火锅底料生产技术研究
摘要：重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料，具有呈味成分多、口感复杂的特点，是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件：用水量为15%，浸泡时间为20 min，蒸制时间为10 min，采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件：色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100～105 ℃熬制30 min的条件下，制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出，肉感醇厚，风味与传统火锅底料基本一致。
关键词：火锅底料；蒸制；熬制
火锅底料是以多种调味料为原料，由动物油或者植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等为原料，经特殊的风味设计，进行工业化生产的一种调味品，口味丰富多彩，深受广大消费者喜欢[1]。
目前，火锅底料多数以干辣椒和干花椒为原料熬制而成，消费者食用后普遍反映口干舌燥，不柔和，对肠胃的刺激性较大，易造成胃的不适应[2]，尤其在气候干燥的地区还易造成上火，国内对火锅底料的研究主要集中在油脂检测[3-5]以及熬制(或炒制)工艺改进方面，为了解决传统火锅这些问题，本文从干辣椒的蒸制、配方的改进等方面对火锅底料进行研究[6-8]。
1 材料与方法
1.1 主要设备与原料
1.1.1 主要设备
九阳21HEC05电磁炉 九阳股份有限公司；不锈钢蒸锅、不锈钢刀、HH-S4恒温水浴锅 郑州长城科工贸有限公司；FA2204电子天平 上海菁海仪器有限公司；15C型立式粉碎机 台州厚加电器有限公司；温度计。
1.1.2 原料与试剂
色拉油、葱、 姜、蒜、 豆豉、酵母膏、干辣椒(二荆条)、麻椒、冰糖、味精、食盐：均为市售；牛膏：周口千弘食品配料有限公司提供。
1.2火锅底料生产工艺流程
火锅底料生产工艺流程见图1。
图1生产工艺流程图
1.3 操作要点
1.3.1 预处理
花椒应选择无霉烂变质，无异味的；葱选用新鲜的本地香葱； 姜选用新鲜、无腐烂的；蒜选用无变质，无异味的，然后进行绞碎处理。
1.3.2 干辣椒(二荆条)
选择无异味干辣椒的进行切段，去籽浸泡，然后进行粉碎、蒸制。
1.3.3 油炸
将预处理好的葱、姜、蒜进行油炸。
1.3.4 熬制
将豆豉等其他辅料和蒸辣椒放入色拉油中进行熬制，在100～105 ℃下熬制30 min。
1.3.5 调香
将熬制的混合物降温至60 ℃，加入1%牛膏，搅拌均匀后即可灌装。
2 试验方法
2.1 辣椒蒸制
经过初步试验，以用水量(%)、浸泡时间(min)、蒸制时间(min)为主要因素，采用L9(33)正交表，以蒸制辣椒的色泽、香气、滋味等为指标进行综合评价，正交试验优化辣椒蒸制条件，确定较佳工艺，参与感官评价的人数为10人，对每个试验号进行感官评定，确定最佳蒸制时间，具体评分标准见表1。
表1蒸制辣椒感官评分标准
2.2 火锅底料配方试验设计
经过初步试验，选择色拉油、葱、 姜、蒜、豆豉、酵母膏、干辣椒(二荆条)、麻椒、冰糖、味精、食盐等为主要因素，以火锅底料感官评价评分标准(见表2)为考察指标，采用11因素2水平正交试验设计对火锅底料进行优化。
选择具有经验的10人组成评议组，直接观察火锅底料样品的组织形态，然后取300 g样品在2 kg沸水中熬煮20 min，观察色泽、气味、浑浊度，品尝评定其汤汁麻辣度及滋味。感官评价评分标准见表2。
表2火锅底料感官评价评分标准
注：请评价各样品的各个感官特征，并把相应的评价填入表中。
3 结果与讨论
3.1 辣椒蒸制
将干辣椒用水润湿，然后静置一段时间，在100 ℃条件下进行蒸制，使辣椒味更柔和，降低人们的不适应性。
3.1.1 单因素试验结果分析
对干辣椒进行了蒸制试验，试验结果见图2～图4。
图2用水量对辣椒的影响
图3浸泡时间对辣椒的影响
图4蒸制时间对辣椒的影响
由图2可知，当用水量达到25%后，辣椒质地感官得分最高；由图3可知，辣椒质地感官得分随着浸泡时间的增加先升高后降低，在20 min时，辣椒质地感官得分优于其他时间；由图4可知，蒸制时间为10 min时，辣椒质地感官得分达到最大。
