麻烦，所以很少有人经常做。

油果子蒙古人叫"饽饽"，用酸奶加适量盐水和面(发酵的面为佳)，然后搓成条状，用刀将和好的面切成菱形，再用煮沸的牛、羊、骆驼油或植物油炸成黄色即可。

油果子，早在清代已是走俏的外销特产之一，做法:首先糯米粉放点糖(少许)、水、发酵粉混起，发酵，至少要放一晚上。然后手沾油，像包汤圆一样把糖心包进去，再将包好的"汤圆"扔进生芝麻里面，裹一层生芝麻 ，最后锅内倒大半锅的油，将裹了芝麻的"汤圆"放进去，用漏勺翻滚 炸至金黄色起锅。

现在油果子做法和口味也很多，有滚糖、罩蜜、夹心、包馅、擦酥、渗糖品种多样，美味可口，益气胃，享誉四邻。

北方的油果子大致可以分为两大类做法：一种是用牛奶酸奶奶加适量盐水和面，然后搓成条状，用刀将和好的面切成菱形，再用煮沸的牛、羊、骆驼油或植物油炸成黄色即可；一种是以老面团发酵，然后加酸奶汤子，白糖，苏打，植物油，然后用植物油油炸而成。

这种产品既是北方民族一个地区传统的糕点产品，也是一个时代文化演变的文化。西北处于高寒地带，过去游牧或耕种时代，为了抵御寒冷和农耕狩猎，创造了这种保质期长、随时可以移动吃的油炸糕点美味产品。现在在内蒙古多地、新疆、甘肃、青海、陕北等地，这种产品依然随处可见-人们在游牧之际或婚丧嫁娶之际、或耕种秋收之际作为一种常备的朴素糕点出现在各种接令餐桌。

作为另外一种以发酵面团为主的油果子，主要是在八十年代宁夏银川回民兄弟在清真仪式上出现的主要礼品；由此而产生衍生了这个吃口软香酥的油果子（也叫清真油馍馍）。也许是回民兄弟姐妹在中东朝拜之际看到了耶路撒冷人民的发酵大饼而产生了灵感所致。宁夏青铜峡、吴忠市、平罗、银南地区，甘肃大部分地区，内蒙古乌海阿拉善临河地区，在各种清真礼仪之际，油果子作为一种传统与宗教结合的美食出现在各种场合，特别是春节时候，很多公司或者糕点厂都在忙碌着生产这种产品，银川以敬义泰老字号食品公司生产传统油果子而闻名。

酥软型做法：面粉，清真老面，牛油，鸡蛋，牛奶，白砂糖，泡打粉，奶粉

1.发面:头一天先把鸡蛋(鸡蛋越多，会使果做出来的果子越脆)加入面粉和成面团放油炸之前的果子，置在比较暖和的地方，使面能发起，面的面积膨大到一倍就好了。加入碱水揉匀。

2.和面:

(1)先取一个盆放入面粉里面放鸡蛋、牛奶、白糖、小苏打和成白色硬面团，盖上布在暖气边放置。

(2)在取一盆放入面粉，将鸡蛋打入然后把掺了红糖、蜂蜜的牛奶倒入面粉里和成黑色硬面团，不要忘了放小苏打(一点就行)盖上布在暖和的地方放置。

(3)在取一盆放入少量面粉把熬好的熟油倒进去和成油酥面，

(4)取一点发面和油酥面和白色硬面团一起揉匀分成若干小块盖上布在暖气边放置。

(5)取一点发面和油酥面和黑色硬面团一起揉匀分成若干小块盖上布在暖气边放置。

3.擀面:取两块白色面团用大擀面杖把面团擀成面片，在把黑色面团也擀开。出锅后的果子

4.在白面片上刷上水把黑面片放在上面，在刷上水把白面片放在上面。就是中间是黑色的上下是白色的，然后用刀切成长条状，几个长条上下堆放，在中间用刀拉几道口子，做成花式果子。下油锅炸，要密切注意火候，不然果子会被炸黑的。一般第一盘果子很可能会炸黑，以后就有经验了。出锅之后可以撒点儿糖，非常爽口。

软香型做法：面粉5斤，发酵粉0.5斤 ，盐0.1斤，清真老面2斤，鸡蛋0.5斤，植物油0.5斤，苏打分适量，红糖稀，水适量。

1、面粉，打入鸡蛋，放入盐、水搅拌，原料搅拌均匀。

2、再加小苏打，揉成光滑的面团，压面；

3、将面团擀薄到2公分厚度；

4、切成长条形，长6-8公分，宽4公分；

5、在中间划一刀或三刀；

6、将一边从刀缝中出来；

7、扭成花形；

8、放入烧热的油锅中，温度160-180°；

9、炸至棕黄色，捞出即可。

历史溯源：《回族民俗学》
原創：中國糕餅資深工匠杜德春