麻辣卤虾（卤小龙虾、卤罗氏虾）配方及详细加工制作教程
麻辣卤虾配方及详细加工制作教程
主料：罗氏虾或者小龙虾30-40斤。
香料：干青花椒50克、大红袍和花椒50克、小茴香40克、八角30克、白芷30克、桂皮20克、香叶5克。
配料：植物油3000克、干辣椒节800克、大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片250克、郫县豆瓣酱200、精盐700克、味精200克、孜然粉50克、香辣酱两瓶。
详细加工制作方法：
1、把所有的香料和干辣椒先用温水浸泡10-15分钟，捞出，沥干水分，备用。
2、炒锅中加入植物油3000克麻辣小龙虾怎样做，先放入大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片250克，中小火炒至葱段等微微变色时再下入浸泡好的香料麻辣小龙虾怎样做，待炒至水分略干时再放入郫县豆瓣酱200克、香辣酱两罐，炒出酱香味后将其全部倒入提前准备好的50斤高汤中，大火烧开后小火煮30分钟后即可卤虾。
3、将罗氏虾或者小龙虾清洗干净，放入210°油温的油锅炉炸至变色捞出，备用。
4、将炸好的虾放入卤水中，再加入精盐700克、味精200克、孜然粉50克，再次烧开后关火，将不锈钢桶放入冷水中或者用冷水水管给锅壁降温，降至卤水温度50-60°左右即可，浸泡1小时入味即可出锅。
注：
1、如果嫌香料味过浓，可以将小茴香40克、八角30克、白芷30克、桂皮20克、香叶5克单独放入卤水中熬出香味后捞出，然后再添加其他材料。
2、此配方可以卤制罗氏虾、小龙虾。
3、虾在卤制前需要进行炸制，炸的目的不是上色，主要是利用高油温使皮肉分离，这样可以更好的入味。炸至时间不宜过长，一般15秒左右即可。
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