3.1.2 正交试验结果分析与讨论
根据3.1.1的分析结果，对辣椒进行蒸制，采用3因素3水平优化蒸制条件，因素和水平选取见表3，正交试验结果见表4。
表3因素与水平表
表4正交试验结果
续表
由表4可知，辣椒蒸制条件的优化组合为A2B2C2，影响辣椒质地感官得分的主次因素为A>C>B，在此基础上对辣椒蒸制进行了验证试验，感官得分为93分，组合A2B2C2，即用水量15%、浸泡时间20 min、蒸制时间10 min为最优组合。
3.2 美拉德反应工艺优化
将色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐作为试验的11个因素，每个因素(质量百分数)取2个水平，具体见表5。
表5因素与水平表
以火锅底料感官得分为目标值，逐一在夹层锅加料，在100 ℃下熬制30 min，将熬制的混合物降温至60 ℃，再加入1%牛膏，搅拌均匀后即可灌装。对参与熬制的色拉油、豆豉等11因素2水平进行正交试验优化，具体见表6。
表6火锅底料正交试验
由表6可知，火锅底料的优化组合为A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2，通过极差分析可知影响火锅底料的主次因素为：F>D>J>I>C>K>A>E>H>G>B，在此基础上对火锅底料进行了验证试验，火锅底料风味醇厚，具有传统火锅底料的滋味。故最优组合为A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2，即色拉油35%、葱1.5%、 姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食盐6%。
4 结论
以干辣椒为底料，通过正交试验确定了最优辣椒蒸制工艺参数：用水量15%、浸泡时间20 min、蒸制时间10 min为最优组合，解决了干辣椒味不柔和，降低了人们不适应性。
通过正交试验和感官评定确定了火锅底料配方的最佳组合：色拉油35%、葱1.5%、姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食盐6%。在100 ℃下熬制30 min，将熬制的混合物降温至60 ℃，再加入1%牛膏，搅拌均匀后即可灌装。在此条件下，制备的火锅底料滋味较好。
参考文献：
[1]宋志强，马荣琨，刘丹慧.茶香火锅底料的研制[J].中国调味品，2017，42(4)：99-102.
[2]董敏,李杰，秦廷君.甘蔗汁火锅底料的研制[J].中国调味品，2008，33(1)：51-53.
[3]张丽珠，李榕，唐洁，等.火锅底料熬制工艺及其熬制前后原料油脂的质量变化[J].中国调味品，2014，39(9)：91-94.
[4]张丽珠，唐洁，卢靖，等.不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化[J].中国调味品，2014，39(8)：81-84.
[5]丁晓雯，杨保刚，张红，等．火锅底料熬煮过程中油脂质量变化[J].西南大学学报(自然科学版)，2007，29(1)：100-102.
[6]但晓容，李栋钢，卢晓黎.牛油火锅底料关键工艺参数优化[J].食品科学，2010，31(22)：213-215.
[7]万新，周琼英，王赛丽.鲜辣型火锅调料生产技术[J].中国调味品，2004，29(4)：38-40.
[8]王强，王睿，熊政委，等.不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响[J].食品科学，2016，37(13)：95-99.
中图分类号：TS201.1
文献标志码：A
doi：10.3969/j.issn.1000-9973.2018.10.027
文章编号：1000-9973(2018)10-0130-03
收稿日期：2018-05-26
作者简介：豆海港(1977-)，男，河南周口人，副教授，硕士，主要从事食品添加剂的开发与应用。
文章来源微信公众号：烹饪工艺
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