[静海公众号] 浓浓冬菜香，满满回忆深：百年老工艺再现静海纪庄子
眼下，正是制作冬菜最忙碌的时期。位于南运河畔的陈官屯镇纪庄子村是有名的冬菜加工村，但是随着时代更迭和现代制作工艺的更新，冬菜制作老工艺被渐渐淡忘。如今，这门百年老工艺再现纪庄子村，让人们重尝老味道。
在寒冷的冬季，北方餐桌有三宝：白菜、土豆、大萝卜。白菜素有“百菜之王”的美誉。虽然品种单一，但营养却一点也不示弱，几乎涵盖了人体所需的所有营养元素。纵然在各种细菜齐全的今天，仍撼动不了白菜在人们心中的位置。白菜的吃法多种多样，但是其中能保存时间最长，而且让人回味无穷的做法就是把白菜制作成冬菜。
一提到冬菜，我想大家首先想到的就是纪庄子村，这里制作冬菜有百年的历史。38岁的纪执来是土生土长的纪庄子村人，小时候，他就在席场间玩耍冬菜的做法，看老一辈人制作冬菜。可是随着时间的流逝和技术的发展，冬菜制作这门老工艺慢慢走出了人们的生活。为了让这门百年老工艺重现世间，他从两年前就开始走访曾经制作过五香冬菜的老工人、老厂长们。纪执来的妻子徐艳说：“人们就教给他，毕竟老人们也想把这东西传承下来，都告诉他，无偿的，像那刀都是无偿给的，要把东西好好干下去，毕竟是纪庄子的文化。现在打刀的人都不在了，最小的那刀也得三十年以上了。”
通过老师傅们的口口相传，再经过一段时间的摸索，纪执来掌握了制作冬菜的老工艺。“从开始精选青麻叶的大白菜，用大刀手工切，切完用席片凉，凉到应该是一抓成蛋儿，一撒手就开，到了这个程度之后挑拣，然后拌上咱本地四六瓣的大蒜，拌上熟盐，装坛，猪血封坛，然后自然发酵，顶明年的八月份就可以吃了。”
和现代工艺不同，用这祖祖辈辈传下来的老工艺制作出的冬菜，才能呈现出以前那种原汁原味的老口味。“咱这工艺做的冬菜是咸中带甜，回味是香的。因为菜有菜的甜味，一晾菜的糖分锁里了。现在新工艺是压榨的，一压把菜的营养都杀出去了，光剩纤维和菜皮了，出来的口感也塞牙，颜色也不行。”
传承贵在细节。老式制作冬菜工序里面的每一处小细节都是极为关键和讲究的，任何一处做不到位，就出不来冬菜的老味道。58岁的切菜老把式贾治河介绍说，制作冬菜必须用本地种植的青麻叶大白菜，因为这种白菜肉质多，纤维少，特别脆嫩，做出冬菜之后颜色金黄。而传统工艺中手工切制菜坯更是重要的一环，直接决定着菜坯的品质。“到现在切了二十多年。块不能大了，不能小了，正常来说，竖着一公分，宽着一点二公分，抽横不抽竖，这个菜坯没筋的往一块抽，有筋的不抽，晒得了都剩一公分。年轻时切的多，现在上年纪了，一天两千多斤。”
切完菜坯之后就是晾晒，晾晒是最繁琐、最重要的一步。纪执来介绍说，天气好的话需要晾晒两到三天，不好得话就得三四天。“一季出四千斤。现在立冬了，“立了冬单瓣蹦”冬菜的做法，菜瓣不能挨菜瓣，这一领席才出两斤菜，咱这是七百领席，一茬一千三四百斤菜。”
