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卓成曦|立春时节带鱼好,年年有余代代旺

带鱼 / Hairtail

立春为农历二十四节气之首,在每年公历2月4日前后,太阳到达黄经315°时开始。明代王象晋的《郡芳谱》释义:“立,始建也。春气始而建立也。”可知,立春标志着春季的开始。

立春分三候:初候,东风解冻;阳和至而坚凝散也。二候,蛰虫始振;振,动也。三候,鱼陟负冰。陟,言积,升也,高也。阳气已动,鱼渐上游而近于冰也。

立春之美,没有桃花肉红、萱草绿肥的艳俗,完全是一种淡雅的静静等待的含蓄美。昔北宋毛滂此日有武陵春词:“春在前村梅雪里,一夜到千门。玉佩琼琚下冷云。银界见东君。桃花鬓暖双飞燕,金字巧宜春。寂寞溪桥柳弄晴。老也探花人。”毛滂作词此日正逢立春节气,寥寥数句却生动道出了立春之美。

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福州民俗,在明清两代,立春日民众迎春牛,以盼新年耕种的丰收。《福州百科全书》介绍:立春前,民众纷纷入庆城寺闽王祠前取土,以捏制泥牛,表示准备春耕,答谢开闽王审知的历史功绩。乞土仪式,辛亥革命后不再举行了,闽王祠内“乞土胜地”石碑仍存。立春日,郊外派出农民代表进城,集结在知府衙前,群众奏乐响应,俗例要由知府骑马领队,农民们抬着春牛随后,再后是彩旗、十番伬、彩坪、梨园百戏表演等,在爆竹和鼓乐声中,沿街转巷,从东城行春门出城。事先选定在某乡村,由知府亲自扶犁耕田,举行隆重的仪式,礼毕回城,历时一天。迎春日,万人空巷,观看迎春牛,热闹。街市上也有泥塑小春牛,版画《春牛图》等出售。

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立春时节好食材有:菠菜、茼蒿、芹菜、马兰头、大蒜、花菜、冬包心菜、鲫鱼、带鱼等。今天先聊聊带鱼。

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福州有句俗话说:“春鳗冬带夏白鳓”,说的是几个季节的好鱼,其中“冬带”说的是冬季的带鱼,腊月到立春时节是带鱼洄游产卵季节,此时带鱼最肥美(立春在正月期间,是福州最冷的时节),潮汕地区的渔歌有句“正月带鱼来看灯”,也是一个意思。

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现在市场上常见的带鱼有两种:黄眼带鱼与黑眼带鱼,两者产地不同,味道也不同!黄眼带鱼主要产自南海,或者是从国外(主要为东南亚)进口而来的。黄眼带鱼大多生活在热带水域,水温高,生长快,且鱼龄长,所以体格大,但这种带鱼的鱼腥味较重,吃起来肉质相对粗糙且腥味重,所以适合红烧的烹调方法,市面上常见的带鱼罐头,多是这种带鱼制作的。而黑眼带鱼主要产自浙江舟山、渤海湾、江苏南通吕四和连云港等几个地方。黑眼带鱼肉质细嫩,几乎没有海腥味,干煎或清蒸一下就非常鲜甜,是优质的带鱼品种。

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带鱼是没有鱼鳞的,它的表层只有一层银脂,越是新鲜的带鱼,表层看起来越是银光闪闪的。反之,如果表层的银脂用手轻轻一刮就掉下来了,或者买的时候就已经没有了,这种带鱼就是不新鲜的!带鱼的银脂是营养极为丰富的物质,在烹调时,切记不要刮掉!

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带鱼的做法多样,福州最常见的做法是干煎带鱼与家炖(酱油蒸)。记得应该四、五岁时,奶奶经常在厨房里煎带鱼,我闻到煎鱼的香味就馋得跑过来,但个头还不及灶台高,看不到锅中的内容,幸好灶台就在木门房,我就站在一旁的门槛上边看边等。奶奶刚煎好的第一块就会铲出来给我,我就站在灶边的门槛上,用手抓着鱼块吹一吹,咬掉两侧的鱼骨,然后三口两口就把煎得金黄的鱼块吃完,酥脆鲜香,回味无穷,接着再来第二块……等一锅鱼全部煎完,我也吃了三四块下肚了,至今记忆犹新。家炖亦简单,切好的鱼块摆好在盘中,鱼肉上铺上姜丝、猪五花肉片,淋上酱油、洒上些白糖然后隔水蒸熟,可下饭可佐酒,家常好菜。

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干煎带鱼

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家炖带鱼

带鱼好吃又常见,各地都有不同的烹制方法,我这些年吃过最好吃的做法是:刺身。日本料理中刺身其实很常见,但刺身级别的带鱼很稀有,对鲜度要求非常高,通常使用五斤以上、出海五个小时以内的带鱼,日本称之为“太刀”,这在本地比较少见,因此我每次到日本或香港,都会找机会吃一下带鱼刺身。在日本又把它分为白带(别想多了,这里指的是带鱼)与油带,一般春夏季吃白带、秋冬季吃油带。薄切清甜中带点贝类的香味,厚切用火稍灸一下亦有淡淡的柚子清香,吃时可以点山葵或柚子盐,我有一次在东京吃带鱼刺身,佐的是切成细丝的茗荷,也是别有一番风味。

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