蒸鱼酱油的调制
董伟明
国家高级烹调师，粤菜烹饪名师，现任北京渔公渔婆海鲜酒楼(亦庄店)行政总厨。
翻开董伟明的从业履历，成绩斐然，1980年15岁的他开始学习粤菜，1992年起他先后任深圳东海渔村、北京金海马大酒楼等名店的行政总厨。2002年至今他担任北京渔公渔婆海鲜酒楼行政总厨，并参与筹备了三家分店的开业。提起董伟明的一项业绩，行内无人不知，那就是他设计的菜式口味非常精准；他兑制的蒸鱼酱油味道更是特别，很多食客喜欢渔公渔婆的清蒸鱼，因为口味确实不一般……
对于需要现场烹调的海鲜，比如蒸鱼、蒸扇贝等，董伟明使用的是快烹汁，只要水台将海鲜杀洗干净送过来，上什师傅就可以摆盘入笼蒸熟，取出浇料汁、冲热油即可上桌。快烹汁中蒸鱼酱油的用途最大，是董伟明的看家汁。
蒸鱼酱油的调制：
1、汤桶下18千克清水，下治净的小鲫鱼2.5千克、香芹1250克、大葱750克、姜500克、香菜500克、青、红尖椒各250克、蒸透的干贝75克、洋葱750克、干葱头500克、大蒜500克，大火烧开转微火慢煲1.5小时至配料出鲜味后停火，此时汤水还剩15千克，过滤取汁。
(注意：1、小鲫鱼事先不需要煎制，治净后直接入汤桶煲制即可，主要取其鲜味。2、煲鲫鱼汤时火要小，不能用大火滚汤。最后吊好的蔬菜干贝鲫鱼汤是清澈的，不是浓白色的。)
2、将过滤的鱼汤趁热倒入净锅中，加入生抽2千克、老抽1千克、鲜露1750克、一品鲜酱油1.5千克、鱼露1.5千克、家乐鸡粉750克、味精1千克、冰糖2千克烧开熬化，停火放凉，再下胡椒粉少许、香油100克调匀即可使用。
用法：将处理好的鱼摆盘入笼蒸熟，取出后撒葱丝，在盘边浇烧热的蒸鱼酱油，然后冲热花生油即可上桌。最好不要将蒸鱼酱油浇到鱼身上，这样卖相不美观。
味型：提香增鲜，回味悠长。
同行探讨
杨建华：添加鲫鱼熬制的蒸鱼酱油往往不容易保存，不知道董师傅如何解决这个问题?
作者解答：如此熬好的蒸鱼酱油确实不能保存太久。在我店，此酱油还用于白灼菜，用量很大，所以我们是早上熬好当天用完。