一百斤的白菜才能出十三四斤菜坯，但是自然晾晒的方式锁住了一百斤菜的营养成分，没有一点流失。在晾晒的过程中，中午和傍晚还要进行打个和叠龙。所谓的“打个”是需要三人合作的一个步骤，两个人在前面用扫帚把菜坯扫在一起，一个人在后面用簸箕把菜坯收起来再撒出去，要撒的分散，撒的均匀。而“叠龙”就是把席子折叠成S型，把菜坯保护起来。纪执来说：“早晨把它打开，中午十一点打一个，下午一点打一个，一天打两个，因为这个时间是受到太阳日光最多的，最暖和的时候，这时候打两个干的快，出来冬菜的颜色和味道都特别的好。现在这个气候爱挂北风，北边就叠三层，不爱冻。刮北风朝北叠，刮南风朝南叠，不容易冻，保温。”
为了保证制作出冬菜的口感和卫生，纪执来按照老传统，在晒场周围加装了风帐和风栏，这样可以有效的挡住风和尘土，而且工人们必须带上鞋套才能进入晒场，就连压席子的砖都拿布裹好，防止砖渣儿掉进菜坯里。纪执来说，用于晾晒的席子都是有讲究的。“用的是白洋淀的芦苇席，因为芦苇席底下透风，咱这菜在芦苇席晾跟塑料上晾不一样。芦苇席凉有尘土，一扫就掉下面去了，塑料不兜住了嘛，以后菜牙碜。”
菜坯晒好后对其进行挑拣，把里面的席米挑拣干净，再拌上本地四六瓣的红皮蒜和炒熟的海盐后进行装坛，装坛必须捣实，然后在坛子的最上面放上一片菜叶。纪执来说，可别小看这片菜叶，它的作用非常大。“里面有细小的土，咱装完坛之后，把他捣实了，赶到天热了，冬菜自己返卤，卤水在里面转，灰尘一沉淀就到菜叶上了，底下不会有土的。”
老工艺中的最后一步是封坛，现场我们发现传统冬菜的封坛手法非常奇特：要把新鲜的猪血是用石磨研磨一遍，之后按比例加入生石灰再上磨研磨，专门买来的毛头纸要裁成四方的小块，将研磨好的血料均匀涂抹到三层毛头纸上，再封到坛口，毛头纸一定要在坛口涂抹平整，既美观又保证了密封严实。纪执来说：“我听老人们说，过去在运河装船，也不捞，等到秋天河水少了，把菜捞上来不坏。”
纪执来说，每年可以制作春秋两季冬菜，一般在霜降后开始制作第一季，把剩余的大白菜储存好，来年的三月份制作第二季。而这两季所需要放的蒜和盐的比例也是非常讲究的。“秋后一百斤菜坯搁二十斤蒜，盐搁十八斤。春天是二十斤盐，十八斤蒜，正好反过来。因为春天菜的甜度大，本身菜的水分少了，糖分高，就得多搁盐，调整一下口味。”
第一季冬菜腌制十个月左右，第二季冬菜腌制五个月左右，最终可以同时发酵好。纪执来把今年春天腌制好的冬菜拿出来，一开坛的瞬间，浓浓的香味就弥漫开来。把一个冬菜瓣放到嘴里，菜、蒜、海盐三者经过混合、发酵后的独特味道顿时就在口腔里爆炸开来，然后四散开去，令人回味无穷，食欲大开。来自市区的群众黄钟说：“特别鲜美，真的太好吃了。吃完之后，就去砸莫吧，嘴里还有那个味道。我是一个不爱吃蒜的人，我觉得这个蒜味其实不是太多。这种老工艺、老手艺背后是老百姓的心血和智慧，急不得也糊弄不得的，我觉得这就是我们所说的大国工匠，匠心传世。”
制作冬菜老工艺每一步都有每一步的门道，都是老一辈人智慧和生活经验的结晶。如今，一个个古老的手艺正在逐渐萎缩，渐渐逝去，说明社会在前进、技术在更新、人们的观念在不断变化，让我们欣喜，但是老手艺的逐渐消失也让我们生出无穷的感伤。恢复老工艺是件费时、费力、费钱、费人工的事情，纪执来觉得，老手艺需要传承，能让老工艺在自己手里重新焕发生机，即使再辛苦再累也是值得的。
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